OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DELLA FATTORIA DEL COLLE (1)
ISTRUZIONI PER CHI AMA L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E VUOLE SAPERE DI PIU’ SULLA QUALITA, IL PROGETTO ORCIAIA E LE VARIETA’ CHE PRODUCIAMO
Olive correggiolo Toscana Fattoria del Colle
di Alessia Bianchi, Fattoria del Colle Trequanda, winedestination, Casato Prime Donne Montalcino, Donatella Cinelli Colombini
Da cosa dipende la qualità dell’olio extravergine? In misura quasi uguale deriva dalla natura e dall’uomo. Nella misura del 50% è il terroir ( il suolo e il microclima) a determinare la qualità dell’olio, per il 25% dipende dalla cultivar cioè dalla sua coltivazione e del metodo di raccolta e infine il 25% è determinato dal frantoio e dalla conservazione.
La zona di Trequanda e la sua produzione di olio d’oliva sono tra le più note e apprezzate da secoli. È un piccolo territorio con molti terreni calcarei, la sua altitudine è di oltre 400 metri, ha un clima ventilato ed è lontano dal mare quindi la mosca oleica non arriva quasi mai. Questa zona è particolarmente adatta alla coltivazione dell’olivo e l’olio che qui si produce è di altissima qualità. La nostra produzione è interamente biologica. La Fattoria del Colle ha 6 ettari di oliveto con circa 1600 piante coltivate a VASO. Le varietà di olivi sono Frantoio – Correggiolo, Moraiolo e qualche Olivastra. Le olive vengono raccolte a mano nei mesi di ottobre e novembre quando sono ancora verdi. Poi sono conservate in casse forate e trasportate ai vicini Frantoi. Dal 2025 è iniziata una ricerca e una differenziazione della molitura in 3 diversi frantoi della zona con lo scopo di aumentare la qualità e accentuare i caratteri distintivi dell’olio.
PROGETTO ORCIAIA DELLA FATTORIA DEL COLLE
La nuova orciaia è stata ricavata all’interno di due tini da vino dell’inizio del Novecento. Qui sono stati posizionati gli antichi orci di terracotta prodotti a Petroio, a pochi chilometri dalla Fattoria l Colle, qualche secolo fa. Il progetto prevede di tornare a conservare l’olio negli antichi orci di terracotta come storicamente si faceva nelle nostre campagne. Alcuni di essi sono già stati restaurati. Il lavoro è stato lungo e complicato perché ha riguardato sia il rivestimento interno che il collegamento all’impianto di distribuzione dell’azoto per preservarne la qualità. Infatti l’olio deve essere conservato in contenitori lavabili e senza il contatto con l’ossigeno per impedire fenomeni di ossidazione.
LE NOSTRE VARIETA DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
CORREGGIOLO
MORAIOLO
TRADIZIONALE
Il Correggiolo (frantoio) è un’antica e pregiata varietà di olivo molto diffusa in Toscana, I frutti hanno forma ovoidale leggermente asimmetrica, l’olio che se ne ottiene è caratterizzato da un fruttato intenso con note di erba fresca o carciofo, ha un gusto deciso, pieno con note di amaro e tipico retrogusto piccante
Il moraiolo è una varietà di olivo tipico dell’Italia Centrale, in particolare di Toscana e Umbria. La sua maturazione è più precoce del correggiolo, per questo spesso alla raccolta l’oliva è invaiata. L’olio di oliva moraiolo è noto per il suo sapore fruttato più delicato con note di carciofo e mandorla.
La tipologia Tradizionale Italiano, è un misto di varietà Correggiolo, Moraiolo e qualche olivastra. Al naso è fruttato con profumo di erba fresca. Il gusto, anch’esso fruttato, è accompagnato frequentemente da aroma piccante abbastanza deciso e lievi note di amaro; è il più armonico con un buon equilibrio tra fruttato, amaro e piccante.
Non si deve dimenticare che queste caratteristiche generali possono essere influenzate dall’annata, proprio come il vino