La Chianina diventa Fiorentina

Trequanda vacche chianine al pascolo

La Chianina diventa Fiorentina

[gplusone]

I buoi candidi chianini che i romani sacrificavano agli dei forniscono oggi le bistecche più prelibate. Ma attenzione! Ci vogliono dell’ottima carne, una buona griglia, una notevole capacità e soprattutto un grande Brunello. Se non avete questi ingredienti venite a mangiare la fiorentina alla Fattoria del Colle

Trequanda vacche chianine al pascolo
Trequanda vacche chianine al pascolo

Bue chianino. I romani usavano i vitelli di questa razza per i sacrifici agli dei perché sono animali bellissimi, candidi e giganteschi. In effetti il bue chianino è la razza da carne più grande del mondo. Un gigante bianco che, nei maschi, raggiunge quasi la dimensione di un elefante.
Per centinaia d’anni le femmine del bue chianino, più piccole e docili dei maschi, venivano usate dai contadini toscani per il lavoro dei campi. Ne potete vedere una, in travertino davanti al Casato Prime Donne a Montalcino, quasi un omaggio al lavoro utile e paziente di questi animali.
Per trovare le chianine vere basta andare nei pascoli intorno a Trequanda. Crescono libere, mangiando nei pascoli e per questo la loro carne è sana, magra ma leggermente più soda rispetto ai vitelloni cresciuti nelle stalle con i mangimi industriali.
Il bue chianino è sempre stato un vanto del nostro territorio; fino alla metà del Novecento Bettolle era un grande centro di produzione di questi animali. Da qui partirono gli esemplari che diffusero la specie nelle americhe e a Bettolle visse il veterinario Ezio Marchi (1869-1908) che selezionò la specie innalzandone la qualità e il pregio

Bistecca fiorentina

Bistecca fiorentina

Le vera “fiorentina”, la bistecca alta 4 dita cotta sulla brace, è di bue chianino.
Qui di seguito ci sono le istruzioni per cuocere la bistecca ma se vi sembrano troppo complicate e soprattutto se non avete una carne di qualità eccellente venite alla fattoria del Colle di Trequanda e ve la serviremo con un grande Brunello di Montalcino.

COTTURA DELLA FIORENTINA
La vera fiorentina è una bistecca di oltre 2 kg tuttavia oggi molti  optano per la versione “mini” di 1- 1,200 Kg  bistecche cioè di due dita di altezza.
La cottura è diversa nelle due situazioni. La vera bistecca va messa in verticale per 5 minuti sulla griglia caldissima appoggiando l’osso sui ferri. Poi la cottura prosegue sui due lati per 6 minuti complessivi, quindi la bistecca viene incisa intorno all’osso e sulla polpa. A questo punto lo chef la rimette sulla griglia, dove il calore è meno forte, per 1 minuto ogni lato.

La valle del gigante bianco

La valle del gigante bianco

La cottura della mini fiorentina di circa un chilo non prevede la prima fase di cottura in verticale e allunga l’ultima cottura fino a due minuti per lato in modo che l’interno della carne si scaldi.
Sia per la fiorentina tradizionale che per la bistecca più leggera, la carne viene salata e pepata prima di portarla in tavola. Alcuni la ungono con olio extravergine anche se è bene limitare questa operazione.

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