BOTTI DEL CASATO PRIME DONNE E DELLA FATTORIA DEL COLLE
COME VENGONO SCELTE E USATE LE BOTTI, PICCOLE E GRANDI, DELLE DUE CANTINE DI DONATELLA CINELLI COLOMBINI E COSA DIVENTANO DOPO LA LORO BREVE VITA
Tonneau da 500 litri Montalcino Casato Prime Donne
di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Fattoria del Colle Trequanda, Casato Prime Donne Montalcino
Ogni anno nella mia cantina arrivano botti nuove per ospitare circa il 25% del vino più importante. Si tratta di tonneau da 5 oppure 7 ettolitri e botti grandi cioè da 15 hl. Sono fatte con rovere del Massiccio centrale francese e provengono da 3-4 tonnellerie diverse tutte artigianali e tutte capaci di garantirci che le foreste di provenienza vengono ripiantate e il legname rimane a invecchiare all’aperto per 3 anni lavandosi con la pioggia. L’artigianalità della lavorazione ha il vantaggio di doghe (cioè i pezzi di cui è composta la botte) tagliate a regola d’arte. Lo svantaggio è di dover ordinare le botti, e specialmente le botti grandi, in anticipo di 7-8 mesi.
L’IMPORTANZA DI AVERE BOTTI DI DIVERSE TONNELLERIE
La diversità fra le botti ci aiuta ad accrescere la complessità raffinata del vino. Avere così tante botti di tipo diverso e di età diversa, obbliga l’enologa Barbara Magnani e le sue cantiniere a un grosso lavoro di catalogazione e tracciamento. Per fortuna l’elettronica aiuta. Sappiamo la vigna di provenienza, la data della vendemmia, la durata della permanenza e il tipo di fusto per ogni litro del nostro vino.
Comprare botti di tipo diverso dipende anche dalle diverse esigenze del vino che vi mettiamo dentro. In linea di massima il legno delle botti serve a rendere il vino più buono e più elegante, ma non si deve quasi sentire. Un risultato più difficile di quanto sembri.
COME VENGONO SCELTI I FUSTI DI LEGNO
Più il vino è strutturato più ha bisogno di andare subito in botte. Per questo la consegna dei nuovi fusti è stata anticipata a novembre. Il problema è che ogni annata ha bisogno di botti specifiche per le sue caratteristiche e spesso è difficile prevederle in anticipo. A volte bisogna fare cambiamenti in corsa e non sempre è possibile.
Noi non usiamo barriques (220 litri) cioè i piccoli fusti in legno tipici di Bordeaux. Le abbiamo provate, proprio all’inizio della nostra attività, 25 anni fa, ma non valorizzavano i caratteri dei nostri vini. A me piace uno stile elegante, armonico e vellutato. Per questo i tonneau (botte piccola da 500 o 700 litri) sono, in parte, con doghe piegate a fuoco e in parte con doghe piegati a vapore.
Il vino viene periodicamente assaggiato, analizzato e, se c’è bisogno, travasato in atre botti. Infatti non sempre il vino trascorre l’intero periodo della sua maturazione nella stessa botte, specialmente il Brunello che deve stare come minimo 2 anni in legno.
IL TRAVASO E L’IGIENIZZAZIONE DELLE BOTTI
Tra lo svuotamento e il nuovo riempimento della botte deve passare il minor tempo possibile. In pratica la botte viene lavata, vaporizzata, sterilizzata con raggi UV battericidi e solfitata. Rispetto a 20 anni fa l’igienizzazione delle botti è diventata molto più accurata perché l’innalzamento del PH del vino, derivante dal global warming, ha aperto le porte ai brettanomyces il lievito che causa il terribile odore sterco. Per combatterlo è indispensabile che i contenitori di legno siano perfettamente puliti.
LA SECOND LIFE DELLE BOTTI
Ogni dieci anni le botti grandi vengono pulite dai cristalli di tartrato. Si tratta di un componente del vino, che si deposita sulle pareti formando uno strato impermeabile. Le botti vengono come sabbiate da appositi macchinari. L’operazione può essere ripetuta un paio di volte portando la vita della botte a circa 30 anni. Invece i contenitori più piccoli vivono al massimo 4 anni e dopo diventano arredi da giardino. Noi li usiamo anche nell’orto, riempite di terra per produrre insalata. La second life delle botti è meno nobile della prima ma ugualmente utile. Stiamo provando a convincere la ditta Saladini di Scarperia, che produce i coltelli in vendita nei nostri negozi Toscana Lovers, a usare il legno delle botti per realizzare i manici. Dal rinascimento, Scarperia è un luogo leggendario per le “lame taglienti” e unirle al legno delle botti di Brunello mi sembra un tocco di toscanità straordinaria.