Le regole del vino in tavola, i segreti di Donatella
Non aspettate le grandi occasioni per bere i vostri vini nel modo giusto, fatelo sempre e non solo con le grandi bottiglie. Questi i consigli di Donatella Cinelli Colombini.
Di Donatella Cinelli Colombini
Tavola apparecchiata
CONTROLLA L’ODORE DEI BICCHIERI
Moltissimi mobili contaminano i bicchieri, basta che sia stata usata una colla, un anti tarlo, uno sbiancante del legno … e il bicchiere trasmetterà al vino il terribile odore di tappo. Prima di apparecchiare versate del vino in un bicchiere e annusatelo. Se ha il terribile TCA – odore di segatura – lavate i bicchieri con acqua e sapone inodore. Mi raccomando questo elemento: inodore. I bicchieri vanno sempre lavati con saponi neutri altrimenti danno al vino un aroma di lavanda o mela che è ancora peggio dell’odore di tappo.
Gli aromi presenti nel bicchiere sono inavvertibili quando è vuoto o contiene acqua ma si scatenano a contatto con il vino. L’odore killer viene dal cloro quindi può provenire anche dalla candeggina dell’igienizzante. Attenzione!
Decanter
SCEGLI IL BICCHIERE GIUSTO
Rimando a una precedente occasione l’analisi del bicchiere giusto per le differenti tipologie di vino. Qui basta ricordare che i bicchieri devono essere calici di cristallo bianco e senza incisioni. Esistono anche dei “cristalli sonori” più robusti, leggermente più spessi del cristallo tradizionale. A me non piacciono ma sono convenienti. Se volete contenere le spese puntate su materiali di nuova concezione come il luxion; i bicchieri sono quasi indistruttibili e non si opacizzano in lavastoviglie. Per chi, come me, odia lavare i bicchieri a mano sono il massimo.
FAI ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA DEL VINO
Qualunque bevanda o alimento cambia gusto se messo in bocca quando è caldo o freddo.
Chianti fresco
E’ lo stesso per il vino. La temperatura è forse la cosa più importante per valorizzare una buona bottiglia. Prima regola evitiamo la “temperatura ambiente” di 30°C e quella del frigo di 4°C.
Tre temperature da ricordare sono:
16-21°C per i vini rossi , più freschi i vini giovani e più caldi quelli vecchi. Sopra i 25°C avrete vini che sono molto ricchi aromaticamente all’inizio e poi perdono rapidamente ma se volete fare colpo al primo sorso potrete il “trucchetto” di un primo bicchiere più caldo.
8-12 per i vini bianchi
4-8 per le bollicine. Noterete che la temperatura assomiglia a quella del frigo di casa ma questo non significa che sia bene tenere lo Champagne o lo Spumanti in frigo per mesi aspettando la biondona su cui fare colpo. Il vino, qualunque sia il colore, va conservato a 16-18°C al buio e disteso.
Per misurare la temperatura ci sono dei normali termometri ma anche dei braccialetti da mettere introno alla bottiglia come quelli rossi del Chianti fresco.
TAGLIARE LA CAPSULA PRIMA DI STAPPARE
armadio cantina
La capsula che copre il tappo va recisa sotto l’anello del collo della bottiglia. Odio quando arrivano in tavola bottiglie con la capsula strappata sembrano bei vestiti stirati male. Usate un buon cavatappi, quelli scadenti rompono il tappo molto frequentemente. Se succede non pensate di essere maldestri, buttate il cavatappi e compratene un altro.
DECANTER
Sono odiati perché si lavano con difficoltà ma sono utilissimi. Con i grandi vini rosso da invecchiamento permettono di separare il liquido dal sedimento; versando lentamente il vino nel decanter contro luce è possibile interrompersi al comparire della fondata. Ma il decanter è soprattutto utile con i vini quotidiani, quelli più semplici e di non eccelsa qualità perché, dopo mezz’ora nel decanter gran parte degli odori indesiderati si attenuano fino quasi a scomparire. Inoltre servire un vino nel decanter è sempre molto scenografico e dunque vale la pena usarlo spesso e comprare uno spazzolino telescopico per lavarlo.
NON RIEMPIRE I BICCHIERI
La quantità giusta è 1/3 del bicchiere (150 ml). Chi è esperto serve il vino ruotando la bottiglia e senza versare neanche una goccia sulla tovaglia.
apparecchiare-la-tavola
Tutti gli altri mortali usano il drop-stop, un sottilissimo dischetto da infilare nel collo della bottiglia per dosare il vino facilmente e evita le macchie.
Dunque i bicchieri non vanno riempiti all’inizio del pasto bensì rabboccati poco per volta in modo che il vino sia sempre alla giusta temperatura. Ovviamente la bottiglia di bollicine e di vino bianco va tenuta nella glacette e quella del vino rosso nella cantinetta refrigerata oppure, se non l’avete, in frigo o nella glacette per qualche minuto. Non scandalizzatevi meglio ficcare in frigo il Brunello per qualche minuto che servirlo alla temperatura di un brodino.
ASSAGGIATE IL VINO PRIMA DI SERVIRLO
Non è un vezzo o l’ostentazione del vostro sapere enologico ma proprio una necessità. Servire il vino senza averne provato un pochino è come portare in tavola un arrosto senza sapere se è giusto di sale.