Lieviti autoctoni e i profumi del vino

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Lieviti autoctoni e i profumi del vino

Lieviti autoctoni influenzano l’aroma dei vini più del terreno. La rivoluzionaria scoperta arriva dalla Nuova Zelanda ed è rilanciata da Attilio Scienza

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Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne

E pensare che fino a vent’anni fa l’inoculo di lieviti industriali, selezionati chi sa dove, sembrava l’unico modo per effettuare fermentazioni perfette! Chiedere a un enologo di vinificare in modo spontaneo equivaleva a una minaccia e portava a risposte del tipo << ma lei vuole fare del buon vino o no?>> .
Poi, come in tanti altri casi, la natura ha dimostrato di saper fare meglio dell’uomo e i lieviti addomesticati ( si chiamano proprio così per la plasticità del loro genoma) hanno manifestato una spinta all’omologazione che è l’esatto opposto della direzione della civiltà attuale.

vendemmia-2016-scelta-acini-sangiovese-Casato-Prime-Donne

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Trebicchieri periodico web del Gambero Rosso pubblica un articolo di Attilio Scienza che commenta le recenti scoperte di un gruppo di ricercatori neo zelandesi sui lieviti indigeni e la loro enorme influenza sui caratteri identitari dei vini. Le indagini effettuate su Sauvignon di sei zone diverse hanno addirittura rivelato che i lieviti influenzano i caratteri sensoriali dei vini più del terreno o del clima. In termini più tecnici i ricercatori hanno visto che l’aroma di questi vini dipendeva da 39 metaboliti che i lieviti producevano durante la fermentazione. 29 di questi metaboliti variavano da zona a zona. In un primo momento hanno pensato che queste differenze derivassero dal terreno o dal clima ma sequenziando il genoma dei lieviti di ogni zona si sono accorti di variazioni importanti. A riprova di tale ipotesi hanno provato a inoculare nel

Lieviti-autoctoni-vivono-nelle vespe-sociali-e-nei calabroni

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mosto lieviti provenienti da un’altra zona verificando che i caratteri organolettici del vino erano più influenzati dalla provenienza del lievito che dalla provenienza dell’uva. Ecco che Attilio Scienza Professore Ordinario di Viticoltura all’Università degli studi di Milano, chiude il suo articolo riaffermando <<il valore dei lieviti spontanei nella originalità dei vini>>.
Una scoperta che sembra ricollegarsi alle opinioni espressa da Barry Smith della London’s School of Advanced Study e da molti altri studiosi, sulla “mineralità” dei vini che sarebbe riconducibile al patrimonio microbiologico del territorio più che alla composizione chimica del suolo.
A questo punto è giusto ricordare l’articolo intitolato “Origine geografica e diversità dei ceppi di lieviti vinari” di Linda Bisson dell’Università di Davis pubblicato sull’ “American Journal of Enology and Viticulture” . Ebbene il 95% dei lieviti

Lieviti-autoctoni-di-Montalcino-tinaia-Casato-Prime-Donne

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Saccharomyces presenti nei mosti di tutto il mondo appartengono a un solo insieme da dividere in 5 sottogruppi, il maggiore dei quali è il “centroeuropeo”. Tuttavia i lieviti presentano delle piccole specificità che derivano dall’azione dell’uomo e dalla presenza di insetti in particolare calabroni e vespe sociali. Questo determina l’esistenza di circa 400 ceppi con biodiversità microbiche caratteristiche di una vigna o di una regione. Sono gli insetti i custodi di questa biodiversità come hanno dimostrato gli studi di Cavalieri, De Filippo e Viola della Fondazione Mach di San Michele all’Adige, Stefanini dell’Università di Firenze e Legras del CNRS di Montpellier.
Si tratta di un patrimonio delicato da conservare con cura perché nella pancia di calabroni e vespe sociali i lieviti possono “sposarsi” dando origine a nuovi ibridi per cui la presenza di lieviti industriali può costituire una minaccia all’integrità del patrimonio microbiologico originario.
Per questo bisogna favorire con decisione l’uso di lieviti indigeni spontanei o selezionati. Per questo ho partecipato con coraggio e determinazione alla sperimentazione che ha consentito a Enobiotech di selezionare e riprodurre i lieviti autoctoni di Montalcino e sono lieta che i due ceppi isolati al Casato Prime Donne siano ora a disposizione di tutte le cantine del Brunello.