Quali botti per il Brunello?

Quali botti per il Brunello?

Una storia di prove e di assaggi, di successi e di errori alla ricerca della botte perfetta per il Brunello al Casato Prime Donne di Montalcino 

Di Donatella Cinelli Colombini

I nonni usavano botticelle da 10-15 hl a volte anche di castagno, poi arrivarono le botti grandi, dopo le barrique e ora siamo tornati alla botte piccola.

Avete presente il proverbio toscano: nella botte piccina c’è il vino buono? E’ giusto come gran parte della centenaria cultura contadina tramanda attraverso usi, detti e canzoni. Infatti più buona è la vendemmia, più c’è bisogno di nuove botti piccole.

Quello che segue è il racconto della nostra ricerca della botte perfetta per il Sangiovese del Brunello e specificamente per il primo anno di maturazione in contenitori di legno, quando l’evoluzione del vino è veloce e decisiva per tutta la sua lunghissima vita successiva. Nel secondo e soprattutto nel terzo anno di maturazione, infatti, abbiamo sempre puntato sulle tradizionali botti grandi da 15 e poi 40 hl, che portano dolcemente il Brunello verso la bottiglia.
La nostra ricerca comincia con le barriques. Era il 2001 e poco dopo, e le barriques erano un must per i produttori che non volevano apparire tirchi o fermi su sensibilità vecchie. Abbiamo provato sette marche diverse fra cui anche una italiana e un’austriaca. Insomma una sperimentazione in grande rispetto alla piccola dimensione della nostra cantina. Ora questi fusti sono nei giardini a scopo ornamentale.

TONNEAU

Per merito di Carlo Ferrini abbiamo cominciato a sperimentare le botticelle da 5 e 7 ettolitri che le tonnellerie francesi chiamano tonneau.
Primi tentativi con le botticelle Nadalié e poi l’incontro con Cristiano Visintini alias “Mastro bottaio” un ragazzone di Udine che ha studiato all’Università di Bordeaux e, dopo anni di esperienze in Francia, nel 1998, ha aperto la sua ditta per la produzione e restauro delle botti. E’ in simbiosi con il legno, lo tocca e lo annusa, guarda le venature e dunque la porosità, per capire a quale vino è adatto. E’ grazie a lui che facciamo grandi passi avanti.

DALLE FABBRICHE AGLI ARTIGIANI D’ARTE

Entriamo nel mondo dell’artigianato dei maestri bottai, un mondo che assomiglia a quello degli atelier di alta moda rispetto all’industria dei capi griffati. Botticelle fatte a mano e tagliate a spacco, seguendo le nervature dell’albero con pratiche centenarie che garantiscono un perfetto rapporto col vino esattamente come un vestito di grande sartoria.
Oltre ai fusti fatti da Mastro Bottaio o importati da lui (Cadus), sperimentiamo i tonneau di Adour , un laboratorio che si trova sotto Bordeaux e produce botticelle che conferiscono al vino un’eleganza sublime.

 

DA BORDEAX ALLA BORGOGNA

Poi scopriamo il mondo delle tonnellerie borgognone, quelle che lavorano soprattutto per le cantine di pinot noir e quindi sono focalizzate su vini monovarietali, eleganti e longevi, profondi ma non potenti come il sangiovese del Brunello. Sperimentiamo i tonneau Meryrieux e Chassin e ci si apre un mondo nuovo: tostature lunghe e delicate fatte con la brace e non con il fuoco vivo come a Bordeaux. Tostature che servono a piegare le assi di legno all’interno dei cerchi metallici ma che permettono anche alle fibre di trasferire nel vino composti aromatici come vaniglina, eugenolo e siringolo.
Altre prove riguardano l’intensità della tostatura e capiamo che quella media, con le sue note di vaniglia, frutti esotici e mandorle, è la più adatta al Sangiovese.
Intanto impariamo che i nostri vini hanno bisogno di botti fatte con legno di maggiore stagionatura. Se la normale conservazione delle assi (doghe) all’aperto è di 24 mesi noi puntiamo su quelle che trascorrono almeno 30 mesi sotto la pioggia e il sole che fa loro perdere tutte le impurità e i caratteri vegetali.

ROVERE

Attualmente il rovere proveniente dalla Slavonia non è più disponibile, le foreste sono state minate durante la guerra e nessuno ha voglia di saltare in aria durante il taglio degli alberi. Il miglior legno europeo viene quindi tutto dalla Francia e dai boschi centenari di proprietà dello stato che, fino all’Ottocento servivano per costruire le navi e i palazzi, mentre ora sono destiate alle botti e ai mobili di grande pregio. La nostra cantiniera Barbara Magnani è andata a vedere il taglio di una foresta di 260 anni ed ha visitato personalmente numerose tonnellerie. Attraverso questi contatti abbiamo imparato che, ormai, i legni delle nostre botticelle sono misti e non più, come i fusti che compravamo prima, nettamente divisi in base alla provenienza: quelli del Massiccio centrale di Nevers e Allier e da quelli di Troncais, Limousin e dei Vosgi alsaziani.

LE 4 VITE DEI TONNEAU

Abbiamo imparato che i tonneau hanno quattro vite e non sette come i gatti. La prima dura quattro o massimo cinque anni al servizio del vino senza interruzioni. Poi i tonneau devono essere rispediti nei laboratori per essere asciati e preparati per il secondo ciclo di attività che è leggermente più breve. L’ultimo loro utilizzo enologico è per conservare la prima spremitura della torchiatura, il liquido che esce dalla pressa schiacciando le bucce dell’uva dopo la fermentazione. Dopo diventano arredi da giardino oppure ambitissimi legni per mobili.
Forse non immaginavate che una piccola cantina come la nostra facesse tutte queste prove, ebbene trovare la botte giusta è come capire il modo giusto per coltivare una determinata vigna. Comporta un lavoro paziente di prove e di attenzioni ma alla fine sono proprio questi saperi la maggiore eredità alle nuove generazioni.