ULTRASUONI E IL VINO DIVENTA PIU’ BUONO
LE TEMPERATURE SALGONO E LA PLPA DELL’UVA MATURA PRIMA DELLA BUCCIA. GLI STUDIOSI PROPONGONO DI USARE GLI ULTRASUONI MA IO HO DEI DUBBI
Ultrawine attrezzatura per usare gli ultrasuoni sul vino
di Donatella Cinelli Colombini
La notizia vecchia (2021) è che l’uso di ultrasuoni permette una maggiore estrazione di antociani e tannini dall’uva durante la fermentazione per cui è possibile ottenere vini corposi e strutturati anche da uve meno mature e quindi meno alcoliche. La novità nuova è l’apparecchio con cui gli ultrasuoni, sperimentati nelle università, possono essere usati nelle normali cantine di produzione. Si chiama Ultrawine Perseo ed è realizzato dal Gruppo Agrovin.
Resta da vedere se queste alterazioni dei processi naturali sono al servizio della natura e del benessere dell’uomo oppure servono solo ad aumentare i guadagni trasformano dell’uva mediocre in vini di buona qualità. Penso a chi produce tantissima uva oppure a chi ha vigneti in zone poco adatte alla viticultura. Con gli ultrasuoni magicamente, queste uve possono dare vita a vini di tutto rispetto e con gradazioni alcoliche basse più gradite al mercato.
E’ questa la via del futuro?
Oppure dobbiamo leggere questa innovazione in senso positivo come uno strumento per produrre grandi vini nonostante l’innalzamento delle temperature che fanno avvenire la maturazione tecnologica (polpa) prima di quella polifenolica (buccia)?
ULTRAWINE PORTA GLI ULTRASUONI IN CANTINA
L’apparecchio si chiama Ultrawine Perseo e utilizza ultrasuoni ad alta potenza e bassa frequenza nel momento della fermentazione. Fa aumentare del 35-40% colore, struttura e aromi al vino partendo da uve con deficit di maturazione e permette di accorciare molto i tempi della vinificazione..
Una descrizione che fa pensare al Miracolo delle Nozze di Cana.
Ma vediamo i presupposti scientifici dell’uso degli ultrasuoni; pratica enologica consentita dall’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (Oiv) dal 2019.
ANDREA NATOLINO ALLA ENOFORUM WEB CONFERENZE 2021
Il gruppo di studiosi a cui fa riferimento questa pubblicazione è composto da A. Natolino dell’Università degli Studi di Udine e Tomás Roman della Fondazione Edmund Mach.
Va premesso che antociani e tannini sono i maggiori componenti dei polifenoli del vino e sono responsabili del suo colore e della sua capacità di invecchiamento ma anche di percezioni poco piacevoli come l’astringenza e l’amaro.
L’estrazione dei polifenoli dalla buccia nell’uva avviene durante la fermentazione nella misura del 30-50% perché il rimanente rimane nelle strutture vegetali. La capacità di estrazione dipende dalla varietà dell’uva, dalla sua maturazione e da altri fattori. Nel corso degli anni sono state studiate varie tecniche per accrescere l’estrazione: calore, enzimi, allungamento delle macerazioni e più recentemente ultrasuoni, microonde, campi elettrici pulsati, alte pressioni, ecc.
Fra esse gli ultrasuoni sono stati individuati come una tecnica molto promettente sia in vinificazione che in maturazione. In questa seconda fase sono stati notati effetti positivi sul colore e le proprietà chimico-fisiche dei vini rossi.
GLI ULTRASUONI SPERIMENTATI SU AMARONE, MERLOT E LAGREIN
Le sperimentazioni sono avvenute su vinificazioni destinate alla produzione di Amarone e hanno rivelato un significativo aumento dell’estrazione di polifenoli e contemporaneamente di riduzione dei tempi. <<Gli ultrasuoni hanno determinato un incremento significativo di tutti i parametri analitici considerati. È noto che gli ultrasuoni favoriscono i processi estrattivi, grazie alla combinazione di diversi meccanismi: frammentazione, erosione, effetto di sonocapillarità, sonoporazione, stress meccanici e destrutturazione. Tali meccanismi inducono la rottura delle strutture cellulari e un incremento della velocità di trasferimento di massa, con conseguente aumento dell’efficienza e della resa di estrazione>>
Anche con l’uva Lagrein << gli ultrasuoni evidenziano una potenziale riduzione del tempo di macerazione del 50% … Il vino ottenuto dal trattamento con ultrasuoni ha evidenziato una minore intensità per quanto riguarda la percezione di astringenza e amaro, rispetto al vino non trattato>>
Ma i benefici degli ultrasuoni pare non si fermino qui, essi << possono favorire alcune reazioni chimiche ed indurre cambiamenti delle strutture molecolari che avvengono naturalmente nel vino in tempi piuttosto lunghi, durante le fasi invecchiamento e maturazione>>
La sperimentazione è continuata sul Merlot anche per quanto riguarda la maturazione e affinamento dei vini che risultano accelerate rispetto alla normale evoluzione.
In conclusione le ricerche scientifiche mostrano che l’uso di ultrasuoni producono un’accelerazione dei processi sia in fase di vinificazione che di maturazione e forse persino migliorano i caratteri organolettici dei vini.
GLI STUDI SPAGNOLI SULL’USO DI ULTRASUONI NEL VINO
Anche in Spagna l’uso degli ultrasuoni su mosti e vini è stato studiato a fondo da María Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez-Plaza, membri del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Murcia.
Dalle loro ricerche è scaturito l’impianto Ultrawine di Agrovin.
In questo caso le ricerche si sono concentrate su uve con deficit della maturazione fenolica cioè su uve che sono state raccolte quando avevano già raggiunto un contenuto zuccherino molto alto (maturazione tecnologica) ma non apparivano pronte a cedere spontaneamente “materie nobili” al vino. Una situazione sempre più frequente nelle attuali condizioni di innalzamento delle temperature.
Il trattamento con ultrasuoni permette di raccogliere l’uva a questo grado di maturazione evitando di aspettare facendo salire il contenuto alcolico del futuro vino. I risultati sono incoraggianti sia per i tempi di fermentazione che si riducono fino al 50%, i vini risultano ricchi da un punto di vista polifenolico e aromatico soprattutto relativamente ai profumi primari.