Cinque Champagne e qualche sorpresa per una cena Gourmet
Cena dello Champagne per i Gourmet di Siena al Convito di Curina con lezione di Andrea De Agostini appena ammesso nell’Ordre des Coteaux de Chamagne
Andrea De Agostini cena dello Champagne per i Gourmet
Visto per voi da Donatella Cinelli Colombini
E’ lui che spiega ai Gourmet di Siena, guidati da Alessandro Bonelli, la storia, il vocabolario e gli abbinamenti dello Champagne durante una cena dal menù particolarmente raffinato. Ecco l’antipasto: baccalà mantecato con purè di ceci ,mousse di raviggiolo e bottarga di Orbetello in foglia di zucchini.
Prima e principale raccomandazione di Andrea De Agostini è quella di non fermarsi ai marchi più grandi ma cercate fra i piccoli produttori nelle petit maison che esprimono meglio il territorio. Solo così è possibile districarsi fra 300 milioni di bottiglie di Champagne che nascono su suoli molto diversi e in zone anche distanti. I vigneti che producono le bollicine più famose del mondo sono divisi in tre categorie: 17 Grand Cru, 41 Premier Cru e 261 i Sanz cru. Già questo è un indizio di complessità ma in bello viene dopo …
La lezione di De Agostini ci da qualche delusione: fino alla metà dell’Ottocento lo Champagne era dolce e veniva bevuto in coppa. Le prime bollicine secche arrivano nel 1870 circa. E noi che immaginavamo cenette romantiche in castelli da fiaba fra principi azzurri e cenerentole ….
Altra piccola delusione riguarda il mitico Don Pérignon che non è stato l’inventore dello Chamagne ed era pure
Champagne per la cena dell'Union Européenne des Gourmet
astemio. L’abate ha messo a punto la tecnica produttiva e niente di più. Un personaggio chiave è Barbe Nicole Ponsardin – W le donne alla riscossa – la celebre vedova Clicquottitolare della cantina dove è stata inventata la pupitre cioè la struttura a V rovesciato con i fori in cui vengono infilate le bottiglie nel periodo in cui il vino è a contatto con i lieviti.
Vi trasmetto alcune delle informazioni apprese durante la deliziosa cena al Convito di Curina
E’ importante imparare il vocabolario dello Champagne:
• millesimato – riporta in etichetta l’anno della vendemmia e significa che non contiene vino di anni diversi. E’ un chiaro indice di qualità superiore
Le uve utilizzate per lo Champagne sono principalmente tre: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot meunier. A seconda del tipo d’uva
Alessandro Bonelli Union Européenne des Gourmet
utilizzata abbiamo tre tipologie
• Blanc de Blancs fatto di sole uve bianche – Chardonnay oppure Petit Meslier, Arbanne, Pinot blanc
• Blanc de Noir fatto da uve nere vinificate in bianco – Pinot Noir o Pinot meunier
• Rosé saignée (salasso) da uve nere vinificate dopo un breve contatto delle bucce col mosto oppure d’assemblage unendo a un vino bianco una piccola percentuale di vino rosso durante l’assemblaggio della cuvée.
Dopo anni e anni a contatto dei lieviti lo Champagne viene stappato, privato dei lieviti e aggiunto del liqueur d’expédition costituito da vino, spesso maturato in barrique, e zucchero. La quantità di zucchero da origine a una varietà di tipologie:
• Pas Dosé senza aggiunta di zuccheri ha residuo dolce inferiore a 3 g per litro. Sono gli
baccalà mantecato con purea di ceci, mousse di raviggiolo e bottarga di Orbetello in foglia di zucchini
Chmpagne più secchi dal gusto deciso. Il mio preferito per l’aperitivo.
• Extra Brut fino a 4-6 grammi per litro, Champagne secchi generalmente caratterizzati da una nota di acidità
• Brut meno di 12 grammi di zucchero per litro, è lo Champagne da tutto pasto, ha un sapore pieno
• Extra dry meno di 12 -17 grammi per litro, hanno un sapore più morbido
• Sec (Dry) oppure in Italia Satèn 17-35 g per litro di zuccheri. E’ quello che preferisco per le serate d’estate, accompagna meravigliosamente le confidenze al chiaro di luna
• Demi sec 32-50 g per litro di zuccheri
• Doux oltre i 50 g di zuccheri è la tipica bollicina da dessert