Mineralità del vino, non viene dalla terra ma c’è

Mineralità del vino, non viene dalla terra ma c’è

Discussione accesa sulla mineralità del vino: gli scienziati escludono derivi dal terreno, gli assaggiatori no, ma forse è nel patrimonio biologico del vigneto

Egon Muller Scharzhof Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese

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Di Donatella Cinelli Colombini

La mineralità è sicuramente uno dei termini più abusati da parte di chi si occupa di vino. Piace moltissimo ai consumatori anglosassoni e qualifica soprattutto i bianchi per cui la parola minerale compare spesso fra i descrittori aromatici in riferimento al sentore di rocce frantumate o di pietra bagnata. La troviamo citata anche quando i sentori di pietra focaia sono solo un vaghissimo ricordo.

MINERALITA’ DEI VINI NON VIENE DAL TERRENO

Gli assaggiatori la sentono, ne parlano ma tutta la scienza compatta nega la sua derivazione dal terreno e persino la sua esistenza: la vite e l’uva non possono acquisire profumi e sapori dai minerali contenuti nel suolo in cui sono coltivati, dicono molti di loro,  ma eventualmente prendere caratteri minerali in terroir particolarmente sfavorevoli dove la maturazione non avviene completamente.

ALCUNI SCIENZIATI NEGANO L’ESISTENZA DELLA MINERALITA’ DEL VINO

Valle del Reno vigneti

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Sarebbe quindi più un difetto più che un pregio da ricondurre alla maggiore acidità dei vini ottenuti da uve raccolte in condizioni di minore maturità e poi fatti maturare in botti di rovere poco pregiato. <<L’unico modo in cui il terreno potrebbe contribuire alla mineralità del vino è quando, in qualche modo, ha causato la produzione di uva poco matura>> ha detto il dott. Kevin Pogue, professore di geologia al Whitman College, a Vicki Denig di WineSearcher.  Un’affermazione dura che tuttavia non scoraggia assaggiatori e enologi che invece la sentono soprattutto nel finale << i vini che esprimono al meglio la mineralità – la evidenziano soprattutto nella persistenza dopo la deglutizione, non mentre sono ancora in bocca>> sostiene Paul Wasserman, direttore delle vendite della West Coast per Becky Wasserman & Co.

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LA TEORIA DELLA MINERALITA’ DERIVANTE DAL PATRIMONIO BIOLOGICO

La teoria che sembra più verosimile e metterebbe tutti d’accordo è quella pubblicata con il titolo ‘Minerality in Wines‘   dalla “Spanish wine analysis company Excell Ibérica and Outlook Wine”. Excell Ibérica. Lo studio collega i composti minerali del vino al metabolismo delle viti, dei lieviti indigeni e degli atri batteri, oltre che alle pratiche di cantina. Farebbe parte dell’impronta digitale di specifici territori attraverso un mix fra il patrimonio biologico identitario di terreno, clima e cultura vitivinicola locale.

Per provare la loro ipotesi gli studiosi spagnoli hanno isolato 17 composti chimici responsabili della mineralità sotto i profili aromatico e olfattivo. Poi hanno messo questi composti in vini neutri, li hanno resi anonimi ed hanno effettuato una degustazione con due pannel di esperti composti rispettivamente da enologi e da assaggiatori. Alla fine è risultato evidente che la mineralità dipende dalla contemporanea presenza di più composti chimici volatili e non di uno solo.

RIVALUTAZIONE DI VECCHI VIGNETI E LIEVITI AUTOCTONI CHE DONANO MINERALITA’

L’indagine comprova l’assenza di una relazione fra la mineralità del vino e il terreno mentre dimostra un collegamento fra la mineralità e il metabolismo della vite, del lievito e dagli altri batteri propri di un territorio, nonché dalle tecniche di vinificazione e di invecchiamento tipiche di una specifica area. C’è da aspettarsi l’esistenza di un collegamento fra i composti chimici volatili responsabili della mineralità del vino e l’età dei vigneti per il diverso metabolismo delle piante vecchie oltre che con  i microorganismi presenti sul loro legno. Questo spiegherebbe la maggiore complessità e ricchezza dei vini prodotti da vigneti storici e l’importanza dei lieviti indigeni, un patrimonio identitario prezioso e troppo spesso sottostimato.

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