Come cambia il gusto del vino

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Come cambia il gusto del vino

Da 9000 anni fa a oggi passando dal Settecento e all’Ottocento a Romanée Conti fino alle recenti velocissime evoluzioni del gusto del vino

Di Donatella Cinelli Colombini

 

uva-biodinamica-Romanée Conti e Aubert de Villaine

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Un viaggio nel sapore del vino attraverso i secoli che lascia sbalorditi e mostra come il gusto nel passato sia irriconoscibile rispetto a quello attuale. Se volete saperne di più andate al bellissimo articolo di Alex Russan su Wine Searcher mentre io vi fornirò solo qualche chicca

IL GUSTO DEL VINO NELLA PREISTORIA

L’uomo beve vino da circa 9000 anni ma all’inizio mischiava il frutto fermentato dell’uva più dolce col frutto di biancospino, birra di riso e idromele al miele, in altre zone aggiungevano resine degli alberi (linfa), fichi, miele, erbe aromatiche, orzo, grano, melograni, nocciole, rosmarino, timo, , assenzio….
Insomma il vino del neolitico era un intruglio capace di dare ebrezza e di conservarsi senza marcire come l’acqua. L’olio d’oliva veniva usato occasionalmente per

Caves López de Heredia Viña Tondonia

gusto-del-vino-attraverso-i-secoli-Caves López de Heredia Viña Tondonia

galleggiare sulla superficie del vino e proteggerlo dall’ossidazione.
Patrick McGovern, massimo esperto di enologia antica, afferma che <<quasi tutti i campioni antichi che abbiamo analizzato, risalenti al periodo medievale, sono stati addizionati di resina proveniente degli alberi. La presenza delle resine non dipendeva dall’apprezzamento del loro gusto. Esse erano l’anidride solforosa del mondo antico e conferivano al vino una barriera antimicrobica grazie al loro contenuto di terpenoidi. Il vino greco Retsina è l’unico residuo moderno dell’antichità anche se oggi è secca mentre probabilmente nel passato remoto era dolce come tutti i vini antichissimi. Fanno eccezione i vini dell’Armenia settentrionale e della Georgia sud-orientale che forse erano puri anche 6000 anni fa.
Diverso era anche il modo di consumare il vino che veniva aggiunto da 4 -5 parti di acqua. Pratica ben nota all’epoca greco romana e che è durata quasi fino ai tempi moderni come dimostrano gli scritti di Thomas Jefferson.

IL VINO NEL MEDIOEVO

Sappiamo poco del vino nel Medioevo salvo il fatto che generalmente era adulterato e consumato molto giovane. Il periodo caldo medievale, che è iniziato verso il 950 ed è durato fino al 1250 d.C. è stato seguito dalla piccola era glaciale dal 1300 all’Ottocento. Le differenze climatiche hanno influenzato il carattere del vino e i luoghi di coltivazione della vite.

ROMANEE CONTI E IL GUSTO DEL VINO NEL SETTECENTO E NELL’OTTOCENTO

Quelli di Romanée Conti sono fra i vini più reputati del mondo e per questo è particolarmente importante seguire la sua evoluzione nel tempo.
Nel Settecento l’uva veniva macerata cioè fermentata con le bucce a contatto con il succo, solo per 12-36 ore e poi maturata per tre anni in rovere ottenendo un rosato chiaro con una discreta probabilità di ossidazione e acidità volatile alta.
Anche nell’Ottocento i metodi di produzione erano diversi da quelli attuali: i tempi di macerazione erano di soli quattro o cinque giorni e l’invecchiamento in rovere era di quattro o cinque anni. Il risultato era di estrarre la maggior parte del colore, ma poco o nessun tannino creando un rosato scuro con forte impronta di legno e carattere ossidato ma acidità volatile forse piuttosto vivace. Sia nel secolo precedente che nell’Ottocento il vino conteneva uva bianca (sempre Pinot Bianco e Pinot Grigio ) per aggiungere finezza al risultato finale.
Il vino attuale che assomiglia maggiormente a questi del passato potrebbe essere Viña Tondonia Rosé Gran Reserva di Lopez de Heredia , vinificata come rosato e invecchiata per quattro anni in botte.

L’EVOLUZIONE DEL GUSTO DEL VINO NEGLI ULTIMI ANNI

Arriviamo ai tempi recenti in cui si sono formate la maggior parte delle cantine attuali. Anche gli ultimi 50 anni hanno visto cambiamenti drastici nelle tendenze dominanti dello stile del vino; dai vini più equilibrati e a bassa gradazione alcolica degli anni ’70 e ’80, ai vini Parkerizzati maturi e ricchi degli anni ’90 e 2000, alla predilezione odierna per i vini molto giovani, ad alta acidità e bassa gradazione.

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