Abbinamento vino – formaggio, istruzioni per golosi

Abbinamento vino – formaggio, istruzioni per golosi

Alla Fiera del Cacio di Pienza gli assaggiatori di formaggio ONAF hanno insegnato le regole della perfetta armonia, subito usate per vini Orcia DOC e pecorini

 

Di Donatella Cinelli Colombini e Caterina Festante

L’abbinamento fra vino e formaggio è spesso difficile; si tratta infatti di due protagonisti della tavola che possono prevaricare o disturbare le sensazioni gustative di uno o dell’altro. E allora come riuscire a trovare la situazione di equilibrio in bocca?

 

LE REGOLE ABBINAMENTO VINO – FORMAGGIO SUGGERITE DA ONAF

Forse non tutti sanno che l’abbinamento dei formaggi ai vini si basa soprattutto sulla contrapposizione delle sensazioni. Ed ecco le 4 regole d’oro

1. la succulenza e l’untuosità del formaggio vanno bilanciate con il tannino e l’alcolicità dei vini.
2. Sapidità, acidità e effervescenza caratteristiche, ad esempio, degli spumanti, vanno abbinate a formaggi in cui prevalgono le sensazioni di grassezza e dolcezza.

3. Mentre invece i formaggi sapidi, con una certa acidità, tendenzialmente piccanti e amarognoli –penso a certi ottimi gorgonzola – vogliono vini molto morbidi quindi ricchi d’alcool e dolcezza.

4. Ci sono tuttavia anche degli abbinamenti vino –formaggio che si costruiscono per affinità cioè per concordanza di sapori. I prodotti caseari speziati caratterizzati da grande aromaticità e persistenza al gusto e soprattutto dall’olfatto cercano vini con la stessa intensità e lunghezza gusto-olfattiva.

 

I CONSIGLI DI DONATELLA

Troppo difficile? Ma no! Provo io a darvi qualche esempio.
La mozzarella, crescenza, robbiola, cioè formaggi freschi con una certa acidità si accompagnano a vini bianchi e rosati. Provate anche il taleggio con un buon rosè.
Emmenthal e Asiago, che hanno una media stagionatura dovrebbero abbinarsi a vini rossi di medio corpo penso a un Chianti, ad esempio. Meglio, perché legato daaffinità regionale, l’asiago con il vino Valpolicella.
Se invece volete portare in tavola un Barolo o un Brunello meglio procurarsi del castelmagno oppure parmigiano reggiano o ancora un pecorino stagionato

lungamente. Provate anche un abbinamento più “locale” fra un Gotturnio e un grande grana padano. Parmigiano e grana, grazie alle loro diverse stagionature, hanno un ampio numero di abbinamenti possibili: dal Franciacorta brut, il Teroldego Rotaliano
I matrimoni gustativi trovano nei vini dolci le espressioni più intense: con il piccolit, il passito di Pantelleria e anche con il mio rarissimo passito (400 bottiglie) servite un roquefort o un ottimo gorgonzola.

 

ONAF

Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio è nata a Cuneo nel 1989 ed ha sede a Grinzane Cavour. É la prima organizzazione, in Italia, a promuovere l’analisi sensoriale come strumento per valutare e innalzare la qualità della produzione casearia. Conta 1.500 soci fra cui 300 Maestri assaggiatori. Organizza corsi, partecipa a giurie, conferenze, eventi e a tutto ciò che promuove la cultura del formaggio di qualità. L’Assaggiatore ONAF è un tecnico, conoscitore, appassionato e rigorosamente testimonia la passione che si può trovare nelle produzioni casearie.

In questi ultimi anni si cerca di attirare l’attenzione sulla cultura alimentare, proprio per questo il formaggio è un alimento che non può essere trascurato; l’ONAF permette a chiunque l’accesso a questo “mondo sconosciuto” attraverso corsi specifici di formazione ed informazione. I corsi sono un viaggio tra testa, cuore e capacità sensoriali, una “palestra” per allenare tutti i nostri cinque sensi a recepire e scoprire sempre nuove sensazioni ed emozioni
La delegazione Onaf Siena- Arezzo, propone corsi di primo e secondo livello per avvicinare tutti gli appassionati al magico mondo dei formaggi. Per maggiori informazioni http://www.onafsiena.it/