Ristorante in hotel e agriturismo: una perdita sicura?
Tre anni consecutivi di calvario per i ristoranti di hotel e agriturismi che aggravano le consuete difficoltà e diventa urgentissimo capire come portarli a reddito
Toscana-agriturismo-Fattoria-del-Colle-sala-del-camino
di Donatella Cinelli Colombini
Italia a Tavola, come sempre punto di osservazione privilegiato sulla ristorazione e il sistema turistico, pone un problema <<Ristorante in albergo o in agriturismo: male necessario o opportunità?>>
L’ALBERGO GUADAGNA E IL SUO RISTORANTE PERDE
In effetti chi ha strutture ricettive conferma l’esistenza del problema <<l’albergo guadagna e il ristorante perde>>. Una situazione precedente al covid che si è ulteriormente aggravata con la pandemia e le perdite incamerate negli ultimi due anni che riducono la capacità di investimento nella qualificazione delle strutture e nella comunicazione. A questo si aggiunge la difficoltà di trovare personale. Ho scritto personale e non addetti competenti perché la mancanza di camerieri, maitre, chef ….. è talmente grave che ormai vengono assunti e formati in modo accelerato e approssimativo, tutti quelli che bussano alla porta cercando lavoro. Ultimo e non piccolo problema è l’impennata delle bollette di luce, gas, immondizia …. Mentre i prezzi con i tour operator sono stati fissati nel febbraio scorso.
IL CALVARIO DELLA RISTORAZIONE TURISTICA
Uno scenario difficilissimo a cui ora si aggiungono i disagi nel traffico aereo con voli a singhiozzo. Credevamo di aver visto il peggio con il Covid ma la situazione attuale è ancora più preoccupante e rischia di aggravare il profondo rosso del settore ricettivo portando a una vendita in saldo di moltissime strutture ricettive. Un pericolo sotto vari aspetti perché pare che le offerte arrivino spesso da chi deve lavare denaro di dubbia provenienza.
Per questo affrontare il problema della ristorazione in albergo e agriturismo diventa urgente e indispensabile come Alberto Lupini, opinion leader, ripete da tempo.
PERCHE’ IL RISTORANTE DELL’ALBERGO E DELL’AGRITURISMO E’ CONSIDERATO UN CENTRO DI SPESA
L’articolo di Vincenzo D’Antonio su Italia a Tavola che parte dalla radice del problema: il ristorante di una struttura ricettiva è considerato un “centro di costo” cioè un male necessario per poter offrire pernottamenti. L’effetto è che i “patron” cercano di farlo costare meno che possono investendoci il minimo e rendendolo sempre più triste. Una recente indagine di Federalberghi contiene questa frase: «Da sempre, la buona tavola è uno dei tratti distintivi dell’ospitalità italiana. E, infatti, l’89% delle strutture ricettive italiane offre servizi ristorativi. Oltretutto, il 69%, li offre sia nella forma di bar che in quella di ristorante».
I numeri ci dicono che, quindi, il “problema ristorante” è qualcosa di generalizzato da non sottovalutare anche perché l’indice di occupazione delle camere segna un -20% e il ricavo medio di ogni camera è ancora a -11% quindi i pernottamenti non riescono più a compensare le perdite della zona food.
LE 5 PROPOSTE DI ITALIA A TAVOLA PER I RISTORANTI DI ALBERGO
Ecco dunque i consigli di Italia a Tavola che mira a conquistare la clientela esterna all’hotel. Io ho aggiunto qualcosa in base alla mia esperienza sulla ristorazione in campagna:
1) AAO (Almost Always Open) stare aperti senza orari. Azione che necessita di un costante controllo costi-ricavi
2) Usare per il brunch la stessa formula buffet della prima colazione
3) Puntare sulla tipicità dei prodotti e delle ricette antiche locali, scegliendo il Km0 e il plastic free
4) Far conoscere le proposte dello chef per lo stesso giorno usando ogni canale possibile: mettendole nei tavoli della colazione e nelle email di conferma della prenotazione….
5) Investire nel personale competente e capace di organizzare eventi e appuntamenti memorabili, utilizzare sistemi CRM Customer Relationship Management per profilare e mantenere i contatti con i clienti, instaurare un rapporto empatico con l’ospite trasformando il suo pasto in un’esperienza e creando un legame affettivo ma soprattutto misurare i risultati.