I TOPINI DI MONTALCINO
FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI CARNE TRADIZIONALI NELLE CASE CONTADINE DI MONTALCINO CHE FAMILIARMENTE TUTTI CHIAMANO TOPINI PERCHE’ SONO TONDEGGIANTI ED HANNO LA CODA
di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Fattoria del Colle, Casato Prime Donne
Fino a cinquant’anni fa Montalcino era un paese povero dove le famiglie mangiavano poca carne e molta verdura perché tutti avevano un orto. Per questo la poca carne di bue spesso era lesso che veniva aggiunta di salsicce e rigatino per poi andare a riempire cipolle, carciofi, zucchini, patate … a seconda della stagione dell’anno. Le massaie erano infatti riuscite a inventare deliziose pietanze che sfamavano anche le famiglie più numerose e più povere. Oggi i fiori di zucca ripieni o topini, come sono chiamati nel lessico montalcinese, sono una rarità golosa. Infatti benchè siano buonissimi da mangiare e sia possibile prepararli prima scaldandoli in forno al momento del servizio, hanno una preparazione lunga. Circostanza, quest’ultima, che scoraggia le giovani con pochissimo tempo a disposizione.
INGREDIENTI DEI TOPINI DI MONTALCINO
Ingredienti Topini di Montalcino – Fattoria del Colle, Trequanda, Toscana
Per 6 persone, facile da fare, richiede circa due ore
20 fiori di zucca, 2 spicchi d’aglio, uno spicchio di cipolla rossa, un ciuffo di prezzemolo, 50g di rigatino salato, 100 g di prosciutto toscano salato, 100 g di lesso di bue macinato oppure di carne macinata o in alternativa 2 salsicce di maiale fresche, 50 g di mollica di pane toscano, un bicchier di latte, 2 uova, 50 g di pecorino secco grattato, 50 g di olio di oliva extravergine, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di conserva di pomodoro o una tazza di passata di pomodoro, sale e pepe.
PREPARAZIONE DEI TOPINI DI MONTALCINO
Conservare i fiori di zucca con il gambo immerso nell’acqua per evitare che si schiudano. Levare i pistilli perché sono piccanti e lavare i fiori. Tritare finemente aglio, cipolla, prezzemolo, rigatino e prosciutto. Amalgamare con la carne tritata oppure con la salsiccia fresca. Bagnare nel latte la mollica di pane, strizzarla delicatamente e aggiungerla all’impasto insieme alle uova, al pecorino grattato. Salare, pepare e amalgamare bene la farcia. Dividere l’impasto in piccole porzioni e usarle per riempire i fiori chiudendo in alto i petali. In una padella, soffriggere l’aglio in olio evo. Quando imbiondisce togliere l’aglio e mettere a cuocere i topini facendoli indorare su tutti i tali. Aggiungere il vino bianco e farlo ritirare lentamente. Quando i topini saranno di nuovo asciutti versare nella padella la conserva di pomodoro sciolta in acqua tiepida oppure la passata di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso. Complessivamente la cottura dura circa un’ora. Servire i topini ben caldi oppure conservarli in frigo e scaldarli in forno prima di portarli in tavola.
ABBINAMENTO DEI TOPINI CON IL VINO
Si tratta di un piatto delizioso e saporitissimo che va abbinato a un vino importante ma non troppo impegnativo. Penso a un Supertuscan come il Drago e le 8 Colombine della Fattoria del Colle oppure a un Rosso di Montalcino prodotto al Casato Prime Donne