LA RIVOLUZIONE LIQUIDA NEI RISTORANTI
GIANLUCA ATZENI CI RACCONTA COME LA RISTORAZIONE STA CAMBIANDO L’OFFERTA DELLE BEVANDE, GLI ORARI E PERSINO I MENU’ PER CLIENTI ATTENTISSIMI AL BENESSERE FISICO
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Di Donatella Cinelli Colombini, winedestination, Fattoria del Colle Trequanda, Casato Prime Donne Montalcino
In Italia chiudono negozi e bar ma aprono ristoranti. E’ una dinamica strana. Dal 2012 hanno chiuso oltre 156.000 piccoli negozi e attività ambulanti. Negli ultimi 10 anni si sono abbassate le serrande di 21.000 bar.
La ristorazione apparentemente va in controcorrente con un aumento delle aperture. In realtà si tratta soprattutto di franchising e catene per cui il saldo reale è negativo.
Nei ristoranti, dopo la crisi causata dal Covid-19 è avvenuto un aumento incessante delle spese. <<Dal 2023, il comparto ha registrato un incremento significativo dei costi principali, spinto dall’inflazione, dall’aumento dei prezzi delle materie prime e dell’energia, oltre che dalla crescente pressione sui salari. Tutti elementi che hanno ridotto sensibilmente la redditività delle imprese.>> scrive Enrik Gjoka in Italia a Tavola
LA RISTORAZIONE A DUE FACCE PROBLEMI E OPPORTUNITA’
Lorenzo Ferrari Presidente dell’Osservatorio Ristorazione e AD di RistoratoreTop parla di crisi strutturale. <<Per quanto possa sembrare incoraggiante il dato pubblicato sui 96 miliardi spesi dagli italiani per mangiare fuori casa, se accostato alle 29.019 cessazioni a fronte di appena 10.719 nuove aperture, è indicativo esattamente del contrario>>
Ma se leggiamo Circana nelle sue dichiarazioni a Gamberorosso
A livello mondiale le cose vanno in modo completamente diverso. <<La ristorazione globale si espanderà costantemente nel 2026 con un incremento della spesa pari al 3 per cento tra Stati Uniti ed Europa, spinta in prevalenza da quella organizzata e di marca, che guadagneranno quote di mercato>>
Le analisi presentate durante la fiera Alimenta mostrano 3 tendenze: la “liquid revolution“, che riguarda anche l’Italia, la delocalizzazione della domanda rispetto dal pranzo e dalla cena e l’alimentazione consapevole.
LA LIQUID REVOLUTION
Si tratta dell’arrivo in Europa di nuove bevande rinfrescanti e benefiche per la salute perché ricche di magnesio o zinco e quindi capaci di dare energia e benessere. Gli specialisti prevedono che nasceranno ristoranti o proposte di menù studiati per queste bevande come avviene negli USA.
Già adesso il 15% dei clienti dei ristoranti italiani ci vanno solo per consumare bevande. Negli Stati Uniti le visite “beverage-only” valgono il 45%.
Negli Stati Uniti la ristorazione sta recuperando terreno rispetto all’asporto cioè al cibo cucinato dai ristoranti e consumato a casa. In Europa prosegue l’espansione del consumo fuori casa.
In USA le catene della ristorazione coprono l’78% dell’offerta mentre in Europa si fermano al 45% ma si stanno espandendo.
Da parte dei clienti cresce la ricerca di esperienze e con esse la varietà delle opzioni nutrizionali e la voglia di scoprire nuovi locali e menù.
MANGIARE A TUTTE LE ORE
La chiamano flessibilità o delocalizzazione del consumo di cibo ma in realtà è l’abitudine a mangiare senza orario. Il brunch a mezza mattina invece della colazione o del pranzo e l’apericena nel tardo pomeriggio invece della cena. Un fenomeno da collegare agli orari di lavoro più flessibili e a uno stile di consumo più salutare con tanti spuntini leggeri.
ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE
<<In Italia, attualmente, il 43,4% dei consumatori (40% in Europa) segue una dieta specifica>> scrive Gianluca Atzeni ancora nello stesso articolo di Gamberorosso.
Argomenti come sostenibilità della produzione di alimenti e benessere fisico di chi consuma prendono un peso molto maggiore rispetto al passato.
Ci sono nuove opportunità da cogliere ma la ristorazione diventa un settore sempre più difficile da gestire.