Olio nuovo ci sei o non ci sei?

Olio-extravergine-2018-Fatoria-del-Colle

Olio nuovo ci sei o non ci sei?

Venite ad assaggiarlo prima che finisca! Alla Fattoria del Colle l’olio nuovo è poco e verrà imbottigliato in una sola tipologia

Bruschetta con olio nuovo

Fattoria-del-Colle-Bruschetta con olio nuovo

Niente olio nel piovosissimo 2014, poco nel caldissimo 2017 e anche quest’anno un raccolto piccolino a causa di un inverno troppo freddo e di una primavera-estate troppo piovosa.
I tecnici prevedono che saremo letteralmente inondati da olio che sembra italiano ma proviene dalla Spagna o dalla Tunisia.
E allora cosa fare per procurarsi del buon olio extravergine di oliva appena fatto, ottimo per la salute e per il piacere della tavola?
Bisogna andare a comprarlo direttamente nei luoghi di produzione sfruttando i weekend d’autunno che offrono anche i panorami più belli.

Bisogna ricordare che Il 50% della qualità dell’olio dipende dal “terroir”, il 25% dalle cultivar degli olivi e dai metodi di raccolta, il restante 25% è merito del frantoio. Ebbene la fattoria del Colle è in una zona con un primato storico per la bontà del suo olio d’oliva. A 400 metri di altitudine, sulle colline che delimitano la Valdorcia e le Crete Senesi, nel Sud della Toscana, il clima e il terreno sono ideali per l’olivicoltura

Olio-extravergine-2018-Fatoria-del-Colle

Olio-extravergine-2018-Fatoria-del-Colle

di eccellenza. Oliveti naturalmente biologici perché la mosca olearia, il terribile insetto che depone le sue uova nelle olive rendendo rancido l’olio, non si era mai vista. Parlo al passato perché, anche noi, da alcuni anni, siamo ora costretti a usare i sacchettini che uccidono le mosche. Gli olivi con questi contenitori gialli, appesi alle fronde, hanno un aspetto quasi natalizio ma vale la pena usarli in modo da evitare i pesticidi. I nostri oliveti sono a chimica zero e devono rimanere così.
Le poche olive 2018, alla Fattoria del Colle, sono raccolte a mano, nel modo più tradizionale e adatto a preservarne la qualità. Vengono frante (spremute) giornalmente nel frantoio Sant’Angelo di Castemuzio che dista pochi chilometri, li c’è il maestro frantoiano Paolo Bindi che usa il suo frantoio Pieralisi come un pianista: con tocco gentile, lentamente e a bassa temperatura (meno di 27°C).Generalmente il nostro extravergine è diviso a seconda delle varietà di olive:

olio extravergine, pane e cavolo

Fattoria-del-Colle-cavolo -con-le-fette

correggiolo (frantoio), moraiolo e misto. Quest’anno la quantità di correggiolo è limitata per questo produrremo solo il misto e il moraiolo. Chi ama l’olio EVO corra ad assaggiarlo sulla bruschetta (pane tostato aglio, sale e olio nuovo) prima che finisca.
Come ogni anno, a Trequanda, il piccolo comune dove si trova la Fattoria del Colle,”l’olio novo di podere” viene accolto con una festa a Castelmuzio e Trequanda. Trekking, assaggi, cene d’autore, sfilate in costume, convegni per celebrare l’inizio della raccolta.  Helle & Alfredo Tesio hanno presentato il libro Toscana– Om mad og mennesker fra iopdagede dale su cibo e persone delle nostre valli.
OLIO EVO 2018 IN ITALIA E NEL MONDO
Nella migliore delle ipotesi il calo produttivo italiano 2018 sarà del 38% (dati Coldiretti) mentre

la Spagna, leader produttivo mondiale, avrà un raccolto abbondante (+23%). Nel complesso una produzione mondiale con un calo significativo: poche olive anche in Grecia e Tunisia che hanno condiviso con il nostro Paese un clima 2018 decisamente anomalo. Il tutto mentre l’olio italiano è dentro una grossa burrasca. C’è la Xilella fastidiosa che minaccia gli oliveti pugliesi

Olive-2018-Fatoria-del-Colle

Olive-2018-Fatoria-del-Colle

proprio nella regione leader nazionale per la produzione d’olio, poi l’importazione di olio tunisino senza tasse. Questo è l’innesco principale della contraffazione dilagante. L’olio africano comprato a prezzi bassissimi viene brandizzato dalle multinazionali italiane e commercializzato da noi ma anche negli altri mercati italiani. Questo spiega perché le importazioni dalla Tunisia sono triplicate raggiungendo i 35,9 milioni di chili nei primi sei mesi dell’anno. Per questo la richiesta di rinnovo dell’importazione a dazi  chiesta dal governo tunisino sta scatenando un autentico putiferio. Ma il problema non si argina tassando l’olio africano perché anche Argentina, Australia, Cile, Portogallo stanno per mettere sul mercato autentici fiumi di ottimo olio d’oliva. Per questo è necessario un piano italiano sull’olio EVO che diffonda le migliori pratiche produttive nei campi e nei frantoi.

RaccoltaOlive-2012_FattoriaDelColle

Raccolta-Olive_FattoriaDelColle

Il primato qualitativo dell’olio italiano è ancora forte ma quanto durerà se continuano le truffe e altri competitori entrano nel mercato con olio di eccellente qualità? E dire che il consumo di olio EVO nel mondo è cresciuto a dismisura grazie al maggiore bisogno di naturalezza e alimentazione sana. Ovunque salvo in UK dove è stato introdotto il semaforo che spinge i consumatori verso i cibi spazzatura con edulcoranti al posto dello zucchero e persino coloranti mentre penalizza l’olio con il rosso.
COME RICONOSCERE IL MIGLIORE EXTRAVERGINE
Prima di tutto gli attrezzi del mestiere: un bicchiere di vetro trasparente senza incisioni e una mela verde per togliere i sapori fra un assaggio e l’altro.
Usare i sensi per riconoscere l’olio migliore
L’osservazione visiva è utilissima per capire le frodi: l’olio d’oliva ruota lentamente nel bicchiere mentre se è tagliato con olio di semi è molto più fluido e veloce. Il colore invece –verde in gioventù, giallo dopo alcuni mesi – è poco rilevante perchè può essere facilmente contraffatto.
L’olfatto è più veritiero. L’olio va scaldato (28°C) mettendo una mano sulla coppa e l’altra a chiudere il bicchiere in modo da catturare tutti i profumi. Quelli buoni richiamano il carciofo e l’erba tagliata (fruttato verde) oppure la frutta dolce (fruttato maturo).
L’assaggio va fatto prima e non dopo i pasti. Bisogna anche astenersi dal fumo prima di degustare l’olio così come è meglio evitare profumi sul corpo o nell’ambiente. Sembra difficile ma non lo è, richiede solo della pratica. Fra un assaggio e l’altro è bene mangiare della mela.
La tecnica di degustazione richiede di mettere in bocca un sorso di olio, masticarlo e poi aspirare fra i denti continuando per circa mezzo minuto. Le percezioni saranno progressivamente più intense, prima di inghiottire o sputare l’olio e si prolungheranno anche dopo. Sentiremo amaro, piccante, secco astringente … Il gusto amaro-piccante è un pregio e indica un’alta presenza di polifenoli (antiossidanti elisir di lunga giovinezza). Ma è l’armonia olfattiva il maggior pregio che va cercato.

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