Vitello tonnato dal Piemonte in Toscana
Voglia di cucinare e scarso talento, due elementi diffusi in tante case e soprattutto da me. Per questo vi propongo ricette facili e storiche come il vitello tonnato
Di Donatella Cinelli Colombini
Nella mia infanzia, a casa mia, il vitello tonnato arrivava spesso in tavola: in inverno con la ricetta originaria e la salsa fatta con il brodo della carne, in estate nella versione con la maionese più fresca, ma meno saporita.
Quando la maionese fatta in casa con l’olio extravergine fu sostituita da quella industriale in barattoli, nessuno di noi ha più chiesto il vitello tonnato. Aveva un altro sapore. Per questo vi invito a evitare le scorciatoie e eseguire la ricetta nel modo corretto. La cucina è fatta di gusto, passione e tradizione. Senza questi tre ingredienti non è niente.
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Non si tratta di una ricetta toscana ed è infatti quasi sconosciuta alle anziane massaie. E’ arrivata da noi una quarantina d’anni fa, quando, anche in campagna, fra i più giovani, si diffusero gli aspic e i cocktail di gamberetti.
INGREDIENTI DEL VITELLO TONNATO
Girello di bue 1 kg, una costola di sedano, una carota, una cipolla e uno spicchio d’aglio. 250 g di vino bianco, 3 chiodi di garofano, un pizzico di grani di pepe nero, 3 cucchiai da minestra di olio extravergine (nel caso venga fatta la maionese l’olio diventa molto più abbondante), sale.
PER LA SALSA: 2 uova, 150 g di tonno sottolio, 3 filettini di acciughe sott’olio, mezzo limone, un manciatino di capperi sotto sale e qualche cetriolino sottaceto.
PREPARAZIONE DEL VITELLO TONNATO
Mettete in una casseruola la carne insieme a sedano, carota, cipolla ben puliti e tagliati a grossi pezzi. Aggiungere pepe nero e chiodi di garofano, vino e poi acqua fino a coprire la carne e le verdure.
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Per ultimo l’olio e il sale. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Schiumare più volte quindi coprire il tegame, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 50 minuti.
A fine cottura estrarre la carne dal suo brodo e metterla a raffreddare.
Intanto lessare le uova. Dopo averle fatte raffreddare tritatele grossolanamente e aggiungere il tonno e le alici sgocciolati dal loro olio e i capperi ben risciacquati. Aggiungete il brodo di cottura della carne insieme a carota, sedano e cipolla. Frullare con il mixer fino a ottenere una crema omogenea e compatta.
In alternativa preparare la maionese mettendo un uovo e a un rosso d’uovo in una ciotola dal fondo curvo e dai bordi alti. Agitare l’uovo con la frusta o con la frusta meccanica a velocità media, unendo lentamente l’olio extravergine facendolo scorrere lungo le pareti della ciotola. Quando la maionese e ben soda salare, aggiungere il succo di mezzo limone e spolverare di pepe nero. Unire il tonno, le acciughe e i capperi ben lavati e frullare con il mixer fino a ottenere una crema omogenea e compatta.
Tagliare a fette la carne e coprirla con la crema disponendola sul vassoio. Conservare in frigo e servire ben fredda, magari con una fettina di limone o un cetriolino sottaceto sopra ogni fetta.
VITELLO TONNATO E VINO
Cosa accompagnare a un piatto freddo che non è “nè carne nè pesce”? Direi un rosato come il Rosa di tetto della Fattoria del Colle oppure il più versatile dei vini, il Chianti.