PER CAPIRE IL VINO BISOGNA ASSAGGIARLO CON CALMA
BASTA GUARDARE, ANNUSARE E POI METTERE IN BOCCA UN SOLO SORSO DA SPUTARE PER GIUDICARE UN VINO? QUANTO E’ IMPORTANTE BERE IL VINO CHE SI ASSAGGIA?
Per capire interamente un vino bisogna berlo oppure basta metterlo in bocca e sputarlo
Di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Casato Prime Donne, Fattoria del Colle
In effetti anche le mie enologhe assaggiano senza inghiottire quando devono controllare decine e decine di botti in un solo giorno. Tuttavia anche loro, quando arrivano vicini al vino definitivo, rallentano le degustazioni e bevono. Questo perché, per essere sicuri della propria valutazione bisogna dedicare più di un sorso e più di pochi minuti, allo stesso vino, e soprattutto deglutirlo.
Occorre ricordare che gli enologi cercano i difetti mentre i sommelier, i critici e i consumatori cercano nel calice soprattutto i pregi. E nella ricerca del piacere la fretta è sempre controproducente.
Altro elemento da considerare è il carattere gastronomico di certi vini che nascono per accompagnate il cibo per cui assaggiarle da soli può sfalsare il giudizio. Le bottiglie italiane sono quasi tutte così e infatti i clienti le consumano durante i pasti. Questo le penalizza nelle degustazioni in serie soprattutto se si tratta di assaggi bendati. Sono stata giurata in un concorso enologico internazionale in Canada e ricordo benissimo come la mia commissione desse punteggi più bassi ai vini con personalità distintiva, cioè penalizzasse quei fuori classe che escono dal coro e piacciono ai wine lovers proprio per quello. Ottenevano punteggi alti i vini classici e potenti.
Per questo è giusto chiedersi se l’assaggio seriale è ancora capace di individuare le eccellenze e a questo argomento è dedicato un articolo di WineNews con le interviste al critico Jacky Rigaux, al produttore Roberto Conterno autore del leggendario Barolo Monfortino Riserva e agli agronomi Lydia e Claude Bourguignon.
BERE UN VINO PERMETTE DI CAPIRLO MEGLIO
La questione indagata è l’importanza di deglutire il vino che si sta degustando e come fare se la degustazione è di 50 campioni per volta. <<Come si è virato sul “bere meno ma meglio”, viene, infatti, da domandarsi se non sia il caso anche di “degustare meno ma meglio”, dove meglio vuol dire in maniera più approfondita, completa, e quindi ingoiando (il vino, in fondo, è fatto per essere bevuto, e quindi ingerito), che vuol dire degustare meno vini>> si chiede WineNews. La risposta all’intervista a tre voci è netta: bisogna inghiottire.
<<Bere il vino è assolutamente importante per capirlo pienamente>> spiega Roberto Conterno ammettendo che se deve assaggiare decine e decine di campioni li sputa ma i Barolo pronti per l’imbottigliamento <<quelli li bevo, perché altrimenti viene a mancare la parte finale della degustazione, il “ritorno” della degustazione, che è fondamentale>>.
Esattamente come fanno nella mia cantina. Jackie Rigaux evidenzia come bere il vino sia fondamentale per capire il suo terroir e Lydia e Claude Bourguignon fanno addirittura un elenco delle sensazioni successive alla deglutizione e capaci di raccontare il terreno della vigna <<Un vino che viene dall’argilla, per esempio, dà un’impressione quasi di colla tra lingua e palato, un vino che nasce nella sabbia riporta quella sabbiosità in bocca ….>>. Mi chiedo se gli assaggi di Mario Soldati e di Luigi Veronelli cioè di quei capostipiti del moderno giornalismo enologico che esploravano le terre del vino cercando espressioni culturali più che bottiglie perfette, siano forse da riscoprire e da imitare. Una prospettiva che potrebbe aprire nuovi orizzonti anche al turismo del vino.