Vino croce e delizia dei ristoranti, istruzioni per l’uso

Vino croce e delizia dei ristoranti, istruzioni per l’uso

Qualche consiglio autorevole sul vino al ristorante e sul mondo di servirlo: Angelo Gaja sull’esposizione delle bottiglie e Marco Reitano sul Sommelier 

Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Per molti ristoranti gli ultimi anni sono stati travagliatissimi. La spesa delle famiglie per i pasti fuori casa è scesa soprattutto dove c’era più abitudine a uscire: -16% nel Nord Ovest e – 11% nel Nord Est. I clienti mangiano fuori solo nel week end e questo rende davvero difficile evitare il rosso nel bilancio. Gestire bene il vino e soprattutto il rapporto fra il cliente e il vino diventa fondamentale e qui vi propongo alcune riflessioni utili.
Bottiglie esposte

Nei manuali sulla ristorazione, c’è scritto di esporre il vino o almeno di renderlo visibile nello spazio climatizzato dove viene conservato. Invece il grande Angelo Gaja, in una recente riunione a Santa Restituta (Montalcino), ha detto esattamente il contrario <<i ristoranti non devono esporre le bottiglie, non voglio, si rovinano e poi magari qualcuno le beve e rimane deluso. Basta esporre le bottiglie, devono stare distese, al buio>>. Quello che dice Gaja è esattissimo. Sta di fatto che per vendere un vino, anche in enoteca, bisogna esporre le bottiglie in piedi e dunque è necessario sacrificarne alcune e poi mandarle in cucina perché diventino un meraviglioso brasato.
Carta dei vini
Deve essere costruita per accompagnare i piatti del menù e in base alle esigenze della clientela, non sul gusto del proprietario. Questo l’ottimo consiglio di Giacomo Acciai su Ristoramagazine.
NOVITA’
Sono fondamentali e danno una spinta alle vendite
IL RAPPORTO COL CLIENTE
Le regole perfette arrivano da Marco Reitano Sommelier della Pergola dell’Hilton di Roma e ci vengono donate da uno strepitoso articolo di Intravino riguardante Identità Golose la kermesse di Paolo Massobrio sulla buona tavola e dintorni. Ecco come un vero professionista deve accostarsi al cliente del suo ristorante:

• Mai arrivare impreparati al tavolo. Sapere tutto riguardo alla carta dei vini
• Conoscere ciò che il cliente ha appena scelto e ordinato facilita il lavoro, lo migliora e riduce i tempi
• Mai dimenticare il gusto del cliente. Chiediamoglielo proprio!
• Orientarsi su vini equilibrati e leggeri nel senso della bevibilità, della piacevolezza, della soddisfazione e dell’aderenza a quel contesto, a quella serata
• Non suggeriamo vini costosi, perché ci rendono antipatici.

COSA DISTURBA DI PIU’ AL RISTORANTE
Non dimenticare mai la lista delle cose che disturbano maggiormente il cliente del ristorante: la mancanza del parcheggio, l’impossibilità di lasciare i cappotti, il rumore e soprattutto i vicini rumorosi, il bagno sporchetto e in generale un effetto di scarsa igiene, le attese, il personale sgarbato e comunque poco premuroso, la mancanza di fantasia del menù della serie <<ma questo lo mangio sempre a casa>>. Per quanto riguarda i vini il cliente è deluso quando vengono serviti male sbagliando la temperatura, i bicchieri …. ma soprattutto il ricarico eccessivo.