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Analisi sensoriale dell’uva, vi insegno a farla

Bisogna mettere in bocca 3 chicchi d’uva contemporaneamente per una corretta analisi sensoriale, per poi analizzare separatamente acini, polpa, buccia e vinaccioli. E’ facile e non costa niente

 

degustazione delle uve le mani di Valerie Lavigne dopo l'assaggio

degustazione delle uve – le mani di Valerie Lavigne dopo l’assaggio

Di Donatella Cinelli Colombini

I primi a proporre un metodo di analisi sensoriale delle uve furono Rousseau e Delteil dell’ICV di Montpellier nel 2000 (leggi in “Corriere Vinicolo”  questa e altre tecniche). Il loro metodo è ancora oggi il più conosciuto e applicato. Si basa su una scheda con 19 descrittori a cui dare un voto da 1 a 4 dove il valore migliore è quello più basso. Su alcune voci i numeri sono in crescendo, in altri in calando perché è evidente che l’uva sarà tanto più pronta alla vendemmia quanto sarà meno acida e più dolce.

 

ANALISI SENSORIALE VISIVA DELL’UVA

Il primo parametro sull’acino richiede un esame visivo e tattile dell’acino per valutare consistenza, colore, attitudine alla separazione dal graspo. Evidentemente la sanità è un elemento di attenta valutazione.

 

ANALISI SENSORIALE GUSTATIVA DELL’UVA

Segue l’assaggio di 3 acini insieme. Vanno esaminati separatamente e in questa successione polpa, buccia e vinaccioli. Del succo bisogna capire: separazione buccia polpa, dolcezza, acidità, aromi erbacei e aromi fruttati. Evidentemente l’acidità e l’erbaceo devono essere più scarsi possibile, mentre è sperabile che gli altri elementi siano abbondanti.
Sulla buccia l’esame verte su 3 elementi che devono risultare alti (attitudine alla triturazione, intensità tannica, aromi fruttati) e 3 che devono risultare scarsi: acidità, astringenza, aromi erbacei.

Oggi inizia la vendemmia delle uve rosse di Donatella

Già raccolto il Traminer e infine arriverà in cantina il Sangiovese del Brunello, Chianti e Orcia  dopo il 20 settembre se i caprioli non lo mangiano 

 sangiovese 2013

sangiovese 2013

Di Donatella Cinelli Colombini
Vedendo la quantità di uva mangiata da cinghiali, daini e caprioli viene da chiedersi se i vignaioli toscani producono per l’alimentazione animale invece che per il vino. Che disastro! Anno dopo anno il problema è sempre più grave e ormai riduce del 10-20% il raccolto. E’ sorprendente che una Regione come la Toscana, dove il vino è una parte importante dell’economia e dell’occupazione, abbia un’amministrazione insensibile a questo problema e non riequilibri il numero degli animali selvatici rispetto alla dimensione dei boschi.
Cambiamo argomento!
E’ iniziata il 9 settembre ed è durata  un giorno e mezzo la vendemmia del Traminer destinato al passito – la passione di mio marito Carlo – e al bianco IGT “Sanchimento”. L’uva è stata refrigerata in modo da arrivare nel tino di fermentazione in condizioni ottimali.

E’ luglio ma le viti agostano nel Brunello e nell’Orcia

Prima cronaca dalla vigna per l’annata 2013. L’uva è poca ma sanissima e ci sono i primi segni di invaiatura. La vendemmia è prevista a fine settembre

sangiovese Vigneto

Violante e Felix vigneto di Sangiovese luglio 2013

Nei vigneti di Brunello del Casato Prime Donne la situazione è ottimale. La squadra dei vignaioli guidati da Efisio Luche ha lavorato sotto la pioggia e nel fango per mesi ma ha fatto un vero miracolo. E’ prevista una vendemmia nei tempi tradizionali cioè fra la fine di settembre e i primi 15 giorni di ottobre
Tutta l’uva è sanissima con grappoli abbastanza piccoli. E’ ancora coperta dalle foglie per proteggerla dal sole di agosto, la sfogliatura avverrà solo quando la punta del caldo estivo sarà superata.
I tralci delle viti di Sangiovese hanno le striature marroni dell’agostamento cioè si stanno preparando al momento di maggior caldo estivo quando entrano in una sorta di torpore che interrompe la crescita dei tralci che adesso, invece, sta avvenendo. Qualche acino ha cambiato colore, è il primo segno dell’invaiatura. Si tratta di quel processo, innescato dallo stress idrico, che segna l’inizio della maturazione con i grappoli che diventano blu.

Primo grappolo rosso 2012 per Donatella Cinelli Colombini

10 settembre inizia alla fattoria del Colle con il Merlot la vendemmia 2012 di Donatella Cinelli Colombini. Ottimismo alle stelle per il Brunello

Sangiovese_Donatella_CinelliColombini

Sangiovese_Donatella_CinelliColombini

Tutto fa sperare in una grande vendemmia. I vigneti sono proprio belli sia al Casato Prime Donne di Montalcino che alla fattoria del Colle di Trequanda nel Sud del Chianti. L’uva è sanissima ma pochissima. Sono piccoli gli acini, sono piccoli i grappoli ma soprattutto sono pochi, due per pianta, dopo il diradamento effettuato d’agosto. Prevediamo una riduzione del 25% sul raccolto normale.

Le viti hanno recuperato l’equilibrio grazie alle piogge della settimana corsa e stanno portando a perfetta maturazione anche il Sangiovese. La vendemmia di questa varietà comincerà la settimana prossima nei vigneti di  Brunello, del Casato Prime Donne,  per poi passare al Chianti e alla Doc Orcia  della fattoria del Colle.

Sulla strada che porta a una grande vendemmia ci sono due incognite:  l’andamento meteorologico, che per fortuna,  è previsto favorevole e gli ungulati.

E’ tempo di vendemmia – Weekend della Vendemmia – Fattoria del Colle 9-11 Settembre 2011

Per tutti gli amanti della natura, del cibo e del buon vino. Un’occasione irripetibile per conoscere tanti nuovi amici, vivere una giornata tra vigneti e cantine, con assaggi tecnici guidati da personale esperto e divertente. Un fine settimana per conoscere piccoli borghi ricchi di storia, cultura e deliziose sorprese....

Basta barriques il Brunello torna nelle botti

Esaltazione delle specificità del Sangiovese e ritorno alle botti ecco le indicazioni dell’enologa francese Valerie Lavigne per la perfetta armonia del più grande Brunello. L’affermazione è di quelle che fanno discutere soprattutto perché arriva da una francese come francesi sono le barriques che hanno imperversato nelle cantine italiane negli ultimi dieci anni. A parlare è Valerie Lavigne, la nuova strepitosa enologa delle cantine toscane di Donatella Cinelli Colombini. Docente della più celebre università di enologia del mondo, quella di Bordeaux, la Lavigne è consulente, insieme a Denis Dubordieu e Christophe Olivier, in alcune delle più importanti cantine del mondo come gli Châteaux d’Yquem, Margaux e...