Un grande vino ha un ottimo tappo impara a riconoscerlo
Saper valutare la qualità del tappo di sughero è indispensabile per i produttori di vino ma anche per i consumatori perché rivela cose importanti
Tappi a confronto
Di Donatella Cinelli Colombini
Un grande vino ha bisogno di un ottimo tappo e imparare a riconoscerlo aiuta a capire cosa stiamo bevendo. Non l’ho detto ma tutti hanno capito che sto parlando del tappo monopezzo che è il solo usato nei grandi vini. Ovviamente la principale funzione del tappo è “tappare” quasi ermeticamente la bottiglia. Il tappo è tanto più importante quanto più a lungo il vino deve invecchiare. Per un Brunello è fondamentale mentre per un novello no. Chi ha bottiglie antiquarie, controlli se i tappi cominciano a colare (25-30 anni). Se il tappo geme significa che è completamente impregnato e non ha più tenuta. A quel punto o bevete il vino oppure fate “restaurare” la bottiglia nella sua cantina di origine. Vi verrà restituita con un certificato che attesta l’avvenuta sostituzione del tappo, nel caso di bottiglie molto costose tale operazione viene fatta in presenza del notaio.
classificazione dei tappi
Il tappo di sughero
Il tappo di sughero proviene dalla scorza della quercia (Quercus suber) adulta che viene decorticata ogni 9/12 anni, a mano, da maggio ad agosto. Il 60% di questa produzione è in Portogallo ma ci sono ottimi tappi fatti in Sardegna e in Spagna, mentre più recente e meno reputata è la produzione di Marocco, Algeria e Tunisia. Ogni azienda offre tappi di dimensione, qualità e prezzo diverso: da 0,20 centesimi a 1 Euro e mezzo.
Il sughero è formato da cellule morte di tessuto legnoso. Le lenticelle, cioè le venature e i pori visibili nei tappi sono i canali che, nella pianta, permettono gli scambi gassosi fra l’interno e l’esterno del tronco.
Per la conservazione del vino le lenticelle sono un difetto perché producono un eccesso di traspirazione. Dunque la prima cosa da valutare è la compattezza del tappo e l’assenza quasi totale di lenticelle. I tappi scelti a mano, dove le imperfezioni sono pressoché assenti, sono i più cari.
E’ inoltre importante la lunghezza. I tappi di 5 cm sono quelli più diffusi nei vini a lungo invecchiamento come Barolo e Brunello ma è frequente anche l’utilizzo di quelli di 6 cm. Tappi più corti danno meno garanzie di durata nel tempo del vino, tuttavia ci sono produttori, anche molto reputati, che preferiscono tappi corti ma di grande diametro.
Molti tappi vengono trattati con perossido di idrogeno (acqua ossigenata) per sbiancarli e disinfettarli, spesso sono anche incerati per facilitare l’immissione e l’estrazione dalla bottiglia. In realtà un crescente numero di produttori di vino predilige i sugheri al naturale. Dunque la bellezza del tappo non è un indice attendibile della qualità del tappo.
selezione dei tappi
Il problema del tappo
Vediamo ora il problema più grosso: l’odore di tappo. E’ il maggior inconveniente delle chiusure in sughero e le ditte produttrici così come le cantine fanno di tutto per impedirlo, effettuando controlli di laboratorio e prove ripetute. Tuttavia può succedere e allora bisogna imparare a riconoscerlo per non arrivare in tavola con una bottiglia difettosa. L’odore di tappo assomiglia a quello di segatura e impedisce di sentire ogni altro aroma. Se il tappo presenta un sentore simile bisogna degustare il vino e se è difettoso buttarlo via, aspettare che svanisca è del tutto inutile. Oltre all’odore di tappo ci sono altre “devianze” dell’aroma che derivano da inquinamenti del bosco di querce, oppure dai processi produttivi o dai luoghi in cui è stato conservato il sughero. Anche queste imperfezioni possono rovinare il piacere di un grande vino benché siano meno devastanti della puzza di tappo e, per fortuna, spesso diminuiscano con l’ossigenazione.