COSA VEDE L’ENOTURISTA NELLA MIA CANTINA IN INVERNO
IN INVERNO ARRIVANO LE NUOVE BOTTI E ESCONO QUELLE ESAUSTE. I POCHI TURISTI DEL VINO SONO TRATTATI COME OSPITI VIP E ASSAGGIANO PER PRIMI I NUOVI BRUNELLO
Botti nuove in cantina Toscana Brunello Casato Prime Donne Montalcino
di Donatella Cinelli Colombini, winedestination
Nelle nostre cantine del Casato Prime Donne a Montalcino e della Fattoria del Colle a Trequanda i turisti del vino arrivano da aprile a novembre ma i flussi sono più consistenti sono a settembre ottobre. Tuttavia le cantine sono aperte, anche in inverno, anche se la prenotazione è assolutamente necessaria perché il servizio di accoglienza è solo su richiesta.
I pochi visitatori hanno dei vantaggi oggettivi. Sono coccolati e se hanno voglia di trattenersi qualche minuto in più non vengono pressati dai turisti successivi.
A GENNAIO E’ POSSIBILE ASSAGGIARE PER PRIMI IL NUOVO BRUNELLO
Per noi produttori di Brunello il I° gennaio inizia la vendita della nuova annata e quindi i wine lovers che arrivano nelle mie cantine, nel primo mese del nuovo anno, possono assaggiare e portare a casa una novità esclusiva da offrire agli amici visto che solo pochi giornalisti hanno l’hanno già degustata. In genere, in questa fase, il Brunello è ancora leggermente chiuso, come ogni vino destinato al lungo invecchiamento, ma ha un’energia maggiore e questo, offre una bella esperienza gustativa per chi lo beve.
DA NOVEMBRE A GENNAIO LE BOTTI NUOVE ARRIVANO IN CANTINA
I mesi invernali sono quelli dei travasi. Escono dalla cantina le botti esauste ed entrano quelle nuove. Non è un trasloco ma quasi. Quando la sostituzione riguarda botti grandi comporta operazioni molto complesse e le cantine appaiono in disordine. I nuovi fusti di rovere vengono “condizionati” riempiti d’acqua e poi vuotati. Le botti vecchie vengono lavate, vaporizzate, sterilizzate con lampade e, alla vecchia maniera, con zolfini. L’igiene è fondamentale. L’abbassamento del PH del vino lo ha reso vulnerabile ai Brettanomyces lieviti che causano un terribile odore di fogna. Per bloccarli la pulizia delle botti è fondamentale.
QUANTO DURANO I FUSTI IN ROVERE E COSA DIVENTANO NELLA LORO SECOND LIFE
Le botti durano 15-20 anni, i tonneau 4-5 le barriques 2-3. Dopo la loro vita enologica i fusti di rovere hanno una second life in giardini e orti. Noi tagliamo i tonneau a metà li riempiamo di terriccio e ci coltiviamo l’insalata. Purtroppo la loro piegatura li rende inutilizzabili per i falegnami. Un destino migliore riguarda le botti grandi che spesso servono per restaurare mobili di antiquariato. E’ un peccato che la vita di questi legni sia così breve perché si tratta della migliore quercia esistente al mondo. Alberi di rovere francesi con due.tre.quatrocento anni di vita che vengono sacrificati per maturare il vino per pochissimo tempo.
Ogni anno un quarto del nuovo vino viene maturato in botti nuove mentre il resto in fusti di secondo e terzo passaggio. C’è chi mi accusa di dare al mio Brunello una eccessiva impronta di legno ma in realtà il tour over delle botti nelle mie cantine è dosato con equilibrio.
QUANTE BOTTI NUOVE ARRIVANO IN CANTINA
La maggior parte delle cantine francesi usa una sola tipologia di botti. Questo per mantenere un gusto sempre uguale. Io invece, con l’aiuto delle mie enologhe, preferisco dare al vino di ogni vendemmia, il legno più adatto. A mio avviso non è la natura che deve adattarsi ai bisogni commerciali ma bisogna fare il contrario per produrre vini identitari e ricchi di personalità.
Mi rifornisco da 3 diverse tonnellerie artigiane francesi e compro fusti piegati a vapore e a fuoco a seconda delle annate. Questo mi consente di avere botti su misura come abiti sartoriali. Per le cantiniere è complicato gestire una cantina così differenziata ma la tecnologia aiuta e sappiamo esattamente il vigneto, la vinificazione e le botti di maturazione di ogni goccia di vino presente in cantina.
Nel momento dei travasi la cantina è piena di profumi vinosi e solo parzialmente visitabile per i turisti. Quasi tutte le botti vengono vuotate e poi riempite di nuovo. Questo permette di togliere le fondate e portare i vini a lungo invecchiamento alla perfetta limpidezza rendendo possibile l’imbottigliamento senza filtraggio. Il filtro è decisamente traumatico per il vino e, per le tipologie importanti, come il Brunello, è meglio evitarlo. I travasi servono anche a cambiare la tipologia di fusto in cui matura il vino. Per questo tutte le botti vengono assaggiate prima del travaso invernale.
Dopo una ventina di giorni dal travaso è già possibile percepire la diversa impronta del legno sul nuovo vino. I turisti adorano annusare il vino nei fusti di legno e le cantiniere detestano questa abitudine <<per favore non stappate i tonneau!>>. Anche i rumori della cantina sono affascinanti. Il vino gorgoglia specialmente durante il primo anno.
Alla fine il turismo del vino in cantina ha il suo fascino, provare per credere.