Lieviti autoctoni e i profumi del vino
Lieviti autoctoni influenzano l’aroma dei vini più del terreno. La rivoluzionaria scoperta arriva dalla Nuova Zelanda ed è rilanciata da Attilio Scienza
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Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne
E pensare che fino a vent’anni fa l’inoculo di lieviti industriali, selezionati chi sa dove, sembrava l’unico modo per effettuare fermentazioni perfette! Chiedere a un enologo di vinificare in modo spontaneo equivaleva a una minaccia e portava a risposte del tipo << ma lei vuole fare del buon vino o no?>> .
Poi, come in tanti altri casi, la natura ha dimostrato di saper fare meglio dell’uomo e i lieviti addomesticati ( si chiamano proprio così per la plasticità del loro genoma) hanno manifestato una spinta all’omologazione che è l’esatto opposto della direzione della civiltà attuale.
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Trebicchieri periodico web del Gambero Rosso pubblica un articolo di Attilio Scienza che commenta le recenti scoperte di un gruppo di ricercatori neo zelandesi sui lieviti indigeni e la loro enorme influenza sui caratteri identitari dei vini. Le indagini effettuate su Sauvignon di sei zone diverse hanno addirittura rivelato che i lieviti influenzano i caratteri sensoriali dei vini più del terreno o del clima. In termini più tecnici i ricercatori hanno visto che l’aroma di questi vini dipendeva da 39 metaboliti che i lieviti producevano durante la fermentazione. 29 di questi metaboliti variavano da zona a zona.
