Acciughe sotto pesto come le faceva Nunziatina
Un antico piatto povero delle campagne toscane diventa un antipasto moderno di straordinario se le acciughe sotto pesto sono fatte a regola d’arte
Acciughe sotto pesto merenda di Montalcino
di Donatella Cinelli Colombini
Annunziata Ferretti detta Nunziatina è stata una presenza importante nella mia infanzia e nelle mie merende di Montalcino. Le sue acciughe sotto pesto erano leggendarie.
Le sceglieva una per una, con la tipica cura di chi è abituato a una vita difficile. Le dissalava nell’acqua e aceto e poi le diliscava. Nel suo battuto c’era tanto prezzemolo e poco aglio ma tutto veniva dall’orto, il prezzemolo era freschissimo così come le reste d’aglio appese sotto una parata di lamiera, avevano spicchi più piccoli di quelli attuali e un odore diverso.
acciugne sotto pesto: il pesto
PREPARAZIONE DELLE ACCIUGHE SOTTO PESTO
Nunziatina tritava aglio e prezzemolo con la mezzaluna rimandando al centro il pesto con le dita storte dall’ artrite e poi prendeva una coppetta di maiolica bianca con una striscia gialla sul bordo superiore e vi metteva uno strato di acciughe, un cucchiaio di pesto e li copriva con l’olio extravergine, uno strato di acciughe, un cucchiaio di pesto e l’olio …. Così fino a riempire la coppetta. Ma guai a mangiarle subito <<non sono fatte>> diceva allargando le braccia di fronte al mio approccio troppo frettoloso. Adoravo le acciughe sotto pesto anche se, da piccola le lische mi si infilavano nel palato e questo mi spaventava molto.
Dopo un paio di giorni le acciughe sotto pesto insaporiscono l’olio extravergine che risulta la parte più buona. Basta quello per condire il pane preparando un antipasto o una merenda da re.
E’ difficile abbinare un vino alle acciughe sotto pesto ma il più adatto mi sembra un rosato ben strutturato e servito fresco, come ad esempio il Rosa di Tetto della Fattoria del Colle