La mineralità: lieviti non terroir
Moltissimi ormai escludono il collegamento fra la mineralità e il terreno dei vigneti e credono che siano invece i lieviti a dare il sentore di pietra focaia
Chablis
Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini
Più aumenta la moda dei caratteri minerali, specialmente nei Paesi di lingua inglese, più crescono le ricerche sulla sua origine. Tutte le cantine vorrebbero infatti dare un tocco di mineralità ai loro vini ma, finché la causa resta sconosciuta, sarà difficile riuscire ad aumentarlo. La convinzione che prende sempre più consistenza è l’esclusione del terreno, cioè di quello che, storicamente, veniva messo in relazione con la mineralità. L’opinione che le pietre diano sapori e profumi al vino fa sorridere gli studiosi. <<With the odd and fairly
Barry Smith della London’s School of Advanced Study
irrelevant exceptions like sodium chloride, by and large, minerals have no taste.>> ha dichiarato Alex Maltman, geologo della Aberystwyth University <<con l’eccezione quasi irrilevante del cloruro di sodio, i minerali non hanno sapore>>, della serie prova a metterli in bocca e vedrai! L’argomento parte dunque con una presa di posizione ferma e, direi, rivoluzionaria del mondo scientifico rispetto alla convinzioni più diffuse fra gli assaggiatori. Ma l’aspetto più intrigante è un altro: la mineralità potrebbe dipendere dai lieviti per cui la quantità crescente di vini con questo carattere andrebbe messo in relazione
mineralità
con il gran numero di cantine che tornano a vinificare spontaneamente con lieviti indigeni. Questa si che è un’ipotesi stimolante! L’esame delle opinioni scientifiche viene da un articolo di New Scientist che il portale “The drinks business” ha sviluppato e diffuso nel mondo del vino. Ecco che la popolazione di microorganismi a contatto con la vite, e soprattutto con il vino, comincia a rivelare delle potenzialità finora inesplorate. Durante la fermentazione, i lieviti danno origine a circa 400 composti particolarmente rilevanti per la complessità del vino, che Barry Smith della London’s School of Advanced Study spiega con un esempio dissacrante <<.“If a fermenting wine is starved of oxygen, then the yeasts produce sulphur. Just a bit and you get a smell like a struck match – people think it is flinty>> Quando un mosto in fermentazione è a corto di ossigeno, i lieviti producono solfuri. Basta poco e si ottiene l’odore di quando si struscia un fiammifero – ma la gente pensa al silicio.
Forse siamo alla fine del tormentone: addio alle affascinanti valli del Reno e ai terreni dello Champagne e della Borgogna … la mineralità del vino non viene da li!