Cotolette di baccalà

Cotolette di baccalà

Cotolette di baccalà di P. Artusi

In occasione della festa per i 150 anni dall’ Unità d’Italia lo chef dell’Osteria di DonatellaAntonio Corsano –  ha cucinato 5 pietanze del ricettario di Pellegrino Artusi eseguendo i piatti esattamente come sono descritti nel testo. I commensali hanno così gustato gli stessi sapori della metà dell’Ottocento, gli stessi assaggiati dai loro progenitori.

Artusi nacque nel 1820 e morì nel 1911 era un critico letterario e un fine gastronomo, a lui dobbiamo il più famoso ricettario italiano La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene.
La pietanza che ho scelto di presentarvi è la n° 511 Cotolette di Baccalà
Il baccalà è fatto con il merluzzo bianco salato (Gadus morhua o storione ) un pesce dei mari del Nord che tuttavia ha in Italia il suo principale mercato. Il baccalà entra in moltissime antiche cucine popolari  ma oggi il suo prezzo non è tutt’altro che  “popolare” per cui ha fatto il suo ingresso sulle tavole più ricche.
La ricetta di Pellegrino Artusi è semplice e richiama alla mente i pranzi dalle nonne; un’epoca in cui friggere in padelle colme di olio extravergine non erano una cosa da milionari e i bastoncini di capitan Findus non esistevano per cui le nonne prendevano per la gola i bambini con bionde e saporitissime crocchette di baccalà.
Il piatto di Artusi è squisito e bellissimo da vedere.
Dosi per 4 persone (10 polpette)
500 g di baccalà, 2 acciughe, un ciuffo di prezzemolo, 200 g di pangrattato, pepe, la mollica di due fette  di pane, una noce di burro, 4 uova, olio extravergine di oliva, 2 limoni oppure 500 g di salsa di pomodoro.
Preparazione
Tenere a bagno il baccalà e dissalarlo. Tritare finemente baccalà, acciughe e prezzemolo. Bagnare la mollica di pane, strizzarla e impastarla col burro. Spolverare di pepe il pesce, aggiungere un pugno di pangrattato, 2 uova e la mollica di pane bagnata. Amalgamare bene e formare delle polpette. Farle rotolare nel pangrattato, poi nelle uova sbattute e quindi di nuovo nel pangrattato. Friggerle in una padella con olio extravergine di oliva e poi asciugarle con la carta gialla mantenendole calde in forno fino al momento del servizio. Accompagnarle con spicchi di limone o salsa di pomodoro.

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