I suoni e gli odori della cantina
Ci sono suoni divertenti come il gorgogliare del vino nelle grandi botti di rovere e quelli che spaventano come lo splash del vino che cade a terra
di Donatella Cinelli Colombini
Montalcino Brunello Casato Prime Donne tino in fermentazione
La cantina non è un ambiente silenzioso, come molti appassionati immaginano. Ovviamente la bottaia è sempre più quieta della tinaia o della zona di confezionamento dove c’è sempre qualche macchina in funzione ma anche fra le botti il silenzio assoluto è pressoché assente perché il vino si muove nelle botti e gorgoglia facendo uscire dal colmatore delle piccole quantità di gas. E’ come se borbottasse.
I RUMORI DELLA CANTINA
Ci sono poi i rumori che fanno partire a razzo gli enologi e sono quelli del vino che precipita a terra da una valvola chiusa male oppure da un tubo. Leggendo la testimonianza dell’enologo Oliver Styles risulta chiaro che la gente del vino ha una sorta di condizionamento verso il rumore di un liquido che cade a terra. Un suono che innesca in loro una reazione immediata <<l’ho sentito centinaia di volte e non smette mai di farmi fermare e alzare la testa come una gazzella a mezz’aria>>.
Montalcino Violante Cinelli Colombini tinaia Casato Prime Donne
Sono persino in grado di distinguere i suoni e capire quasi subito cosa succede, ecco che un sempre pieno che trabocca <<emette un suono di schizzi di pioggia>>, mentre un tino in fermentazione che viene follato troppo energicamente e fa uscire del mosto produce <<un suono a cascata>>.
Nelle cantine di Australia e Nuova Zelanda c’è spesso un impianto stereo che diffonde musica dalla mattina alla sera. Ecco che ogni vendemmia finisce per associarsi alle compilation scelte dall’enologo <<Central Otago l’enologo Dean Shaw ha forse il miglior impianto stereo di tutta la sua zona con un vasto repertorio musicale. Ma ci sono delle regole. Ogni album viene ascoltato per intero>>.
La percezione dei rumori della cantina è dunque qualcosa di importante per gli enologi ma anche gli odori, nel loro cervello, prendono un significato maggiore di quelli che hanno per le persone normali.
GLI ODORI DELLA CANTINA
Ancora Oliver Styles racconta di come sia prima di tutto il naso ad avvertire se ci sono dei problemi in fermentazione. A questo proposito, mi ricordo un episodio di circa 15 anni fa. Una cantina estera aveva chiesto il nostro aiuto e io ci andai con la mia enologa Barbara Magnani. I miei colleghi aprirono la porta e lei disse <<qui c’è un problema>>, poi le analisi rivelarono che il problema c’era davvero ma io rimasi sbalordita dalla velocità con cui lo aveva individuato. La sera, quando rimanemmo sole, le chiesi <<ma lei fa così anche da noi al Casato Prime Donne o alla Fattoria del Colle?>>, lei si mise a ridere <<ma certo, mi basta annusare per capire se c’è qualcosa che non va>>.