QUANTO DURA UNA BOTTIGLIA DI VINO APERTA?
Dipende dal vino e dal modo con cui viene tenuta la bottiglia aspirando l’aria oppure immettendo un gas inerte. Meglio i grandi rossi dei bianchi
quanto dura una bottiglia aperta? Fattoria del Colle Doc Orcia Cenerentola
Di Donatella Cinelli Colombini
Ormai nessuno consuma una bottiglia in un solo pasto. Nel rispetto delle norme salutistiche (mezza bottiglia al giorno in due pasti per gli uomini e ancora meno per le donne) persino in due è difficile finire la bottiglia prima di alzarsi da tavola. Per questo è necessario conservare il vino in modo ottimale fino al momento di consumo successivo.
Ma per quanto tempo è possibile conservarla?
DA COSA DIPENDE LA DURATA DEL VINO DI UNA BOTTIGLIA APERTA
Per rispondere a questa domanda seguo la traccia di wein.plus invitando i più appassionati a leggersi per intero l’articolo che qui riassumo.
Ci sono componenti nel vino che lo rendono durevole: gli estratti, l’alcol e gli acidi.
Gli estratti sono le parti nobili della buccia del vino che si solubilizzano durante la fermentazione e passano nel vino. Ovviamente la loro presenza nel vino varia a seconda del vitigno e del terroir, ma esiste una diretta correlazione fra la maturazione, il calibro degli acini e il clima. Se l’uva è perfettamente matura, le piogge non hanno accresciuto la dimensione dei chicchi d’uva e non ci sono state forti perturbazioni che, facendo crollare le temperature, hanno irrigidito le bucce…allora avremo mosti e vini ricchi di colore e estratti. Un tempo questo avveniva raramente, mentre oggi è quasi la normalità, almeno qui a Montalcino e nella Doc Orcia.Insieme a un bel contenuto di estratti questi vini avranno anche un bel grado alcolico. Anche questo aiuta il vino della bottiglia a conservarsi più a lungo.
Altri elementi favorevoli sono la maturazione del vino in botti di legno che accresce il contenuto di tannini e quindi la serbevolezza.
Qualcosa che forse fa arricciare il naso agli amati del “vino senza aggiunte” sono i solfiti. L’aggiunta di CO2 indubbiamente facilita la conservazione del vino anche quando la bottiglia è aperta.
Riassumendo ecco l’elenco delle caratteristiche che allungano la vita della bottiglia aperta:
• I vini rossi durano più di quelli bianchi
• I vini ricchi di estratti, acidi e alcol (quelli ben strutturati)
• I vini maturati in legno
• I vini dolci durano più di quelli secchi
• Se la bottiglia è quasi piena è più facile conservare il vino che contiene
VANTAGGI E SVANTAGGI DI TENERE APERTA LA BOTTIGLIA
In genere aprire una bottiglia in anticipo sul momento di berla migliora il vino. Il profumo diventa più espressivo, complesso e fine. Il peggioramento avviene quando il contatto con l’aria si prolunga e ossida il vino dandogli un carattere stantio e vecchio.
Ecco due consigli per conservare le bottiglie:
• tenere il vino al freddo soprattutto se la bottiglia aperta è di bianco o rosato
• tenere le bottiglie in piedi per ridurre il contatto fra vino e ossigeno
• aspirare l’aria con un tappo a pompetta
Sull’uso della pompa che estrae l’aria i tecnici sono divisi. Alcuni dicono che toglie anche i profumi del vino.
Ovviamente il sistema migliore consiste nel chiudere ermeticamente la bottiglia e sostituire l’aria con un gas inerte come l’argon. E’ il sistema usato dal Koravin e nei wine dispencer, cioè negli impianti per il servizio al bicchiere. Un sistema più casereccio è il travaso del vino avanzato in una piccola bottiglia da riempire fino al collo in modo da ridurre al minimo la superficie di contatto con l’aria. Anche in questo caso è indispensabile chiudere ermeticamente la bottiglia.
QUANTO PUO’ DURARE IL VINO IN UNA BOTTIGLIA APERTA
Sulla durata del vino nelle bottiglie aperte la mia opinione diverge da quella di Wein.plus e della maggioranza degli articoli sull’argomento. L’esperienza mi ha insegnato che il vero esperto riconosce l’ossidazione quasi subito. Servire a un Master of Wine un vino aperto da un giorno, con la sola eccezione delle bottiglie antiquarie, ha per effetto ricevere un giudizio negativo. Meglio evitare e, anche durante le fiere, consiglio di aprire le bottiglie ogni mattina. Chi deve servire un rosso giovane maturato in barrique nuove, può invece trovare giovamento da un apporto di ossigeno accelerato e abbondante come quello ottenibile con una decantazione violenta o un’apertura anticipata, che porta il vino in una condizione più simile a quella che assumerà con il passare degli anni. E’ questo il caso dei grandi Bordeaux all’inizio della loro commercializzazione.
Le indicazioni che seguono sono quindi provenienti da Wein.plus e sono molto “generose”.
- I vini bianchi e rosati semplici possono essere conservati per uno o due giorni, i vini bianchi di qualità superiore per una o due settimane.
- I vini rossi giovani, con molta acidità e tannino rimangono bevibili fino a una o due settimane – maggiore è la qualità più durano.
- I vini rossi e bianchi maturi sono più sensibili e di solito non durano più di un giorno.
- I vini dolci possono essere conservati per diverse settimane.