Il killer del vino non viene solo dal tappo e non è un odore
Dal tappo ma anche da mobili o saponi al cloro e all’Università di Osaka hanno scoperto che non è un odore bensì l’assenza di odore
tappi di sughero da vino
di Donatella Cinelli Colombini
STUDIO DELL’UNIVERSITA’ DI OSAKA
Lo studio riguarda la comprensione del motivo per cui “l’odore di tappo” impedisce di sentire ogni aroma del vino. La scoperta arriva da un gruppo di scienziati diretti da Hiroko Takeuchi dell’Università di Osaka ed è stato pubblicato su PNAS “Proceedings of the American Academy of Sciences” . La molecola del TCA agisce da inibitore dell’olfatto, più specificamente disturba il funzionamento della membrana lipidica e dei canali ionici, bloccando l’invio di messaggi al cervello, in parole semplici blocca le parti del sistema nervoso che consentono di percepire le sensazioni odorose. La puzza di tappo non sarebbe quindi altro che la reazione del nostro cervello di fronte all’ improvvisa assenza di stimoli.
ANCHE I BICCHIERI SPESSO SONO COLPEVOLI
Può derivare dal tappo ma, in casa, più spesso è nei bicchieri. Basta tenere i calici in un mobile di legno o in scatole impilate per terra e il TCA contaminerà il vino. L’elenco delle possibili cause va dall’antitarlo dei mobili antichi allo sbiancante usato su quelli moderni, ma anche il sapone da pavimenti a base di varichina può contaminare i bicchieri. Bisogna lavarli bene, ma proprio bene, prima di versarci del vino dentro. Non fidatevi di annusare i bicchieri vuoti
Querce da sughero
perché l’orribile odore di segatura uscirà fuori solo quando saranno pieni di vino.
CHI CONOSCE IL TCA?
Il TCA tricloroanisolo è una molecola che contamina per contatto ma anche per via aerea. Per questo nelle cantine di maturazione in botte sono assolutamente proibite vernici, saponi a base di varichina … così come negli ambienti di affinamento in bottiglia non vengono tenuti pancali in legno fatti con tavole sbiancate o altri elementi contaminanti.
produzione tappi da vino
Non è dunque solo il tappo, il potenziale killer del vino, anche se è il più probabile colpevole. Per questo tutte le cantine di alto livello, oltre a usare solo fornitori qualificati, che dispongono di grandi boschi di querce da sughero e processi produttivi certificati, fanno dei test prima dell’imbottigliamento. Quello più diffuso e semplice consiste nel tenere a bagno nel vino 20 tappi per 3 giorni e verificare se si manifestano odore di tappo o devianze.