Abbinamento vino – formaggio, istruzioni per golosi

formaggio bitto

Abbinamento vino – formaggio, istruzioni per golosi

Alla Fiera del Cacio di Pienza gli assaggiatori di formaggio ONAF hanno insegnato le regole della perfetta armonia, subito usate per vini Orcia DOC e pecorini

formaggio bitto

formaggio bitto

Di Donatella Cinelli Colombini e Caterina Festante

L’abbinamento fra vino e formaggio è spesso difficile; si tratta infatti di due protagonisti della tavola che possono prevaricare o disturbare le sensazioni gustative di uno o dell’altro. E allora come riuscire a trovare la situazione di equilibrio in bocca?
LE REGOLE ABBINAMENTO VINO – FORMAGGIO SUGGERITE DA ONAF
Forse non tutti sanno che l’abbinamento dei formaggi ai vini si basa soprattutto sulla contrapposizione delle sensazioni. Ed ecco le 4 regole d’oro

mozzarella produzione

mozzarella produzione

1. la succulenza e l’untuosità del formaggio vanno bilanciate con il tannino e l’alcolicità dei vini.
2. Sapidità, acidità e effervescenza caratteristiche, ad esempio, degli spumanti, vanno abbinate a formaggi in cui prevalgono le sensazioni di grassezza e dolcezza.

3. Mentre invece i formaggi sapidi, con una certa acidità, tendenzialmente piccanti e amarognoli –penso a certi ottimi gorgonzola – vogliono vini molto morbidi quindi ricchi d’alcool e dolcezza.

4. Ci sono tuttavia anche degli abbinamenti vino –formaggio che si costruiscono per affinità cioè per concordanza di sapori. I prodotti caseari speziati caratterizzati da grande aromaticità e persistenza al gusto e soprattutto dall’olfatto cercano vini con la stessa intensità e lunghezza gusto-olfattiva.

fave e pecorino

fave e pecorino

I CONSIGLI DI DONATELLA

Troppo difficile? Ma no! Provo io a darvi qualche esempio.
La mozzarella, crescenza, robbiola, cioè formaggi freschi con una certa acidità si accompagnano a vini bianchi e rosati. Provate anche il taleggio con un buon rosè.
Emmenthal e Asiago, che hanno una media stagionatura dovrebbero abbinarsi a vini rossi di medio corpo penso a un Chianti, ad esempio. Meglio, perché legato daaffinità regionale, l’asiago con il vino Valpolicella.
Se invece volete portare in tavola un Barolo o un Brunello meglio procurarsi del castelmagno oppure parmigiano reggiano o ancora un pecorino stagionato

parmigiano reggiano

parmigiano reggiano

lungamente. Provate anche un abbinamento più “locale” fra un Gotturnio e un grande grana padano. Parmigiano e grana, grazie alle loro diverse stagionature, hanno un ampio numero di abbinamenti possibili: dal Franciacorta brut, il Teroldego Rotaliano
I matrimoni gustativi trovano nei vini dolci le espressioni più intense: con il piccolit, il passito di Pantelleria e anche con il mio rarissimo passito (400 bottiglie) servite un roquefort o un ottimo gorgonzola.
ONAF

Assaggiatori ONAF Pienza evento Orcia DOC

Assaggiatori ONAF Pienza evento Orcia DOC

Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio è nata a Cuneo nel 1989 ed ha sede a Grinzane Cavour. É la prima organizzazione, in Italia, a promuovere l’analisi sensoriale come strumento per valutare e innalzare la qualità della produzione casearia. Conta 1.500 soci fra cui 300 Maestri assaggiatori. Organizza corsi, partecipa a giurie, conferenze, eventi e a tutto ciò che promuove la cultura del formaggio di qualità. L’Assaggiatore ONAF è un tecnico, conoscitore, appassionato e rigorosamente testimonia la passione che si può trovare nelle produzioni casearie.

ONAF abbinamento pecorino Doc Orcia

ONAF abbinamento pecorino Doc Orcia

In questi ultimi anni si cerca di attirare l’attenzione sulla cultura alimentare, proprio per questo il formaggio è un alimento che non può essere trascurato; l’ONAF permette a chiunque l’accesso a questo “mondo sconosciuto” attraverso corsi specifici di formazione ed informazione. I corsi sono un viaggio tra testa, cuore e capacità sensoriali, una “palestra” per allenare tutti i nostri cinque sensi a recepire e scoprire sempre nuove sensazioni ed emozioni
La delegazione Onaf Siena- Arezzo, propone corsi di primo e secondo livello per avvicinare tutti gli appassionati al magico mondo dei formaggi. Per maggiori informazioni http://www.onafsiena.it/

wine-destination-wine-experiences-spa-accommodation

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