Il brett, la puzzetta che impazza nel vino

Cantina tradizionale

Il brett, la puzzetta che impazza nel vino

Era comunissimo in Francia e quasi sconosciuto da noi fino al 2010, il brett ospite indesiderato delle cantine è l’odore di pelliccia bagnata o di “cacchetta”

Cantina tradizionale

Cantina tradizionale

Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

Un tempo i perfidi sentori di brettanomyces erano solo nei vini delle cantine poco pulite e con botti vecchie. Noi produttori italiani eravamo sempre attoniti vedendo lavare le barrique con acqua fredda e sanificarle con gli zolfini nelle cantine francesi anche di grande nome. Da noi gli impianti col vapore “stile californiano” per pulire le botti sono arrivati forse prima che oltralpe ma oggi non bastano più a garantire un aroma netto ai vini perché le contaminazioni del perfido bret e il suo terribile figlio, l’etilfenolo,  sono nei mosti.

Un articolo della rivista “VQ” di Raffaele Guzzon Professore di Microbiologia e Tecnica Enologica  alla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige ripercorre, dati alla mano, quello che ogni produttore ha visto succedere negli ultimi anni. Il cambiamento del clima verso il caldo ha portato nei tini uve molto “zuccherine” che hanno originato mosti troppo alcolici e poco acidi. Contemporaneamente la riduzione dell’uso di antisettici e anidride solforosa collegato alle nuove istanze salutistiche ha innescato un aumento delle contaminazioni specialmente in chi vinifica naturalmente, senza l’aiuto di lieviti selezionati.

Guzzon-Raffaele_

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E allora che fare? Le pratiche messe in atto nella nostra cantina come in tante altre realtà produttive avvedute appaiono corrette e efficaci. Bisogna fare ogni sforzo per portare in cantina uve sane, ora è più importante che in passato. Basta con la surmaturazione dell’uva, bisogna cogliere appena i grappoli arrivano alla maturazione tecnologica e polifenolica ma non un giorno dopo. Durante la fermentazione è importante che i lieviti non abbiano carenze nutritive e, se necessario, vanno alimentai in modo da garantire una completa e regolare fermentazione. Anche i controlli di laboratorio vanno intensificati anche perché il vino contaminato da brettanomyces va messo “in isolamento” in modo da arrestare il contagio. E’ possibile recuperarlo ma gli interventi devono essere tempestivi perché l’attesa fa aumentare le dosi di sanificanti e riduce la loro efficacia.

Alla fine è ben chiaro che la soluzione del problema è nella vigna ed è proprio li che si concentra tutta la nostra attenzione.

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