Il futuro del vino è nel bicchiere

Il futuro del vino è nel bicchiere

Nei ristoranti francesi un cliente su quattro sceglie il vino al bicchiere che costa meno e permette di abbinare ottimi vini ad ogni piatto

Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

 

Wine News, come al solito ben aggiornato sulle nuove tendenze mondiali, ci segnala un articolo di Michel Bettane e Thierry Desseauve uscito su “Le Parisien aujourd’hui en France” e riguardante il boom del consumo di vino al bicchiere in Francia”. Il 20% del vino ordinato al ristorante, nel 2013, è stato au verre con una crescita del 39% sull’anno precedente, Insomma un successone e un freno al calo dei consumi che, sebbene non accentuato che da noi, ha comunque preoccupato parecchio le cantine d’Oltralpe. I dati sul calo dal 2000 al 2012 sembrano quelli di un bollettino di guerra – 27% Italia, -34 Spagna, -12% Francia.
Un contributo decisivo alla diffusione del vino al bicchiere proviene dalla Toscana e da Enomatic creato nel 2002 da Lorenzo Bencistà Falorni di Greve in Chianti e poi esportato in 70 Paesi del mondo. Si tratta di un’attrezzatura che permette di mantenere perfetta la temperatura del vino e servirlo a bicchiere

saturando quello che rimane nella bottiglia con azoto in modo che rimanga inalterato per 3 settimane. Proprio grazie ad Enomatic lo sbicchieramento è diventato possibile anche con bottiglie molto importanti e con un’amplissima scelta. Ci sono infatti enoteche e ristoranti con 150 etichette contemporaneamente in degustazione. Secondo l’articolo francese il il 97% dei ristoranti è attrezzato per il servizio di vino al bicchiere e il prezzo medio di una consumazione è di 3,80€ contro i 25-30 di una bottiglia intera. In testa ai gradimenti i rossi seguiti dai bianchi e i rosè che recupereranno consensi in estate.
L’articolo è lo spunto per approfondire la tecnica della proposta del vino al bicchiere nei ristoranti basandoci su ciò che ha scritto Roberto Barat sull’argomento. A suo parere la fortuna o l’insuccesso del servizio al bicchiere sta nella scelta delle bottiglie in abbinamento con il menù che viene proposto. Circa il calcolo del “prezzo bicchiere” c’è invece una sostanziale divergenza con i dati provenienti dalla Francia. Per il suo listino

Barat si basa sulla probabilità che una parte del vino rimanga invenduto e quindi si rovini e venga buttato via. Ecco che per un vino rosso il prezzo del singolo calice corrisponde a 4 consumazioni rispetto ai 7 che si potrebbero ricavare da 750 Cl. Per vini molto deperibili, come i moscati, il costo della bottiglia deve essere recuperato con due bicchieri mentre i vini liquorosi vanno divisi in dodici porzioni così come il prezzo totale.