LE STELLE DELLA RISTORAZIONE DIVENTANO STELLE CADENTI?
UNIAMO LA NOSTRA VOCE A QUELLA DI MARIA CANABAL PER DIRE AI RISTORANTI “SENZA RISPETTO DEI DIRITTI UMANI, NIENTE PREMI” E NIENTE STELLE. LA QUALITÀ È ANCHE ETICA
Maria Canabal e Donatella Cinelli Colombini
di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Casato Prime Donne Montalcino, Fattoria del Colle Trequanda
Il ristorante danese Noma, tre stelle Michelin, fiore all’occhiello della cucina scandinava, cinque volte vincitore della classifica The World’s 50 Best, dei migliori ristoranti del mondo, al centro di uno scandalo per abusi.
LE ACCUSE A REDZEPI CHEF DEL NOMA
Lo chef René Redzepi del Noma è diventato celebre per la sua creatività fuori dagli schemi. Le sue sono le ultime vere novità della cucina: recupero delle tradizioni scandinave e uso di materie prime selvatiche e stagionali come i muschi in una cucina innovativa, solida e sostenibile. Dalle sue mani le nuove proposte sono arrivate nei ristoranti più celebri del pianeta per arrivare agli scaffali dei supermercati.
In un ambiente simile c’era da aspettarsi il superamento dei problemi storici dei ristoranti: nonnismo, abusi, prevaricazioni, machismo esasperato. Invece ….
Via social arrivano accuse pesantissime alla corte di Re René Redzepi da parte di Jason Ignacio White, responsabile ricerca e sviluppo presso il Nome Fermentation Lab dal 2017 al 2022. Le fermentazioni sono uno delle chiavi del successo del Noma.
Una specie di #meToo dell’alta ristorazione. Le prove concrete sono poche: screenshot delle conversazioni, qualche timida testimonianza …. Mentre in difesa parlano persone che hanno avuto esperienze positive e formative nello stesso ambito.
LE CUCINE STELLATE SONO ANCORA UN TRITACARNE PER GIOVANI?
La divulgazione delle accuse al Noma in Italia è arrivata da Dissapore. <<Per molti ex dipendenti, la realtà vissuta tra quelle mura è stata così traumatica da spingere alcuni a dichiarare senza mezzi termini che “il Noma non è un ristorante, è la scena di un crimine“, >> Un modello di sfruttamento che colpisce soprattutto i giovani con il sogno della stella Michelin e in realtà crea guadagni attraverso le sotto retribuzioni.
Polemiche simili anche se meno circostanziate avevano riguardato lo chef Redzepi anche nel 2023 quando aveva parlato della non sostenibilità del modello del fine dining. Per la verità più volte René Redzepi aveva confessato problemi nella gestione della rabbia e definito l’alta ristorazione come un tritatutto per i giovani.
Le testimonianze parlano di pugni e uso del forchettone per ferire sotto il bancone in modo che i clienti non possano vedere, violenza anche verbale che causava uno << stato di esaurimento totale, con testimonianze che parlano di persone che “piangevano e avevano crolli nervosi costantemente“>>. Ora René Redzepi si è dimesso accettando di percorrere in solitudine il calvario che lo attende per salvaguardare la sua brigata di cucina e il suo ristorante.
PERCHE’ NONOSTANTE I PREZZI ALTISSIMI L’ALTA CUCINA HA UN PREZZO UMANO COSI’ ALTO
La cosa sorprendente è che prezzi esorbitanti come i 1500$ necessari per sedersi ai tavoli del Noma Los Angeles non bastano a pagare un lavoro sereno nelle cucine perché la corsa verso la perfezione produce condizioni disumane per stress e fatica fisica fino a creare sindromi post traumatiche che lasciano gli aspiranti chef come gusci vuoti.
In effetti il clima di tensione nelle cucine stellate è generalizzato perché c’è il terrore di sbagliare e tutto avviene a grande velocità. Qualche anno fa ho avuto con me la chef Roberta Archetti che aveva iniziato il suo percorso professionale nella cucina di Nadia Santini del tristellato Michelin Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio) e mi diceva di aver sofferto lo stress di quell’ambiente decidendo poi di lavorare in cucine dove un piccolo errore non diventa una tragedia.
LA DENUNCIA DI MARIA CANABAL NON DATE PREMI A CHI NON E’ ETICO
Nella polemica sul Noma si innestano le parole di Maria Canabal raccolte dal GamberoRosso. Conosco Maria che è stata la protagonista dell’edizione 2024 del Premio Casato Prime Donne ed è una profonda conoscitrice del mondo enogastronomico mondiale ma anche una paladina della cultura del rispetto e della crescita professionale e umana di chi lavora con cibo. Il suo Parabere Forum è un esempio radioso di questa filosofia. <<È ora di cambiare i criteri per i premi e le classifiche>> dice Maria Canabal. La sua critica va anche a chi assegna premi prestigiosi come il The World’s 50 Best <<penso che sia loro dovere e responsabilità, prima di assegnare un premio a qualcuno o prima di sponsorizzare un premio o una classifica, assicurarsi di non destinare un premio a un ristorante che non rispetta i diritti umani fondamentali>>.
Argomento assolutamente condivisibile perché grandi chef come grandi atleti sono esempi soprattutto per le nuove generazioni e quiti è importante che abbiano un comportamento etico.