A TAVOLA SOTTO LE STELLE DELLA TOSCANA
IL RISTORANTE DELLA FATTORIA DEL COLLE VI PRESENTA IL SUO MENU’ ESTIVO CON TANTA TOSCANA E UN PIZZICO DI FANTASIA. IL NUOVO PIATTO DELLA CHEF DORIANA MARCHI
Di Donatella Cinelli Colombini #winedestination
Doriana Marchi, chef della Fattoria Del Colle
Doriana Marchi, chef del ristorante della Fattoria del Colle è una toscana DOCG per essere nata e cresciuta nella zona ed è anche Sommelier AIS dal 2013. Condivide con me la passione per le tradizioni gastronomiche locali ma a queste aggiunge una grande creatività e un senso estetico che rende variopinti i suoi piatti.
La sua novità 2023 è il “ Raviolo di ricotta e spinaci su crema di patate novelle allo zafferano della Val d’Orcia e concassè di Topinambur del nostro orto”
RAVIOLO CON CREMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO E TOPINAMBUR
Ha un aspetto “post modern” anche grazie al colore dello zafferano e valorizza un superfood come il Topinambur che ha un’espansione importante nell’orto della Fattoria del Colle. In effetti l’Helianthus tuberosus è arrivato in Europa dal Nord America nel 1600 e viene spesso chiamato “carciofo del canada” in riferimento alla sua origine e il suo sapore. Oggi è diffuso in Francia, Belgio e Toscana.
Le sue virtù salutari riguardano il sistema gastro intestinale, la ricchezza di sali minerali, il contrasto al colesterolo e al diabete. Per questo è considerato un super food particolarmente utile al benessere e adatto a bambini, anziani, sportive e persino convalescenti.
Raviolo di ricotta e spinaci su crema di patate e concassè di topinambur
Lo zafferano è una spezia coltivata in Val d’Orcia fino dal medioevo. E’ una pianta perenne con un bulbo da cui nascono fiori lilla con pistilli rossi che, una volta colti e seccati, danno origine a una polvere dorata e preziosa. Fino dall’antichità lo zafferano fu utilizzato per uso gastronomico, cosmetico e come colore anche per la produzione di tessuti. Lo zafferano della Val d’Orcia può essere prodotto esclusivamente nel meraviglioso territorio iscritto nel Patrimonio dell’umanità UNESCO dal 2004.
Il piatto creato da Doriana Marchi parte dal raviolo “di magro” fatto a mano con pasta all’uovo riempita di ricotta di pecora appena fatta e spinaci, come vuole la tradizione maremmana. La novità arriva dal letto di purea su cui sono deposti I tortelli e l’inconsueto abbinamento con topinambur. L’effetto finale è squisito e fresco con una sensazione complessità rara in un piatto vegetariano.
MENU’ ESTIVO DEL RISTORANTE DELLA FATTORIA DEL COLLE
La proposta del menu estivo della Fattoria del Colle è specificamente pensata per le cene sotto le stelle nella terrazza davanti al Ristorante. Un luogo incantevole, affacciato sui vigneti e il borgo medioevale di Trequanda. I piatti della tradizione locale sono così numerosi da trasformare il pasto in un’esperienza culturale della Toscana.
Oltre ai consueti taglieri realizzati con formaggi selezionati da uno dei migliori affinatori italiani Andrea Magi DeMagi arrivato terzo al World Cheese Award di Londra 2023.
Il menu elenca cinque antipasti fra cui è giusto ricordare un piatto povero della campagna toscana: la panzanella, che diventa una vera prelibatezza grazie alle verdure a “metri zero” dell’orto della fattoria che è BIO come tutta la fattoria e innaffiato con acqua del nostro pozzo. Molte delle insalate sono tipiche dell’erbario spontaneo toscano.
MANGIARE E’ UN’ESPERIENZA CULTURALE ALLA FATTORIA DEL COLLE
Tra i primi piatti spiccano pici e maltagliati tradizionali della terra senese ma vorrei segnalare anche la pappa col pomodoro (più fiorentina) impreziosita dall’uso dell’aglione della Valdichiana – Valdorcia. Si tratta dell’aglio “a prova di bacio” perchè non contiene aglina e quindi non ha effetti negativi sull’alito.
Fra le carni un posto di rilievo ha il manzo di razza Chianina, il gigante bianco che vive sulle colline del nostro territorio da oltre duemila anni. Si tratta dell’animale da carne e da lavoro più grande del mondo. Insieme alla pollastra in umido, che i contadini chiamavano tradizionalmente “in arrosto morto” perché cotto in un tegame chiuso, c’è un altro piatto caro alle tradizioni campagnole: l’insalata di bollito comunemente chiamata “lesso rifatto”. Insieme a qualcosa di più intrigante “il tonno del Chianti” che non è un pesce bensì carne all’olio. Fra i contorni segnalo il condito dell’orto tipico delle colazioni contadine estive.
Chiudo con i dolci e anche in questo caso, fra le cinque proposte del menù, mi soffermo su quella più tradizionale: le pere cotte nel vino rosso con pepe nero. L’uso del pepe nei dolci è caratteristico del territorio senese da epoca immemorabile. Il panforte panpepato, più celebre e celebrato dessert di Siena, così come il Pan coi santi, tipico dell’autunno, hanno questo delizioso mix dolce-piccante. Assaggiarli è un’esperienza culturale prima che gastronomica!