Vino morbido. Ma cos’è?
Da Luca Stroppa una magistrale spiegazione dell’aggettivo “Morbido” spesso usato per descrivere i vini più potenti e setosi
Vino-Morbido-Brunello-IOsonoDonatella
di Donatella Cinelli Colombini
La morbidezza è un termine “tattile” cioè indica una sensazione che viene avvertita toccando qualcosa di soffice, delicato e tenero. Un peluche, un cuscino di piume, un alto velluto di seta ….
Anche nel vino l’effetto è simile anche se percepito dalla bocca anziché dai polpastrelli. L’effetto è di qualcosa di vellutato, tondeggiante, avvolgente. Come se in bocca ci fosse una cosa piena e senza spigoli.
Ecco che il termine morbido si oppone al vino duro, cioè caratterizzato da astringenza, acidità, aggressività….
I MORBIDISSIMI VINI DELLA FINE DEL NOVECENTO
La dolcezza e la morbidezza sono due termini diversi che spesso vengono scambiati in modo sbagliato. Va precisato infatti che l’eccesso di morbidezza è sgradevole al pari dell’eccesso di durezza. Quei vini dolcioni, quasi gonfi, ottenuti da uve surmature che producono vini pieni di estratti, alcol e zuccheri residui, spesso maturati in barriques scelte per aggiungere altra dolcezza… risultano esagerati e appariscenti ma, fortunatamente, sono passati di moda. Per non parlare delle “aggiunte”, anche legali come la gomma arabica, che certe cantine usavano e usano per aumentare l’effetto “morbidoso”, amato soprattutto da consumatori più semplici e abituati a mangiare o bere cose dolci, tipo CocaCola. Il vino morbido è armonico, secco, avvolgente, lungo e vellutato. Non dolcione.
COSA PRODUCE LA MORBIDEZZA DEL VINO
La sensazione morbida del vino deriva soprattutto da zuccheri, alcol etilico e polialcoli, cioè glicerolo o glicerina. Queste ultime sono le sostanze tipiche dei vini fortemente strutturati e alcolici. Danno densità e nel bicchiere mostrano il liquido come poco “scorrevole” e più pesante. I tannini dei vini morbidi devono essere setosi cioè polimerizzati, in altre parole le loro molecole devono aver formato degli aggregati chiusi che non si legano alla saliva nel momento in cui arrivano in bocca. Questi sono i tannini non astringenti che derivano da uve con vinaccioli ben lignificati e una perfetta maturazione sia tecnologica che polifenolica. Sono i tannini che si <<polimerizzano sulla pianta>> come diceva Giacomo Tachis. In questo senso la scelta del giorno della vendemmia diventa determinante per produrre vini morbidi.
LA MORBIDEZZA FINE DEI VINI VECCHI
Con l’età, i grandi vini diventano sempre più vellutati. Possono essere sia bianchi che rossi ma devono mostrare, anche in giovinezza, una grande armonia. Il Barolo o il Brunello, che da giovani si caratterizzano con tannini aggressivi, manterranno questa caratteristica anche venti anni dopo.
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