MOUSSE DI CASTAGNE CON SALSA DI CACHI DEL RISTORANTE ROMANO DI VIAREGGIO
Oggi sono stata a far visita a Donatella Cinelli Colombini alla Fattoria del Colle, in quel posto incantevole mi sono affacciata alla finestra e ho visto un albero di cachi bellissimo, carico di frutti arancio come i raggi del sole al tramonto,
Ecco, che nella mia mente è tornato il ricordo di un dolce squisito assaggiato al Ristorante Romano di Viareggio
Marzia Morganti
dove Franca Franceschini ha valorizzato questo frutto troppo spesso dimenticato, per accompagnare una delicata mousse di castagne
di Marzia Morganti, gastronoma e giornalista
Ristorante Romano, Ho avuto l’onore e il piacere di scrivere il libro “Romano il gusto della Versilia” celebrativo dei 40 anni di attività del Ristorante Romano. Inoltre ho assistito a una lezione di cucina al ristorante Romano con le “Fornelle” di Prato durante la quale ci sono stati svelati i segreti di alcuni piatti eccellenti.
Per questo posso regalarvi la ricetta della “Mousse di castagne con salsa di cachi”, di Franca e Romano, con l’augurio che il 2012 abbia per tutti noi il colore splendente dei cachi del giardino della Fattoria del Colle.
MOUSSE DI CASTAGNE CON SALSA DI CACHI DEL RISTORANTE ROMANO DI VIAREGGIO
Ingredienti
600 g di castagne, 1/2 litro di latte e 1/2 di panna, 150 g di zucchero, 5 g di colla di pesce, 30 g di liquore al profumo d’arancio. Per la salsa: 1 kg di cachi, pezzetti di marron glacé, 150 g di panna montata.
Preparazione
Sbucciare le castagne e scottarle per circa 10 minuti in acqua bollente, lasciarle raffreddare e togliere accuratamente la pellicina interna. Spezzettarle e farle cuocere nel latte; a cottura ultimata passarle al setaccio. Montare la panna, zuccherarla ed aggiungere il liquore, la purea di castagne delicatamente in modo da non smontare la panna, e la gelatina sciolta in acqua e ben strizzata. Versare il tutto in uno stampo e mettere in frigo per due ore.
per la salsa di accompagnamento pulire 1 kg di cachi e passarli al setaccio in modo da avere un composto cremoso.
Servire mettendo uno strato di salsa nel piatto, adagiandovi sopra la mousse e guarnendo con fiocchi di panna montata e pezzetti di marron glacé.