OLIO EVO E FAKE NEWS
7 credenze sbagliate sull’olio extravergine che conducono a comportamenti sbagliati e persino pericolosi per la salute. L’olio EVO è un elisir di lunga vita
Olio Evo e fake news olive fattoria del Colle Toscana
di Donatella Cinelli Colombini
La fonte è autorevolissima Olive Wellness Institute, un organismo composto da studiosi di chiara fama e di varie nazioni. Va comunque detto che l’istituto preposto a divulgare le evidenze scientifiche sull’Olio extravergine di Oliva e degli altri prodotti derivati dall’olivo, è finanziato prevalentemente dalla Cobram Estate Olives Limited, cioè un colosso mondiale con oliveti e frantoi in Australia e negli Stati Uniti.
Nel sito ci sono consigli pratici per i consumatori e ricerche più interessanti per medici e addetti ai lavori. La cosa curiosa e messa in risalto da Oil Meridian sono le 7 credenze sbagliate sull’olio extravergine. Fake news ormai radicate fra la gente comune ma del tutto sbagliate e, anzi, in molto casi capaci di suggerire comportamenti dannosi alla salute.
La mia Fattoria del Colle è in una zona ad altissima vocazione per la produzione di Olio extravergine di oliva e io metto tutto il mio impegno nel divulgare i modi per usarlo al meglio e farlo usare anche dai bambini. Infatti è stata creata una confezione proprio per loro.
FRIGGERE CON L’OLIO D’OLIVA FA MALE
Olio evo per bambini con mostri nell’etichetta Fattoria del Colle Toscana
Su questo la scienza è unanime da decenni ma le immagini pubblicitarie delle fritture con olio di semi si sono radicate nella memoria dei consumatori al punto da convincere la maggior parte delle persone di una verità opposta. L’olio extravergine ha un punto di fumo (200 e i 215 gradi centigradi) più alto degli altri oli, cioè la temperatura che modifica la struttura chimica creando composti tossici è più alta rispetto a olio di oliva raffinato, olio di colza, cocco, avocado, arachidi, crusca di riso e girasole. Questo rende le cotture e fritture fatte con olio Evo meno problematiche per l’organismo. Quindi, se qualche volta, volete friggere usate l’olio extravergine e il vostro fegato ve ne sarà grato. La stessa cosa vale per tutte quelle cotture in cui l’olio rimane a lungo ad alta temperatura come il pollo arrosto.
L’OLIO EXTRAVERGINE NON HA SCADENZA
E’ vero che l’olio extravergine dello scorso anno non fa male, ma è anche vero che fa meno bene di quello nuovo. Inoltre, è meno buono al profumo e al sapore. Per godere delle virtù salutari dell’olio EVO bisogna consumarlo entro un anno dalla raccolta.
L’OLIO EVO COTTO CONTIENE GRASSI TRANS
I grassi trans sono quelli del colesterolo cattivo e sono presenti soprattutto nei formaggi stagionati, nel burro e in alimenti ottenuti dall’idrogenazione di grassi vegetali, come la margarina.
Tutti i grassi usati per le lunghe cotture fanno male, quindi attenzione alla scarpetta. Ma l’olio extravergine è quello che resiste meglio, senza modificarsi, a causa della temperatura. Quindi il consiglio è di evitare le lunghe cotture di alimenti contenenti grassi ma se proprio è impossibile resistere alla tentazione golosa, allora è meglio usare sempre e solo olio Evo e tenere la fiamma più bassa possibile.
SE L’OLIO E’ TORBIDO SIGNIFICA CHE E’ ANDATO A MALE
Questa convinzione era particolarmente diffusa in Germania dove i consumatori compravano solo le bottiglie limpidissime. In realtà è vero il contrario, il meglio del meglio, anche in termini salutistici, è l’olio appena uscito dal frantoio, torbido ma pieno di vitamine e polifenoli. Dopo la filtratura l’olio EVO diventa più trasparente ma un pochino meno salutare.
IL COLORE INDICA LA QUALITA’ DELL’OLIO
Questa invece è una convinzione diffusissima in Toscana dove la frase “guarda com’è verde” equivale a “senti com’è buono”. In realtà il colore dell’olio dipende dalla cultivar delle olive con cui è fatto, dal clima (quest’anno era meno verde del solito), dalla zona di produzione, dalla maturazione delle olive e ovviamente dal numero di mesi dalla frangitura. Più è vecchio e meno è verde. Inoltre il colore è la caratteristica dell’olio più facile da correggere con piccole aggiunte …. Anche naturali. Per cui spesso inganna.
CUOCERE CON OLIO FA PERDERE ANTIOSSIDANTI ALLE VERDURE
Ovviamente la cosa migliore è aggiungere l’extravergine alle verdure crude ma dovendo servire verdure cotte è meglio usare olio EVO. L’Università di Granada ha provato a cuocere la stessa quantità di patate, pomodori, melanzane e zucca, in diversi modi: fritte, lesse e lesse in acqua e olio. Le verdure fritte sono risultate le più ricche di antiossidanti.
L’OLIO EXTRAVERGINE ROVINA LE PADELLE
Chi frigge a temperatura molto elevata rovina le padelle così come chi usa utensili appuntiti che graffiano il teflon o chi le lava con cose abrasive come la retina. L’olio Evo non rovina le padelle, anzi, in realtà gli antiossidanti dell’extravergine proteggono la salute dei consumatori e persino la padella.