Vino croce e delizia dei ristoranti, istruzioni per l’uso

Noi-di-Sala- Identità Golose

Vino croce e delizia dei ristoranti, istruzioni per l’uso

Qualche consiglio autorevole sul vino al ristorante e sul mondo di servirlo: Angelo Gaja sull’esposizione delle bottiglie e Marco Reitano sul Sommelier 

Noi-di-Sala- Identità Golose

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Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Per molti ristoranti gli ultimi anni sono stati travagliatissimi. La spesa delle famiglie per i pasti fuori casa è scesa soprattutto dove c’era più abitudine a uscire: -16% nel Nord Ovest e – 11% nel Nord Est. I clienti mangiano fuori solo nel week end e questo rende davvero difficile evitare il rosso nel bilancio. Gestire bene il vino e soprattutto il rapporto fra il cliente e il vino diventa fondamentale e qui vi propongo alcune riflessioni utili.
Bottiglie esposte

sommelier

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Nei manuali sulla ristorazione, c’è scritto di esporre il vino o almeno di renderlo visibile nello spazio climatizzato dove viene conservato. Invece il grande Angelo Gaja, in una recente riunione a Santa Restituta (Montalcino), ha detto esattamente il contrario <<i ristoranti non devono esporre le bottiglie, non voglio, si rovinano e poi magari qualcuno le beve e rimane deluso. Basta esporre le bottiglie, devono stare distese, al buio>>. Quello che dice Gaja è esattissimo. Sta di fatto che per vendere un vino, anche in enoteca, bisogna esporre le bottiglie in piedi e dunque è necessario sacrificarne alcune e poi mandarle in cucina perché diventino un meraviglioso brasato.
Carta dei vini
Deve essere costruita per accompagnare i piatti del menù e in base alle esigenze della clientela, non sul gusto del proprietario. Questo l’ottimo consiglio di Giacomo Acciai su Ristoramagazine.
NOVITA’
Sono fondamentali e danno una spinta alle vendite
IL RAPPORTO COL CLIENTE
Le regole perfette arrivano da Marco Reitano Sommelier della Pergola dell’Hilton di Roma e ci vengono donate da uno strepitoso articolo di Intravino riguardante Identità Golose la kermesse di Paolo Massobrio sulla buona tavola e dintorni. Ecco come un vero professionista deve accostarsi al cliente del suo ristorante:

  • Mai arrivare impreparati al tavolo. Sapere tutto riguardo alla carta dei vini
  • Conoscere ciò che il cliente ha appena scelto e ordinato facilita il lavoro, lo migliora e riduce i tempi
  • Mai dimenticare il gusto del cliente. Chiediamoglielo proprio!
  • Orientarsi su vini equilibrati e leggeri nel senso della bevibilità, della piacevolezza, della soddisfazione e dell’aderenza a quel contesto, a quella serata
  • Non suggeriamo vini costosi, perché ci rendono antipatici.
La Pergola Hilton Roma

La Pergola Hilton Roma

COSA DISTURBA DI PIU’ AL RISTORANTE
Non dimenticare mai la lista delle cose che disturbano maggiormente il cliente del ristorante: la mancanza del parcheggio, l’impossibilità di lasciare i cappotti, il rumore e soprattutto i vicini rumorosi, il bagno sporchetto e in generale un effetto di scarsa igiene, le attese, il personale sgarbato e comunque poco premuroso, la mancanza di fantasia del menù della serie <<ma questo lo mangio sempre a casa>>. Per quanto riguarda i vini il cliente è deluso quando vengono serviti male sbagliando la temperatura, i bicchieri …. ma soprattutto il ricarico eccessivo.