Il primo vino sembra sempre più buono

degustazione Bibenda Day

Il primo vino sembra sempre più buono

In degustazione il secondo vino è il più penalizzato ma al quinto la mente resetta e la serie inizia di nuovo.  Influenzano l’assaggio anche colori e suoni

degustazione Bibenda Day

degustazione Bibenda Day

Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Se dovete organizzare una degustazione occhio alla successione dei vini: quello che deve spiccare fra tutti va servito per primo o per sesto ma mai per secondo.
La capacità di valutazione di naso e bocca si stanca molto velocemente e dunque meglio fare una pausa dopo 10 oppure 15 assaggi. Poi ci sono i colori che influenzano il giudizio sensoriale: se il vino ha un leggero squilibrio acido e la stanza è in tonalità verde o gialla il nostro difettuccio risulterà quasi impercettibile mentre se dobbiamo convincere un importatore USA che ama i vini molto morbidi circondiamolo di cose gialle e sentirà bene le

sicilia-en-primeur-2013 vini

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componenti dolci del vino. Con l’amaro invece i colori hanno pochissimo effetto e bisogna diffondere una melodia con toni gravi come “Nessun dorma” di Puccini, la voce di Pavarotti farà scomparire il finale secco del vino in un battibaleno.
Come capite bene ho giocato con le risultanze di studi scientifici ma ho anche capito che le neuroscienze possono avere dei risvolti pratici nella degustazione del vino.

Wine Advocate con RobertParker

Wine Advocate con RobertParker

La cosa più evidente è che nessun senso agisce da solo e la vista ha un’importanza determinante: il cioccolato Smarties sembra diverso se è di colore diverso, così come i sapori dolci e acidi sono più o meno percepiti se associati a colori giallo e verde mentre il rosso influenza molto poco le percezioni.
Per approfondire questi argomenti “Le Famiglie dell’Amarone” (che raccoglie le famiglie storiche della Valpolicella: Allegrini, Begali, Brigaldara, Masi, Musella, Nicolis, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Venturini, Zenato) hanno effettuato una degustazione al buio, guidata dai ricercatori del Dipartimento di Scienze Neurologiche dell’Università di Verona, nel luglio scorso.

Erminio Monteleone

Erminio Monteleone

Leggendo il recente programma del corso di formazione avanzata sull’analisi sensoriale dei vini tenuto dai Professori Erminio Monteleone e Caterina Dinnella dell’Università di Firenze troveremo materie di questo tipo: controllo degli ambienti di valutazione; controllo dell’ordine di presentazione dei campioni ; controllo del carry-over e dell’adattamento. Fermiamoci sull’ultimo argomento relativo al numero di assaggi che è possibile fare prima che l’adattamento dei recettori impedisca un giudizio attendibile.
Sono molto pochi e sicuramente sotto i venti. Poi è necessaria una pausa prima di ricominciare l’assaggio.

LaboratorioScienzeSensoriali_FEM

LaboratorioScienzeSensoriali_FEM

Chi degusta “a manetta” (a Benvenuto Brunello 180 campioni in due giorni) quasi fosse una gara di corsa dovrebbero riflettere su questo punto. Gli assaggiatori lenti non sono meno bravi ma bensì più desiderosi di esprimere un giudizio attendibile.

A tutti i produttori e wine lovers un consiglio: per far apprezzare un grande vino bisogna tenete conto di tutto ciò che ha intorno.