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Lieviti indigeni non caratterizzano il vino

Gli studi dell’Università di Bordeaux sui lieviti “di terroir” rivoluzionano le convinzioni sulle vinificazioni spontanee: i lieviti indigeni sono ininfluenti

 

Montalcino-mosto-in-fermentazione-Casato-Prime-Donne

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Di Donatella Cinelli Colombini

I lieviti indigeni sono troppo pochi e troppo simili a tutti gli altri per influenzare le caratteristiche del vino. Questo emerge dagli studi di Isabelle Masneuf-Pomarède presentati alla Cité du Vin a Bordeaux che ha scatenato reazioni in tutto il mondo.
L’argomento è complesso e per capirne i caratteri bisogna spendere qualche parola in più.

 

LUIGI MOIO E LE FERMENTAZIONI SPONTANEE

E’ qualcosa su cui Luigi Moio batte da tempo dicendo che le fermentazioni spontanee sono capaci di creare più rischi che benefici, sorprendentemente proprio nelle buone vendemmie.
Ora arriva una prova scientifica che tocca un nervo scoperto della comunità del vino: i lieviti indigeni sono troppo pochi e troppo simili agli altri per caratterizzare il vino in modo territoriale. Quasi a dire che i caratteri quasi “dialettali” derivanti dalle fermentazioni spontanee sono collegabili agli effetti dei lieviti apiculati e ossidativi che si bloccano solo quando l’alcool comincia a salire e l’ossigeno comincia a scarseggiare lasciando spazio ai lieviti fermentativi. Secondo Luigi Moio, essi <<producono anche rilevanti quantità di “scarti” indesiderati, il principale dei quali è l’acido acetico>> già questo è un bel problema (e spiega la maggiore durata delle fermentazioni spontanee) ma ce n’è anche un altro <<alcuni ceppi, sia tra quelli lenti sia tra quelli rapidi …. possono generare quantità sensorialmente percepibili di odori repulsivi d’idrogeno solforato o di anidride solforosa>>.

 

I 10 migliori libri su vini e spiriti

Cosa devi leggere se vuoi essere un wine lover aggiornato? Questi sono i migliori 10 libri su vini e spiriti recenti scelti da The Drinks Business

Migliori libri di vini e spiriti John Szabo Volvanic Wines

Migliori libri di vini e spiriti John Szabo Volvanic Wines

Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Casato Prime Donne

L’elenco di Drinks Business contiene due perle degne di nota il libro sui rosè di Kathering Cole e quello sui vini delle zone vulcaniche di John Szabo per il resto mostra da prodigiosa capacità britannica di ignorare tutto quello che non è scritto in inglese. Ecco che Il respiro del vino di Luigi Moio svanisce nel nulla. Tuttavia mostra come le idee curiose e coraggiose facciano breccia … come dire <<se non ti distingui ti estingui>>

Vitigni autoctoni e critica enologica è vero amore?

Gli esperti ne parlano tanto ma li assaggiano poco. Vitigni autoctoni, le denominazioni minori sembrano più amate dai consumatori che dai critici del vino

Donatella-Cinelli-Colombini-Foglia-Tonda

Donatella-Cinelli-Colombini-Foglia-Tonda

Di Donatella Cinelli Colombini, Orcia Doc, Cenerentola

Una frase, di qualche giorno fa, di un amico giornalista, mi ha fatto molto riflettere <<la critica del vino fa poche scoperte, non esplora nuovi territori, o vitigni minori e non cerca nuove cantine>>. Forse non è del tutto vero ma in parte è così, soprattutto qui in Europa e soprattutto in Francia. I giudizi sui vini e le denominazioni sono molto stabili e rispecchiano rendite di posizione costruite nel tempo. Un mix di qualità intrinseca, rete commerciale, prezzo, investimenti nella comunicazione … elementi a cui va aggiunto l’istinto alla coerenza di ogni essere umano per cui anche i critici enologici tendono a non smentirsi e difficilmente stroncano le cantine che precedentemente hanno esaltato. Tutto questo creata una situazione quasi bloccata che penalizza le denominazioni, i vitigni autoctoni minori o le cantine che, pur non avendo grandi mezzi, meriterebbero più attenzione.

Donatella-CinelliColombini- Sangiovese.Vitigni autoctoni

Donatella-CinelliColombini- Sangiovese-Vitigni -autoctoni

Ecco che invece il mercato e i consumatori più evoluti cercano proprio queste rarità, premiano la diversità, vogliono sorprendersi. Ovviamente per le piccole denominazioni e per i vitigni minori la strada è tutta in salita perché le cantine devono convincere un importatore a scommetterci. E’ difficile perché comporta spese, viaggi, bottiglie omaggio … un’impresa titanica per i piccoli vignaioli sempre alle prese con i bilanci che non tornano. Poi però i risultati arrivano perché il pubblico cerca proprio quello che “è solo li” i vini che possono essere proposti ad altri come vere scoperte. Sono tanti, sempre di più, i wine lovers, di ogni parte del mondo, che si comportano da talent scout e poi diffondono la notizia dei loro vini del cuore on line mettendo recensioni nei portali come Vivino, CellarTracker, Snooth … oppure iniziando una comunicazione virale nei propri social network.

Vale la pena vinificare le uve rare

Uve ormai dimenticate a volte poco qualitative ai fini enologici di cui rimangono poche piante. Produrre vino con queste uve è solo un capriccio?

Foradori, Nosiola Fontanasanta

Foradori, Nosiola Fontanasanta

Di Donatellla Cinelli Colombini, Montalcino, Casato Prime Donne
Salvare dalla sparizione le uve rare è importante << per scopi culturali più che enologici>> mi ha detto a Napoli il Professor Luigi Moio, concetto ribadito da Valerie Lavigne enologo e docente all’Università di Bordeaux <<in Portogallo ce ne sono molte ma solo qualcuna può dare buoni vini>>.
Vale dunque la pena di salvare le uve rare dal lungo passato storico anche se non danno origine a grandi vini, esse costituiscono frammenti della biodiversità e della specificità dei territori. Ma a cosa possono servire oltre che a creare delle collezioni destinate ai posteri? Ci sono casi fortunati come il Sagrantino sul quale l’Università di Perugia aveva dato parere negativo e grazie alla tenacia di Marco Caprai e al talento agronomico del

Marco Caprai Sagrantino

Marco Caprai Sagrantino

Professor Leonardo Valenti è diventato una star della viticultura italiana. In altri casi le varietà “orfane” davano, danno e daranno vini mediocri. Vini che tuttavia potrebbero originare delle mini produzioni sfiziose, qualcosa di rarissimo e particolare che il turista potrebbe comunque assaggiare anche solo per avere l’esperienza di un antico sapore locale. E’ il caso del progetto Senarum Vinea che mira a recuperare le varietà coltivate all’interno delle mura di Siena (Gorgottesco, Tenerone, Salamanna, Prugnolo gentile, Occhio di pernice, Procanico, Rossone, Mammolo) con un’azione che assomiglia al restauro e allo scavo archeologico. In pratica porterà alla produzione di vini, sicuramente mediocri, ma simili a quelli che bevevano i mercanti medioevali della città del Palio. Un vino “storico” che andrebbe sorseggiato nei boccali di terracotta come avveniva nel medioevo.

Tipicità del vino: croce o delizia?

Gli assaggiatori la esaltano ma in realtà non la mettono fra i parametri di valutazione, gli enologi temono la confusione fra difetti e tipicità

tipicità e vitigni

tipicità e vitigni

Di Donatella Cinelli Colombini, Brunello, Montalcino

L’argomento tipicità del vino è fra i più controversi. Mai come adesso si parla di terroir, di vitigni autoctoni …. ma in realtà questi elementi identitari spariscono nel momento del giudizio, anzi possono addirittura caratterizzare il vino allontanandolo dai parametri classici e quindi penalizzandolo nella somma dei giudizi.
Fabio Piccoli in un suo recente articolo si chiede << quanto conta oggi la “tipicità” nelle valutazioni della critica enologica? >> e dopo un attento esame, del passato e del presente, rileva un immutato <<disinteresse>>. Anzi dimostra che le critiche a Robert Parker e alla sua classifica di 100 punti come causa della standardizzazione

Luigi-Moio tipicità e difetti

Luigi-Moio tipicità e difetti

dei vini, siano abbastanza ingiustificate: fino agli anni ’70 veniva usata la scheda di Maynard A. Amerine dell’Università di UC Davis (anni ‘70) poi quella “stile” Wine Spectator ma in nessuna delle due il rating tiene conto della tipicità.
Ho proseguito sulla stessa falsariga cercando le schede di valutazione dei sommelier e assaggiatori AIS, FISAR e dell’Union Internationale des Oenologues (UIOE) in nessuna c’è la tipicità fra gli elementi di giudizio mentre questa voce compare nella scheda ONAV.