DAL VINO AL CALICE AL VINO OSSIDATO
I CLIENTI ORDINANO SEMPRE PIU’ SPESSO CALICI DI VINO INVECE CHE BOTTIGLIE MA QUELLO CHE ARRIVA NEL LORO BICCHIERE A VOLTE E’ OSSIDATO. COME CAPIRLO E COSA FARE
Vino al calice e ossidazione Tagliata di cinta senese – Fattoria del Colle Trequanda Toscana
di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Fattoria del Colle Trequanda, Casato Prime Donne Montalcino
Sono fra i consumatori di vino al calice, specialmente se è possibile sperimentare cose che non conosco e scambiarmi il bicchiere con gli amici. Tuttavia, spesso i ristoranti non sono attrezzati per questo genere di offerta. Non hanno impianti ad azoto e neanche pompette per l’estrazione dell’ossigeno. Capita di vedere le bottiglie servite al bicchiere esposte sul bancone e chiuse con il tappo di sughero per cui oltre che fuori temperatura sono quasi sicuramente ossidate.
IL VINOAL CALICE E’ ATTRAENTE MA VA SAPUTO SCEGLIERE E CONSERVARE
A quel punto conviene fare un sacrificio e ordinare una bottiglia intera sperando che poi il gestore abbia un sacchetto per portarla a casa e finirla con calma.
Eppure, il consumo del vino al bicchiere cresce. Molti, come Andrea Gori, lo ritengono il miglior sistema per arginare il calo dei consumi. E, a conti fatti, è anche molto remunerativo per ristoranti ed enoteche. Per i vini fermi la bottiglia serve per 5 calici e al terzo bicchiere ha già messo in tasca del gestore il prezzo di vendita intero. Ovviamente questo è possibile se il servizio è fatto in modo intelligente offrendo vini giusti: brand affermati insieme ad autentiche rarità da scoprire, ma soprattutto se l’attrezzatura di conservazione è adeguata.
COME RICONOSCERE UN VINO OSSIDATO
Un delizioso articolo di Roberta Volpe pubblicato su Gamberorosso spiega come riconoscere il vino ossidato. Ovviamente la questione non riguarda i vini che devono essere ossidati cioè Sherry, Marsala o Vin Santo.
Il punto è riconoscere i vini che non dovrebbero essere ossidati e che invece sono stati conservati male cioè lasciati aperti per oltre un giorno o esposti alla luce e al caldo per molti giorni.
C’è chi percepisce l’ossidazione sul nascere ma al normale consumatore basta evitare le vere alterazioni del carattere originario del vino, quelle che ti rovinano la cena.
Il colore del vino ossidato è più scuro e meno brillante, al naso i profumi di fritta o fiori sono sostituiti da quelli di frutta cotta. In bocca, soprattutto i rossi, risultato più aggressivi, amari e con minor persistenza.
LA LUCE E L’OSSIGENO I VERI KILLER DEL VINO
Ovviamente il problema non riguarda solo il vino servito al calice al ristorante o in enoteca ma anche quello esposto sulla credenza di casa come un trofeo oppure, ed è questa la cosa più diffusa, aperto per essere bevuto poco per giorno senza avere nessun dispositivo di chiusura. A questi consumatori vorrei dare un consiglio pratico:
1) Lasciate le bottiglie sulla credenza per sempre, non bevetele
2) comprate una pompetta per estrarre l’ossigeno costa poco e funziona bene.
Subito dopo aver versato il vino la bottiglia va aspirata in modo che il vino sia “sotto vuoto”. Poi tenetelo in frigo o meglio in una cantinetta da vino refrigerata. In questo modo potete bere la vostra bottiglia per 3-4 giorni senza che sia ossidata.
Ma se siete un vero wine lover comprate un Coravin e potrete allungare ancora la vita della vostra bottiglia aperta. Non occorre spendere molto e neanche avere un Enomatic ma bere poco e bere bene è sempre una cosa piacevole e basta piccoli accorgimenti per concedersi questa gioia