Maturazione del vino in botte, lo “stile italiano”
Con l’innalzamento delle temperature e le conseguenze in vigna e in cantina diventa urgente ripensare alle botti e allo “stile italiano” nella maturazione
Barriques – Antinori – cantina del Chianti Classico
di Donatella Cinelli Colombini
Da un’esagerazione a un’altra: dopo gli anni dei vini con troppo legno siamo passati alla moda del “no oak”. Per capire quale sia la via giusta l’Unione Italiana Vini attraverso il Corriere Vinicolo ha organizzato un’indagine e poi un convegno durante la fiera Simei di Milano.
GUSTO DI LEGNO MOLTI DICONO DI ODIARLO MA IN REALTA’ NON E’ VERO
Gli esiti sono stati intriganti, stimolanti e persino un po’ imbarazzanti. Infatti c’è una contraddizione di fondo: il consumatore dice di apprezzare un tipo di vino ma poi ne compra un altro. Crede di preferire i vini secchi ma poi è più contento di mettere nel bicchiere quelli con residuo zuccherino. Afferma di odiare le barriques e il vino “parkerizzato” ma poi sceglie quello con impronta di quercia a cui è abituato.
Contraddizione che, dalla mia esperienza, riguarda anche molti assaggiatori formati nell’epoca dei vini stile fine Novecento.
Non si tratta di un problema da poco soprattutto per vini con lunga maturazione in botte come il Brunello.
Botti Cantina Contucci – Montepulciano
VITIGNO – FRUTTO E ORIGINE I DUE MACRO TRENDS ATTUALI
Partiamo dall’indagine condotta dal Master of Wine Justin Knock con interviste a enologi, produttori e distributori di tutto il mondo. Sono stati individuati due macro trends: la varietà dell’uva e l’origine geografica. Il legno è chiamato a supportare uno o entrambi questi elementi. Per i grandi vini è finita l’epoca della potenza rimpiazzata dalla ricerca di finezza e purezza. Le classiche regioni francesi continuano a usare le barriques come facevano prima di Robert Parker mentre il resto del mondo, dove i piccoli fusti si sono diffusi proprio con lo “stile Parker”, sta avvenendo il ritorno alle botti grandi.
GRANDE SPERIMENTAZIONE NEI FUSTI IN ROVERE
Botti tonneau – Montalcino Brunello – Casato Prime Donne
Una sperimentazione di dimensioni, legni e tostature che in parte dipende dalla ricerca delle soluzioni più adatte al proprio terroir e al proprio vitigno ma che porta a <<risposte che si dispiegano a mò di coda di pavone>>. In altre parole, c’è anche chi fa prevalere la vanagloria sulla tecnica enologia. Resta il fatto, come è emerso dal tavolo di discussione condotto da Gabriele Gorelli, di una diffusa ricerca e sperimentazione di legni di rovere con caratteristiche diverse. Circostanza di cui anche la mia cantina è un esempio: abbiamo tonneau di Meyrieux, Chassin, Adur, Cadus, Atelier Centre France …. E da quest’anno la sperimentazione di allargherà anche alle botti grandi.
GLI EFFETTI DELL’INNALZAMENTO DELLE TEMPERATURE IN VIGNA E IN CANTINA
Ovunque pulizia, controllo di umidità e temperatura (in discesa dai tradizionali 16-18°C a 14-15°C) delle bottaie sono più importanti di prima. Si tratta, a mio avviso, di una conseguenza dell’innalzamento delle temperature da cui derivano PH sempre più alti e acidità sempre più basse che, a loro volta, hanno innescato problematiche come la brettanomyces di cui, fino a dieci anni fa, nessuna cantina di Montalcino si preoccupava. Altro problema riguarda il sistema di impianto di molti vigneti realizzati, vent’anni fa, ad alta densità per aumentare la concentrazione nell’uva e nel vino. Viti con poco terreno a disposizione e quindi con scarso approvvigionamento idrico che ora sono in difficoltà a causa dell’anticipo del ciclo vegetativo che porta la maturazione dell’uva in estate cioè nel periodo di massimo stess idrico. Il risultato è, secondo l’enologo Lorenzo Landi <<un mix esplosivo, tanto che ora ci si trova con il problema di gestire il rapporto con la minore acidità da una parte e la perdita di potere riducente del vino, con processi ossidativi in atto già nelle uve>>. Una situazione in cui i fusti piccoli che apportano molto ossigeno nel vino, sono poco adatti mentre le botti grandi diventano la scelta più giusta.
LO STILE ITALIANO DELLA MATURAZIONE DEL VINO IN BOTTE
Lo stile francese prevede breve maturazione in botte e lungo affinamento in bottiglia. Per questo, e per la presenza d terroir ideali a vitigni come Cabernet e Merlot, le barriques sono degli strumenti enologici ideali. Tutt’altra situazione in Italia dove la civiltà del vino si basa su lunghi soggiorni in legno e brevi permanenze in bottiglia. Un contesto dove tradizionalmente venivano usati tini e botti in legno. Contenitori a cui i produttori stanno ritornando. Si tratta della nuova alleanza legno-vino di “stile italiano” su cui punta il Professor Franco Battistutta dell’Università di Udine e forse ha ragione.