Se mescolo la tradizione: maltagliati al cinghiale con ceci

Maltagliati_con_cinghiale_FattoriaDelColle (6)

Se mescolo la tradizione: maltagliati al cinghiale con ceci

Un piatto creato alla Fattoria del Colle con tre ricette tradizionali toscane: la minestra di ceci, le pappardelle e il sugo di cinghiale

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<<La tradizione è una evoluzione ben riuscita>> mi insegnò un giorno il grandissimo enologo Giacomo Tachis e in questo caso abbiamo proprio un piatto nuovo frutto della rielaborazione di antiche ricette. Ecco la minestra di ceci che per anni ha scaldato i contadini nei gelidi poderi toscani. La trasformiamo nello specchio su cui deporre delle pappardelle (più spesse e ruvide delle tagliatelle emiliane) tagliate a pezzi in modo da formare dei “maltagliati” e condite con il sugo di cinghiale che è l’evoluzione più saporita del tipico sugo toscano con poco pomodoro e molto vino.

Il risultato è esplosivo con i ceci che legano il sugo alla pasta smorzandone il sapore. Un equilibrio di componenti che richiede una lunga preparazione ma si adatta a una grande occasione. E’ infatti un piatto degno del Granduca di Toscana.

Trascritto dalla voce di Antonio Chef dell’Osteria della Fattoria del Colle da Donatella Cinelli Colombini

P.s. se il piatto vi sembra troppo lungo da preparare potete sempre venire a gustarlo da noi, ve lo serviremo con un

Maltagliati_con_cinghiale_FattoriaDelColle

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meraviglioso “Drago e le 8 colombe” IGT potente e morbido.

Ingredienti:

sugo di cinghiale: 2 spicchi d’aglio, due limoni, 2 bicchieri di aceto, una carotina, 300 g di polpa di cinghiale, 1/2 cipolla,  4 cucchiai d’olio extravergine, pepe nero, 1 peperoncino piccante, ½ litro di passata di pomodori pelati, rosmarino, qualche foglia di salvia, una costola di sedano, ½ litro di vino rosso, un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

passata di ceci:  100g di ceci secchi, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, 2 cucchiai di olio extravergine di olive, sale e pepe

maltagliati: 200 g di farina OO, 2 uova, sale, olio di oliva extravergine,

Preparazione:

Maltagliati_con_cinghiale_FattoriaDelColle (2)

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Spurgare il cinghiale per 12 ore in acqua aceto e limone cambiando ogni 4 ore il liquido dello spurgo.  Tritare con la mezzaluna o il frullatore gli “odori” aglio, cipolla, sedano, carota, rosmarino e salvia. Soffriggeteli nell’olio extravergine con il pepeproncino a fuoco moderato.

Contemporaneamente scottate in un tegame sul fuoco vivo il cinghiale tagliato al coltello in piccolissimi pezzi. Togliete i liquidi che escono dalla carne volta per volta e quando è asciutto versatelo nel soffritto,  salate e unite il vino rosso continuando a cuocere a fuoco basso. Quando i liquidi saranno evaporati unire il concentrato di pomodoro e continuare la cottura per circa venti minuti aiutandosi con acqua. Aggiungere il passato di pomodoro e proseguire la cottura per un’ora a fuoco basso.

Lavare i ceci e tenerli a bagno per 12 ore in acqua fredda. Rosolare nell’olio l’aglio e il rosmarino. Appena imbiondisce togliere l’aglio e versare i ceci ben scolati. Dopo 4 minuti aggiungete acqua fino a coprire i legumi. Continuare la cottura per 2 ore a fuoco basso nel tegame coperto. Quando i ceci saranno teneri, salateli e fate ritirare i liquidi alzando la fiamma. Togliere il rametto del rosmarino. Frullate gran parte dei ceci, oppure passateli al passaverdura a quel punto spolverarli con il pepe nero.

Sulla tavola in legno setacciate la farina e con essa formate una “fontana” cioè un cono incavato al centro. Aprite le uova

Maltagliati_con_cinghiale_FattoriaDelColle (5)

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nella fontana, salate, aiutandovi con la forchetta fate incorporare la farina alle uova e appena l’impasto diventa consistente continuate a lavorarlo con le mani. Con l’impasto fare una pagnotta rotonda e lasciarla riposare per circa 10 minuti. Tirare la sfoglia con il mattarello cercando di appiattirla dal centro verso i lati in modo da dare a tutta la pasta lo stesso spessore. Continuare ad arrotolare e stendere la pasta aiutandosi con la farina soprattutto se la giornata è umida. Quando la pasta sarà ben stesa tagliarla col coltello a strisce larghe circa due dita e lunghe tre. Deve essere spessa circa 2 mm e ruvida al tatto. Stendere i maltagliati su un canovaccio infarinato in attesa di cuocerli in acqua bollente salata.

Finalmente uniamo i tre componenti. Condire i maltagliati appena cotti con il sugo di cinghiale mantecandoli in padella in modo che incorporino profondamente il sugo. Deporli su un piatto nel quale è stata steso uno specchio di passato di ceci caldo. Prima di portare in tavola guarnire la pasta con alcuni dei ceci lessi interi e spolverare di pepe.

 

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