I sapori tradizionali e il turismo

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I sapori tradizionali e il turismo

Come e perché la cucina tradizionale può salvaguardare l’economia, l’identità e le prospettive turistiche delle destinazioni: Siena e la terra di Siena

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Di Donatella Cinelli Colombini

Mentre ero Assessore al Turismo del Comune di Siena, ruolo che ho ricoperti per 10 anni (2001-11), ho dedicato molta attenzione alle tradizioni gastronomiche nella convinzione che fosse necessario preservarle dal degrado turistico. Il cosiddetto inquinamento turistico accompagna i flussi dei visitatori e purtroppo erode l’identità locale in modo irreversibile. Un rischio che persino Siena, apparentemente impermeabile ad ogni contaminazione esterna, corre, al pari di ogni destinazione di grande successo.

RICETTARIO SENESE

Con uno staff di bravissime collaboratrici e l’aiuto esterno di Marzia Morganti Tempestini

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furono raccolte le ricette di tradizione orale. Un lavoro certosino fatto di interviste nelle case di riposo e nelle Contrade. Gli artigiani del gusto ebbero un risalto particolare in un volume fotografico che, grazie alle immagini di Bruno Bruchi, dette una dignità e una nuova consapevolezza a pasticceri, fornai, frittellai, macellai, salumieri, affinatori di formaggio …. che recuperarono il ruolo di custodi di una tradizione antica ma importante.
Dolci come il panpepato o il pan cò santi raccontano, infatti, il passato di Siena meglio di un libro di storia; dove potevano cospargere i dolci di pepe nero, che nel medioevo era costoso e usato al posto del denaro, se non in un ricca città di banchieri?

I MENU’ DEI RISTORANTI DI SIENA E IL TURISMO

ricette-senesi-preparazione-del-panforte-Fattoria-del-Colle-agriturismo

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Tuttavia l’operazione più importante del mio assessorato fu un’altra. Avevamo costituito l’Osservatorio Turistico di Destinazione voluto dalla Regione Toscana al fine di gestire i flussi turistici in modo più sostenibile e utile all’economia locale. Una delle sue prime attività fu l’esame dei menù dei ristoranti che rivelò una metamorfosi superiore e diversa da quella che ci aspettavamo. Erano molto presenti i piatti più conosciuti della cucina italiana nel mondo, quelli che ogni turista vuole mangiare quando arriva nel nostro Paese, tipo la carbonara. Dal territorio senese erano arrivati nel capoluogo cibi come i pinci o pici che cinquant’anni fa nessuno consumava nella città del Palio. Un fenomeno che mostrava come il successo di vini quali il Brunello o il Nobile di Montepulciano avesse generato flussi enoturistici diretti alle zone di produzione e con essi un’economia parallela al vino, fatta di ricettività e ristorazione. Questo aveva messo in evidenza la cucina tradizionale facendo diventare famosi piatti come la zuppa di fagioli o i pinci.

LA MODIFICAZIONE DEL RICETTARIO TRADIZIONALE

Tornando ai menù dei ristoranti senesi notammo l’abbandono di piatti tradizionalmente presenti nel ricettario locale, come il coniglio ripieno o l’arrosto morto. Inoltre alcune ricette, come la zuppa di pane, avevano cambiato nome, diventando ribollita, come a Firenze, e persino gli ingredienti consueti erano stati aggiunti da cose improbabili come lo speck. C’erano invece piatti, come il dessert di dolci senesi, che risultavano composti da panforte, ricciarelli e cantucci mentre è noto come quest’ultimo delizioso biscotto sia pratese.

LA CUCINA LOCALE AUTENTICA  E IL SUCCESSO TURISTICO

L’indagine effettuata a Siena, oltre 10 anni fa, mostra quanto sia urgente intervenire sull’offerta gastronomica della ristorazione al fine di preservare l’identità locale di tutte le destinazioni turistiche italiane. Bisogna ribadire che l’enogastronomia è oggi la prima motivazione di viaggio verso l’Italia, e, per funzionare, ha bisogno di autenticità. L’uso di ingredienti locali riattiva, infatti, l’economia dei territori così come i processi produttivi storici svolti manualmente da artigiani e cuochi. Gli alimenti e i piatti identitari, anche quando risultano difficili per i turisti, danno loro esperienze umane e culturali importanti. Se adeguatamente spiegato, un piatto di prosciutto di cinta senese emoziona e crea un momento indimenticabile perché ti fa mangiare come settecento anni fa: è il maiale medioevale che ancora oggi vive brado nei boschi ed è trasformato in un salume fatto maturare molto a lungo con sale e pepe. Lontanissimo dal gusto dolce del San Daniele o del Langhirano, ma chi vuole capire la civiltà della terra senese deve assaggiarlo mangiando anche la parte grassa. Questo significa viaggiare, entrare in contatto con una cultura diversa dalla propria e capirla.

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