Abbinamento cibo vino, la chiave dei pasti cool

abbinamento cibo-vino-Terrina di Chianina - Prime Donne (3)

Abbinamento cibo vino, la chiave dei pasti cool

Sempre più vini al bicchiere e sempre più menù con vini diversi per ogni piatto. Gli abbinamenti  più  coraggiosi trasformano i pasti in esperienze memorabili

abbinamento cibo-vino-Terrina di Chianina - Prime Donne (3)

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Di Donatella Cinelli Colombini

L’abbinamento cibo-vino è ormai la cosa più richiesta: è importante descriverla nella retro etichetta delle bottiglie, diventa un incentivo all’acquisto quando lo scaffale di vendita dei vini divide le etichette in base all’uso da farne a tavola, permette di costruire esperienze gastronomiche uniche, spericolate ed eccitanti nei ristoranti…. È insomma la nuova frontiera del gusto perché trasforma l’assaggio in un’esperienza partecipata e in certi casi in una vera e propria avventura.
Per questo nei ristoranti nordamericani e, negli ultimi tempi, anche in molti locali nostrani, il sommelier organizza con lo chef la proposta gastronomica creando menù a tema dove ogni piatto viene preparato appositamente per

abbinamento-cibo-vino-Ravioli con ripieno di pecorino Leone Rosso (11)

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essere abbinato in modo inconsueto e appagante. Il vino prende una nuova dimensione e ogni pasto diventa un evento memorabile grazie alle emozioni che suscita.

ABBINAMENTO CIBO-VINO: GIOCO DI SAPORI E SPERIMENTAZIONI

Un gioco dove trovano sempre più spazio i vini rari con forte personalità. Ovviamente per il sommelier che lavora dove c’è un grande chef si aprono opportunità meravigliose per mettere alla prova il proprio istinto da talent scout andando a cercare cantine nuove e denominazioni ancora sconosciute ma anche per aprire bottiglie rare e costose che difficilmente verrebbero ordinate e invece, servendole al bicchiere, diventano più abbordabili.

ABBINAMENTO COME SCOPERTA DI TRADIZIONI E CIVILTA’

L’abbinamento permette giochi straordinari con i sapori e con i territori. Infatti una delle esperienze possibili è quella di riscoprire antichissime e desuete accoppiate cibo-vino come quella, tanto cara a mia nonna Giuliana Tamanti che serviva, come antipasto, il Vin santo accompagnato da dischetti di gnocchi di semolino coperti di un trito di fegatini di pollo.
Altro esempio: bere vini rossi con pesce alla griglia oppure con zuppe di pesce a base di pomodoro è qualcosa di tipico di molte zone costiere. La sensazione è piacevolissima, basta evitare i rossi maturati in botte e puntare su quelli giovani e freschi.
Meno tipico ma intrigante l’aragosta con il Barolo.
Oppure il crudo di pesce con il passito servito freddo.
Imitando gli inglesi potremmo provare del Marsala con la cacciagione e scoprire che è affascinante. Così come dagli australiani potremmo trarre spunto per assaggiare Syrah con cioccolato fondente, magari provando poi a sostituire il vino con il Nero d’Avola.

ABBINAMENTI DIFFICILI E LUOGHI COMUNI SBAGLIATI

Ci sono gli abbinamenti difficili come quelli con il carciofo, che è l’incubo dei sommelier, ma può trovare nel Primitivo, leggero e con un certo residuo zuccherino, un buon compagno di strada.
Certe accoppiate conclamate -come quello Barolo/tartufo bianco– sono invece da ripensare, meglio un bianco aromatico.
Ognuno può divertirsi a giocare con gli abbinamenti ma ci sono piccole regole da tenere presente per costruire un menù pieno di suggestioni.

LE “REGOLINE” DELL’ABBINAMENTO CIBO -VINO

I cibi piccanti vorrebbero vini tendenzialmente dolci (Primitivo)
Con il pesce meglio vini freschi di acidità, ma deboli di tannini. Se rossi hanno bisogno di piatti di sapore intenso
Il rosato accompagna cibi delicati ma è anche il compagno perfetto dell’agnello
I vini bianchi possono accompagnare carni bianche, salumi o formaggi se hanno un gusto delicato
Cibi grassi o unti vogliono bollicine oppure vini con acidità e tannino
I cibi ricchi di acidità hanno bisogno di vini ricchi di acidità
I dolci vogliono essere accompagnati da vini dolci ma con un tenore zuccherino più basso.

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