Il vero pesto non si scorda mai
Uno chef –artigiano del gusto che ha fatto del pesto una missione: Roberto Panizza dalla Liguria alla cena delle Donne del Vino
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Di Donatella Cinelli Colombini, Orcia Doc, Fatoria del Colle
Scrivete Roberto Panizza nella ricerca Google e uscirà Pesto genovese, aprite il sito e leggete al centro <<Il pesto che non esiste>>. Affermazione sconcertante , nel senso che lo devi fare solo con l’attrezzatura che ti fornisce lui: mortaio di marmo, pestello di legno e ricetta. Se non riesci Roberto ti manda uno dei suoi preziosi barattoli. Preziosi perché lui produce solo 2 kg di pesto alla settimana e non di più.
Ma la cosa più spettacolare è vedergli fare il pesto come è avvenuto durante la cena delle Donne del Vino che ha concluso il Vinitaly 2017.
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Aveva un mortaio enorme dove ha messo aglio e pinoli cominciando a ruotare un pestello talmente pesante che temevo sfondasse il tavolo. Ho provato a usarlo e dava l’impressione di una pratica preistorica tipo <<Wilma dammi la clava>>. In effetti il pesto è antichissimo e deriva forse dal battuto d’aglio di epoca romana aromatizzato con foglie di basilico. Oggi è la seconda salsa più diffusa nel mondo per condire la pasa e viene ormai utilizzata con i cibi più svariati e anche in modo poco appropriato rischiando di snaturarne i caratteri.
Il pesto genovese che ho visto fare a Roberto Panizza è fatta di 7 ingredienti: basilico genovese DOP, olio extra vergine di oliva, parmigiano reggiano DOP, pecorino fiore sardo DOP, pinoli, aglio di Vessalico (presidio slow food) e sale marino di Trapani.