La Chianina diventa Fiorentina

La Chianina diventa Fiorentina

I buoi candidi chianini che i romani sacrificavano agli dei forniscono oggi le bistecche più prelibate. Ma attenzione! Ci vogliono dell’ottima carne, una buona griglia, una notevole capacità e soprattutto un grande Brunello. Se non avete questi ingredienti venite a mangiare la fiorentina alla Fattoria del Colle

Bue chianino. I romani usavano i vitelli di questa razza per i sacrifici agli dei perché sono animali bellissimi, candidi e giganteschi. In effetti il bue chianino è la razza da carne più grande del mondo. Un gigante bianco che, nei maschi, raggiunge quasi la dimensione di un elefante.
Per centinaia d’anni le femmine del bue chianino, più piccole e docili dei maschi, venivano usate dai contadini toscani per il lavoro dei campi. Ne potete vedere una, in travertino davanti al Casato Prime Donne a Montalcino, quasi un omaggio al lavoro utile e paziente di questi animali.
Per trovare le chianine vere basta andare nei pascoli intorno a Trequanda. Crescono libere, mangiando nei pascoli e per questo la loro carne è sana, magra ma leggermente più soda rispetto ai vitelloni cresciuti nelle stalle con i mangimi industriali.
Il bue chianino è sempre stato un vanto del nostro territorio; fino alla metà del Novecento Bettolle era un grande centro di produzione di questi animali. Da qui partirono gli esemplari che diffusero la specie nelle americhe e a Bettolle visse il veterinario Ezio Marchi (1869-1908) che selezionò la specie innalzandone la qualità e il pregio

Le vera “fiorentina”, la bistecca alta 4 dita cotta sulla brace, è di bue chianino.
Qui di seguito ci sono le istruzioni per cuocere la bistecca ma se vi sembrano troppo complicate e soprattutto se non avete una carne di qualità eccellente venite alla fattoria del Colle di Trequanda e ve la serviremo con un grande Brunello di Montalcino.

COTTURA DELLA FIORENTINA
La vera fiorentina è una bistecca di oltre 2 kg tuttavia oggi molti  optano per la versione “mini” di 1- 1,200 Kg  bistecche cioè di due dita di altezza.
La cottura è diversa nelle due situazioni. La vera bistecca va messa in verticale per 5 minuti sulla griglia caldissima appoggiando l’osso sui ferri. Poi la cottura prosegue sui due lati per 6 minuti complessivi, quindi la bistecca viene incisa intorno all’osso e sulla polpa. A questo punto lo chef la rimette sulla griglia, dove il calore è meno forte, per 1 minuto ogni lato.

La cottura della mini fiorentina di circa un chilo non prevede la prima fase di cottura in verticale e allunga l’ultima cottura fino a due minuti per lato in modo che l’interno della carne si scaldi.
Sia per la fiorentina tradizionale che per la bistecca più leggera, la carne viene salata e pepata prima di portarla in tavola. Alcuni la ungono con olio extravergine anche se è bene limitare questa operazione.