4 cose da sapere sul rosato
Basta con pregiudizi e figuracce, il rosato non è un mix di vino bianco e rosso salvo che nello Champagne. Le cose che devi sapere sul vino più di moda
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di Donatella Cinelli Colombini
Poche righe chiare per evitare figuracce e soprattutto per imparare a usare il vino più cool. Infatti il rosato va proprio forte e sta diventando il protagonista dei pasti estivi e degli aperitivi di tutte le stagioni.
COME E’ PRODOTTO IL ROSATO
In Italia è ottenuto da uve rosse che, arrivate in cantina, rimangono poche ore a contatto con le bucce (per acquisire colore e aromi), poi il liquido vinee separato dalle bucce e vinificato “in bianco” cioè fermentato da solo. In Francia le uve rosse vengono separate dalle bucce appena arrivano in cantina con la pressa. Il succo che esce per primo dalla pigiatura soffice è aggiunto dal liquido rosso ottenuto dalla pressatura più decisa delle bucce conferendogli un colore e un aroma delicatissimi. Il mosto ottenuto fermenta poi come un vino bianco.
Vi chiederete <<cosa ci fanno i produttori con le bocce che rimangono? >>. La risposta è <<dipende>>. In genere l’uva per il rosato è raccolta dopo quella bianca e oltre una settimana prima dei grappoli per i grandi rossi.
Pizza-e-birra-basta-meglio-il-rosato
Infatti questo vino deve avere bassa alcolicità e notevole freschezza. Per questo, purtroppo, le bucce dell’uva del rosato sono di difficile utilizzo e vanno in distilleria diventando grappa.
Ma esiste un altro sistema per produrre il rosato: il Saignée o salasso. All’inizio della fermentazione di un vino rosso importante viene estratto dal tino il 20-30% del liquido che è vinificato a parte e diventa rosè.
Alla fine del Novecento, quando c’era un’autentica ricerca di potenza e monumentalità nei vini rossi, tantissimi produttori facevano il salasso.
In realtà i risultati sono modesti: un mediocre rosato troppo alcolico e poco fresco insieme a un rosso disarmonico e stracarico di estratti.
Il mio consiglio è seguiamo la natura e produciamo rosato da uve adatte per il rosato.
Di gran moda gli Champagne e gli spumanti rosè. Anch’io ne produco uno con uve Sangiovese Brut Metodo Classico in una piccolissima serie di 1.300 bottiglie.
ASPETTO DEL ROSE’ FRANCESE E DEL ROSATO ITALIANO
I rosè più famosi, quelli che per primi hanno conquistato i mercati internazionali sono francesi provenienti dalla Provenza. Generalmente hanno un colore chiaro e una tonalità fra il rosa e il grigio.
I rosati italiani sono più scuri e di timbro rosso violaceo.
In Italia il primo vino rosato è il Five Roses di Leone De Castris prodotto nel 1943 nel Salento con uve Negroamaro e Melvasia Nera cioè con due vitigni rossi. Le maggiori aree di produzione dei rosati italiani sono il Salento e il Garda.
GLI ABBINAMENTI DEI VINI ROSATI
Anche se all’aspetto richiamano i vini rossi, i vini rosati ricordano il gusto dei bianchi perché sono freschi, con poco tannici mentre al naso sono fruttati e persino floreali.
Accompagnano magnificamente antipasti leggeri, pizza, risotti, salumi, piatti di verdura, pesce, carni bianche in preparazioni delicate. Ma anche cibi multietnici come quelli cinesi o indiani quando non sono piccantissimi.
IL SERVIZIO DEI VINI ROSATI
Servire a temperatura di 10-12°C quindi chi lo tira fuori dal frigo non lo metta nella glacette ma lo faccia leggermente riscaldare. I bicchieri più adatti sono calici di cristallo trasparente a forma di tulipano. Io confesso di usare soprattutto bicchieri da vino rosso (con coppa piuttosto larga) perché mi permettono di godere meglio l’aroma. Ma chi vuol fare bella figura deve puntare su profili più slanciati.
Per gli spumanti rosé consiglio gli stessi bicchieri anche se i più attenti al galateo della tavola prediligono i flute cioè i calici stretti e lunghi che, proprio per la loro forma prendono nome dal flauto.