L’inarrestabile successo delle uova da vino
Le uova piacciono per l’apporto di ossigeno, complessità e finezza che danno al vino ma anche per la loro forma un po’ magica che affascina i wine maker
Di Donatella Cinelli Colombini
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I PRODUTTORI DI UOVA DA VINO
La prima fabbrica a produrre uova e tini di cemento è stata la francese Nomblot su indicazione del celebre wine maker Michel Chapoutier, re della Valle del Rodano. Poi fu la volta dell’Italiana Nico Velo a cui si devono gli splendidi tini ovoidi della sala da vinificazione di Cheval blanc.
In California Sonoma Cast Stone ha riempito di uova Saxum, Quintessa, Sterling … partendo 13 anni fa, dalla richiesta del suo vicino Don Van Staaveren, l’enologo di Three Sticks Winery. Si calcola che in California siano in uso circa 1.000 uova di cemento e la richiesta continua a crescere.
STORIA DEI CONTENITORI DA VINO
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Per capire i motivi del successo veloce e apparentemente inarrestabile della uova, Wine Searcher effettua una panoramica del cambiamento dei contenitori da vino dall’epoca greca e romana quando, la conservazione e il trasporto del vino, avvenivano in contenitori di cemento o di terracotta, al successivo periodo in cui le popolazioni che oggi chiamiamo francesi, usarono e diffusero i fusti in legno. All’inizio del Novecento furono le cantine californiane le prime ad adottare l’acciaio inossidabile e poi munirlo di termoregolazione. Con la fine del secolo il gusto dolce e burroso che il rovere conferisce al vino, è passato di moda ed è avvenuta una nuova svolta. Nel 2001, Michel Chapoutier, guru della biodinamica, affascinato dagli aspetti esoterici del vino spinse Nomblot a fabbricare un uovo di 2,10 m per contenere 600 litri di vino, confidando che la forma sferica convogliasse un benefico vortice di energia celeste nel vino.
LE CONTESE LEGALI PER LE UOVA DA VINO
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Un’idea, quella dell’uovo, che ha innescato una nuova filosofia produttiva ma ha anche suscitato contese. Chapoutier ha minacciato di fare un’azione legale contro Nomblot e la stesso ha fatto Nomblot contro i californiani della Sonoma Cast Stone dicendo che avevano rubato il progetto. In realtà poi nessuno ha fatto causa perché è praticamente impossibile provare la proprietà di un’idea come quella dell’uovo.
MEGLIO I TINI O LE UOVA IN CEMENTO DA VINO?
Non tutti preferiscono le uova: nella zona portoghese dell’ Alentejo, preferiscono i tini in cemento, così come faccio io in Toscana. Sta di fatto che il cemento è un contenitore migliore dell’acciaio per la vinificazione e conservazione del vino perché mantiene la temperatura e permette un’osmosi simile a quella di una vecchia botte di legno.
Nella vinificazione c’è una sostanziale differenza fra uova e tini ma anche fra vini bianchi e rossi. Per i bianchi l’uovo permette un migliore movimento delle fecce, arricchendo di complessità il vino. I rossi invece, durante la fermentazione hanno bisogno di un’ampia superficie a contatto con l’aria e quindi spesso vengono vinificati in tini di cemento con forma conica, piramidale o leggermente ovoide ma non completamente simili alle uova. Una scelta che conquista un sempre maggior numero di cantine.
LA MAGIA DELLE UOVA DA VINO
L’uso dei contenitori in cemento per il vino è dunque crescente, nonostante il costo ancora molto alto.
Senza arrivare alla convinzioni esoteriche di Chapoutier esiste comunque un aspetto quasi magico nel rapporto fra questi contenitori e i wine maker che li adoperano. Saxum ha mandato le rocce di Paso Robles alla Sonoma Cast Stone perché le riducesse in polvere e le mettesse nell’impasto del cemento delle sue uova. Non nascondo di desiderare di fare la stessa cosa: se Nico Velo usa speciali rocce alpine perché non provare con il travertino della Valdorcia?