OLIO EXTRAVERGINE 2024 DELLA FATTORIA DEL COLLE
TANTE OLIVE MA POCO OLIO, QUESTA POTREBBE ESSERE LA DESCRIZIONE DELL’OLIO EVO 2024. LA QUALITÀ E SOPRATTUTTO I PROFUMI SONO OTTIMI MA LA RESA AL FRANTOIO È BASSA
Toscana Fattoria del Colle Bruschetta con l’olio nuovo
di Donatella Cinelli Colombini #winedestination
E’ il profumo l’elemento caratterizzante dell’olio extravergine di olive 2024, intenso, affascinante, ricco di suggestioni che rimandano al carciofo, all’erba tagliata, alla corteccia degli alberi, alle mandorle e agli agrumi. Una vera esplosione aromatica capace di trasformare un semplice piatto di verdura cotta in qualcosa di sensuale e inebriante.
TREQUANDA DOVE NASCE UNO DEI MIGLIORI EXTRAVERGINE DEL MONDO
La Fattoria del Colle si trova a Trequanda, in una delle zone migliori della Toscana e del mondo per la produzione di olio extravergine di oliva grazie ai suoi terreni sabbiosi, alla sua posizione lontana dal mare e all’altitudine di oltre 400 metri che la proteggono dalla mosca olearia.
La fattoria ha 6 ettari di oliveti Biologici e commercializza esclusivamente l’olio dei suoi olivi.
Le olive sono raccolte a mano fra ottobre e novembre e frante all’Oliviera Sant’Angelo a 10 km dalla fattoria. Il maestro frantoiano è Paolo Bindi usa un impianto Pieralisi procedendo lentamente e a bassa temperatura.
Trequanda ha una lunga tradizione nella produzione olearia ed è iscritta fra i “Paesaggi rurali di interesse storico” proprio grazie ai suoi oliveti. Per conservare l’olio, che ha sempre goduto di una grande reputazione, nel Rinascimento iniziò, la produzione di orci di terracotta nella frazione di Petroio del comune di Trequanda.
Anche la fattoria del Colle conserva 24 orci di terracotta del Settecento e dell’Ottocento eseguiti nelle fornaci di Petroio.
ALLA FATTORIA DEL COLLE L’OLIO EVO TORNA NEGLI ORCI DI TERRACOTTA
La novità di quest’anno è la ricostruzione dell’antica orciaia e il restauro dei primi 3 orci antiquari che torneranno a contenere l’olio come avveniva nei secoli scorsi. Il locale si trova nella bottaia della Fattoria del Colle. La nuova orciaia è un ambiente molto suggestivo ottenuto con la parziale demolizione di due tini da vino in cemento costruiti, un secolo fa, dal bisnonno di Donatella Cinelli Colombini. La loro struttura permette di mantenere quasi costanti le temperature, elemento essenziale per preservare la qualità dell’olio. Bisogna soprattutto evitare che l’olio congeli come avviene quando la temperatura scende sotto i 12°C. Ancora per l’ottimale conservazione del prezioso liquido biondo, gli antichi orci antiquari verranno sigillati con coperchi e saturati con azoto.
DONATELLA PRESENTA I SUOI EXTRAVERGINE
<<Rimettere l’extravergine in orci di terracotta prodotti in questo comune due secoli fa è un esperimento audace che unisce tradizione locale ai moderni criteri della corretta conservazione>> dice Donatella Cinelli Colombini che ha voluto far rinascere l’antica orciaia nella convinzione che renda ancora più tipico ed esclusivo l’olio extravergine di grande qualità della Fattoria del Colle.
<<Dopo Colombino, mini-confezioni di Olio Evo decorate dai folletti dipinti dal pittore Alessandro Grazi e dedicata ai bambini, arriva un extravergine pensato per esaltare le tradizioni locali e destinato a un pubblico esigente e gourmand >> spiega Donatella.
Ed ecco le tre tipologie in cui è divisa la produzione olearia di 10-15 quintali annui della Fattoria del Colle: monocultivar Moraiolo e Correggiolo e blend. In quest’ultimo confluiscono le due varietà già citate e le olive di leccino e olivastra ottenute dalle piante centenarie visibili lungo la strada di accesso alla fattoria.
L’olio evo è in vendita online, nelle due cantine della Fattoria del Colle e del Casato Prime Donne, nei tre negozi Toscana Lovers di Siena, Bagno Vignoni e Cortona.
COME CONSERVARE L’OLIO EXTRAVERGINE
Il killer dell’olio è la luce. Per questo è meglio tenere le bottiglie d’olio nella credenza e non esposte al sole. Per le lunghe conservazioni è bene ricordare che l’olio congela a 12°C e quindi bisogna evitare di tenerlo in un locate dove d’inverno è freddo e d’estate è caldo per cui la dilatazione del liquido fra traboccare le bottiglie. L’olio assorbe gli odori attenzione a dove lo tenete.
La cattiva conservazione distrugge gran parte delle capacità salutistiche dell’extravergine come l’acido oleico che è un grasso monoinsaturo capace di regolare i livelli di colesterolo. L’olio EVO specialmente nei suoi primi mesi di vita riduce la probabilità di infarto, diabete, cancro e invecchiamento.
QUALCHE CONSIGLIO: COME RICONOSCERE IL MIGLIOR EXTRAVERGINE
Occorrono dei bicchieri colorati e una mela verde per togliere i sapori fra un assaggio e l’altro.
Usare i sensi per riconoscere l’olio migliore.
L’osservazione visiva è utilissima per capire le frodi: l’olio d’oliva ruota lentamente nel bicchiere mentre se è tagliato con olio di semi è molto più fluido e veloce. Il colore invece – verde in gioventù, giallo dopo alcuni mesi – è poco rilevante perché può essere facilmente contraffatto.
L’olfatto è più veritiero. L’olio va scaldato (28°C) mettendo una mano sulla coppa e l’altra a chiudere il bicchiere in modo da catturare tutti i profumi. Quelli buoni richiamano il carciofo e l’erba tagliata (fruttato verde) oppure la frutta dolce (fruttato maturo).
La tecnica di degustazione richiede di mettere in bocca un sorso di olio, masticarlo e poi aspirare fra i denti continuando per circa mezzo minuto. Le percezioni saranno progressivamente più intense, prima di inghiottire o sputare l’olio e si prolungheranno anche dopo. Sentiremo amaro, piccante, secco, astringente … Il gusto amaro-piccante è un pregio e indica un’alta presenza di polifenoli (antiossidanti elisir di lunga giovinezza). Ma è l’armonia olfattiva il maggior pregio che va cercato.