Nel Brustico il sapore della Toscana antica
L’antica tradizione etrusca della città di Chiusi si riflette nella gastronomia rimasta invariata nel corso dei secoli. A 50 Km dalla Fattoria del Colle
Di Giulia Mencaglia, Chiusi
Enrico Agostinelli prepara per la cottura
“Mi raccomando Cara” continua a ripetermi Enrico, “due regole sono importanti per questa ricetta: pesce fresco e poco cotto”. Enrico Agostinelli e la figlia Elisabetta, proprietari del ristorante Pesce d’Oro a Chiusi, mi permettono di assistere alla preparazione del Brustico, una ricetta che ha bisogno di pazienza e attenzione, come vuole la tradizione etrusca da cui deriva.
Il Brustico infatti, è un’antica pietanza etrusca appartenente agli anni del regno di re Porsenna, anni in cui il “Lago di Clusio” era considerato un luogo magico che ha
lasciato un profondo segno nella vita di tutti i giorni. E’ sorprendente quanto di Etrusco rimane ancora oggi nelle tradizioni culinarie di Chiusi, l’antica Chamars e poi Clusium, uno dei più vivi e consistenti nuclei di questa civiltà.
Molti degli alimenti base della cucina chiusina sono tutt’ora legati alla tradizione etrusca
Persici mentre si abbrustoliscono
e i piatti conservano arcaiche pratiche culinarie. Soprattutto la pesca è il simbolo che lega ancora oggi la Chiusi moderna con la Chamars dell’antica Etruria e proprio il Brustico è quel piatto povero ma gustoso, consumato dai pescatori che lavoravano sulle sponde del lago. Essi infatti, impegnati nella raccolta di erbe e giunchi nelle acque stagnanti del lago, spesso con delle esche rudimentali o piccole trappole improvvisate, si procuravano dei piccoli pesci come lucci o scardole che costituivano il loro pranzo. I pescatori poi, dopo essersi spostati su un terreno asciutto, cominciavano ad ammassare delle canne secche per accendere un piccolo fuoco, sopra al quale venivano buttati i pesci appena catturati e cotti a fiamma viva per qualche minuto, finché l’esterno non era carbonizzato. I pesci “abbrustoliti” venivano raschiati rapidamente per rimuovere le squame e dopo aperti e ripuliti dalle interiora, venivano mangiati con un semplice condimento. Finito il breve pasto, i pescatori ricominciavano il loro lavoro nelle acqua palustri.
Enrico toglie testa e code del pesce
INGREDIENTI per 6 persone:
6 pesci persici o scardole (pesce di lago), olio extravergine di oliva, sale, aceto,succo di limone e prezzemolo.
PREPARAZIONE:
Mettere il pesce intero –senza squamarlo o togliere le interiora-sopra una griglia metallica. Porre al di sotto della rete delle canne di lago (le canne sono le più adatte perché danno al pesce un sapore amarognolo piacevole; in alternativa, è possibile usare anche della legna o del carbone). Quindi bruciare le canne per almeno 5 – 6 minuti e abbrustolire la pelle del pesce; una volta che le fiamme sono spente, girare il pesce e cuocerlo anche
Brustico
sull’altro lato per lo stesso tempo. Quando la pelle è annerita sufficientemente su entrambe i lati, con una spugna in lana d’acciaio, raschiare la pelle del pesce per rimuovere le parti più bruciate. Di seguito con un coltello, togliere la testa e la coda del pesce e poi tagliarlo a metà; aprendolo, rimuovere la spina centrale. A questo punto, servirlo con olio extravergine di oliva, sale, aceto, succo di limone e una spolverata di prezzemolo. Da bere con un vino rosso giovane come il Chianti Superiore della Fattoria del Colle.