Olio nuovo 2022 tanto e buonissimo
Trequanda festeggia l’olio novo e la Fattoria del Colle porta in tavola la prima spremitura delle olive 2022. La Toscana cresce in quantità e qualità sul 2021
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Torna la festa dell’Olio Novo a Trequanda quest’anno unita all’applauso per il neo eletto Senatore Silvio Franceschelli sindaco di Montalcino che ci ha detto “gli abitanti dei piccoli centri hanno diritto di avere le stesse opportunità di chi vive in città”. Un programma politico che ci trova concordi. Terzo motivo di festa la visita della mia amica e grande esperta di olio Antonietta Mazzeo. Ha cenato da noi insieme all’ospite a sorpresa Massimo Rossi delegato AIS di Arezzo e a 40 esuberanti aspiranti scrittrici americane.
La Fattoria del Colle e il borgo medioevale di Trequanda sono al centro di uno dei migliori distretti produttivi italiani per l’olio extravergine di oliva.
TRACCIABILITA’ DELL’OLIO
La festa dell’Olio Novo è l’occasione per imparare qualcosa sul più salutare frutto della terra. Nella Tracoil Conference ascolto il Professor Stefano Loppi e la Dottoressa Martina Grattacaso spiegare come la zona di origine lasci nell’olio una traccia che somiglia a un’impronta digitale. I parametri esaminati sono tre: la composizione del suolo, l’analisi chimica dell’olio e i rapporti isotopici. I marcatori della Valdichiana sono calcio, nichel e stronzio. Per quanto riguarda gli acidi grassi il paragone fra il nostro extravergine e l’olio portoghese mostra in quest’ultimo, la presenza di molti acidi grassi in piccole quantità mentre il campione estero evidenzia un minor numero di acidi con concentrazioni più alte. Nell’insieme lo studio, che sarà presto completato con l’analisi degli isotopi, mostra come sia possibile tracciare la provenienza dell’extravergine della Valdichiana salvaguardandolo da chi spaccia per toscano un olio straniero.
L’OLIO EXTRAVERGINE BIO DELLA FATTORIA DEL COLLE
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Nella Fattoria del Colle ci sono due piccoli oliveti con varietà correggiolo (frantoio) e moraiolo per un totale di 6 ettari di alberi piantati nel 1986 dopo la terribile gelata che bruciò quasi tutti gli olivi toscani. Sopravvissero solo le olivastre lungo il viale che porta alla fattoria.
Producono complessivamente 10-15 hl di extravergine diviso in due piccole selezioni di monocultivar e un blend DOP Toscana. Sono tutti biologici. Per la verità produrre olio in modo BIO è facile a Trequanda dove la mosca olearia arriva molto raramente. Gli oliveti sono a 400 metri sul mare, in posizione ventilata e su un terreno di sabbie marine che sembra nato per produrre olive. La raccolta avviene a mano dopo la metà di ottobre quando i frutti sono ben formati e ancora verdi. Usando piccoli rastrelli elettrici e reti adagiare sull’erba le olive vengono raccolte in ceste traforate e portare ogni giorno al frantoio Sant’Angelo di Castelmuzio a pochissimi chilometri dalla Fattoria del Colle. Il frantoiano Paolo Bindi ha un impianto Pieralisi e mette tutto il suo impegno nel preservare la fragranza e gli aromi delle olive. L’olio extravergine è poi conservato al buio e a temperatura controllata nella piccola orciaia all’interno della cantina. E’ in vendita alla Fattoria del Colle e online.
OLIO EXTRAVERGINE PER I BAMBINI
Dallo scorso anno, la proposta di olio EVO in bottiglie di vetro della Fattoria del Colle si è arricchita di un olio per bambini. E’ confezionato in piccoli barattoli metallici (0,25 e 0,50Cl) rivestiti da un’etichetta piena di GANGHERETTI, piccoli mostri disegnati dal pittore Alessandro Grazi.
L’OLIO EVO 2022 IN ITALIA
Secondo Coldiretti si prospetta un crollo produttivo del 30% sullo scorso anno causato dallo stress idrico estivo. Ad esso si aggiungono i maggior costi di carburanti, energia e materiali di confezionamento: dal vetro ai cartoni da imballaggio.
In controtendenza la Toscana dove il raccolto si prospetta in crescita qualitativa e quantitativa grazie alle piogge da agosto in poi e al settembre con forti escursioni notte-giorno.
La mia regione ha trainato l’export nel primo semestre 2022 coprendo da sola un terzo delle spedizioni estere per un valore di 464milioni di Euro.
COME CONSERVARE L’OLIO EXTRAVERGINE
Va tenuto al buio e al fresco ma non al freddo perché congela molto prima dell’acqua. La lunga conservazione dovrebbe avvenire in assenza d’aria e infatti l’orciaia della Fattoria del Colle è attrezzata per saturare di gas inerte le piccole cisterne di stoccaggio.
La cattiva conservazione distrugge gran parte delle capacità salutistiche dell’extravergine: l’acido oleico per esempio, un grasso monoinsaturo capace di regolare i livelli di colesterolo. L’olio EVO riduce la probabilità di infarto, diabete, cancro e invecchiamento.
L’ASSAGGIO DI OLIO EXTRAVERGINE
Occorrono dei bicchieri colorati e una mela verde per togliere i sapori fra un assaggio e l’altro.
Usare i sensi per riconoscere l’olio migliore.
L’osservazione visiva è utilissima per capire le frodi: l’olio d’oliva ruota lentamente nel bicchiere mentre se è tagliato con olio di semi è molto più fluido e veloce. Il colore invece – verde in gioventù, giallo dopo alcuni mesi – è poco rilevante perchè può essere facilmente contraffatto.
L’olfatto è più veritiero. L’olio va scaldato (28°C) mettendo una mano sulla coppa e l’altra a chiudere il bicchiere in modo da catturare tutti i profumi. Quelli buoni richiamano il carciofo e l’erba tagliata (fruttato verde) oppure la frutta dolce (fruttato maturo).
L’assaggio va fatto prima e non dopo i pasti. Bisogna anche astenersi dal fumo prima di degustare l’olio così come è meglio evitare profumi sul corpo o nell’ambiente.
La tecnica di degustazione richiede di mettere in bocca un sorso di olio, masticarlo e poi aspirare fra i denti continuando per circa mezzo minuto. Le percezioni saranno progressivamente più intense, prima di inghiottire o sputare l’olio e si prolungheranno anche dopo. Sentiremo amaro, piccante, secco, astringente … Il gusto amaro-piccante è un pregio e indica un’alta presenza di polifenoli (antiossidanti elisir di lunga giovinezza). Ma è l’armonia olfattiva il maggior pregio che va cercato.