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Home restaurant troppi e senza regole

La ristorazione strabica: controllatissimi i ristoranti liberissimi gli home restaurant. La moda delle cene a domicilio mette in ginocchio i pubblici esercizi

Home restaurant Cena-Gnammo

Di Donatella Cinelli Colombini, Toscana, Fattoria del Colle

Gli home restaurants indubbiamente sono trendy, sono divertenti, fanno risparmiare e creano nuove amicizie. In un momento di crisi economica e di orari di lavoro forsennati in cui quasi nessuno ha più il tempo per stare con gli amici, gli home restaurant propongono nuove amicizie oltre che pranzetti abbastanza a buon mercato.
Tutto vero ma c’è un rovescio della medaglia.
La ristorazione strutturata, quella con autorizzazione da pubblico esercizio è regolata da una montagna di norme che cresce costantemente. L’ultima goccia è arrivata con la soppressione dei voucher e l’introduzione dei contratti di lavoro occasionale che,

home restaurant gnammo

tuttavia, riguardano solo i piccoli ristoranti con meno di 5 dipendenti e per un massimo di 5.000€ annui. Una goccia rispetto ai bisogni di un settore dove alle sette e mezzo hai 3 prenotazioni e un’ora dopo ti arrivano 50 clienti. L’impossibilità di chiamare altro personale all’ultimo momento ha fatto crollare la qualità del servizio e ha creato disagio ai clienti che si sentono rispondere <<scusi per l’attesa ma siamo solo in due a servire>> come se la cattiva gestione della sala fosse colpa loro invece che della politica.
Corsi HACCP, corsi sulla sicurezza, corsi per il pronto soccorso …. e poi controlli fiscali basati su guadagni anni Ottanta, impianti elettrici certificati, bagno con doccia per i dipendenti, bagno disabili, segnalazione dei surgelati nel menù, frigo e lavandini diversi per verdura e carne, registro dei fornitori, segnalazione delle telecamere all’ufficio del lavoro, esposizione del menù con i prezzi all’esterno, smaltimento oli di cottura …… un numero di norme talmente elevato che anche i più volenterosi beccano multe a ogni controllo perché c’è sempre qualcosa che era stato dimenticato.

4 Ottobre 2017

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Haut Brion e nasce il marketing del vino

Vi siete chiesti quando la bottiglia di vino inizia ad avere il nome di chi la produce? Da sempre? No dal 1663 ad opera di Arnaud de Pontac di Haut Brion

Haut-Brion-dove-nsce-il-marketing-del-vino

Ho visitato Haut Brion intorno al 2001 mentre frequentavo un corso all’Università di Enologia di Bordeaux, la cosa che mi colpì maggiormente furono degli splendidi tini da fermentazione a “bocca di luccio” inventati appositamente per quella cantina da Yves Glorie l’enologo scopritore dell’importanza della maturità fenolica delle uve. Insieme alla tinaia innovativa rimasi stupefatta dal tradizionalismo della bottaia dove i cantinieri lavavano le barrique con acqua fredda e le disinfettavano con uno zolfino, come nell’Ottocento, mentre noi in Italia eravamo già attrezzati con il vapore. La fama di questa cantina è monumentale e, a ogni riunione dell’Académie Internationale du Vin la bottiglia di Haut Brion portata da Jean Philippe Delmas è la prima a finire; tutti la vogliono

Andrea-Gori-su Au-.Brion

assaggiare. Nella stessa accademia ci hanno rivelato un segreto che pochi sanno: nella primissima lista dei Premier Cru Supérieur nel 1855, Haut Brion non c’era, fu aggiunto nel momento in cui fu redatto il documento ufficiale che è rimasto per sempre come quello delle eccellenze bordolesi.
Altra cosa che pochi sanno è il ruolo di Arnaud de Pontac nella creazione del marketing del vino. La storia viene raccontata da Andrea Gori in uno spassosissimo post di Intravino che vi invito a leggere e che qui, mi limito a riassumere brevemente. Era il 1663 e Armand de Pontac ricchissimo nobile francese (notate il d piccolo nel nome) era proprietario di Haut Brion e decise di commercializzare le sue bottiglie con il nome della tenuta a un prezzo superiore a quello dei vini di Bordeaux venduti dai negotian.

3 Ottobre 2017

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Vigneti e tacchi alti vince il WS video contest

Sono due giovani produttrici del Piemonte protagoniste di Vigneti e tacchi alti le vincitrici del concorso “Wine Spectator WS video contest” 2017

Vigneti-e-tacchi-alti-Monica-e-Daniela-Tibaldi

Un trionfo per le nuove generazioni del vino piemontesi e soprattutto per le giovani donne. Si perché anche il Piemonte ha letteralmente sbancato con il primo e secondo premio più la menzione d’onore. Detto così potrebbe sembrare una gara parrocchiale langarola invece il Wine Specator WS video contest è un concorso con oltre 1.000 partecipanti, organizzato da una delle riviste di vino più importanti del mondo con base a New York. Lo squadrone piemontese ha battuto video australiani, californiani, francesi e anche italiani come quello su Simonit & Sirch anch’esso fra i finalisti ….
Un successone soprattutto per Langhe TV (Spin-off di JMARKETING fondata da Massimo Gavello) che ha prodotto i tre filmati piemontesi mostrando al mondo un lato giovane e appassionato del vino italiano.

Famiglia-Adriano

Prima classificata la Cantina Tibaldi di Pocapaglia (Cuneo) con Monica e Daniela che raccontano la loro esperienza in modo ironico e autoironico giocando sulla gravidanza di una di loro e sul modo di alternare la guida del trattore con le minigonne e il trucco “Vigneti e tacchi alti” appunto.

Al secondo posto gli Adriano (San Rocco Seno d’Elvio – Alba CN) con Michela e tutti i suoi nel racconto della loro giornata “Prendi una famiglia- in un paesino-per produrre vino”. Due storie parallele con addirittura qualche fotogramma degli stessi eventi come Sbarbatelle a Viarigi dove tutte le giovani produttrici hanno servito i loro vini vestite di rosso, oppure la tavolata all’aperto in una contrada di San Donato.

2 Ottobre 2017

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2018 anno italiano del cibo come renderlo fruttuoso

2018 anno italiano del cibo : vediamo come Australia e Scozia hanno trasformato la comunicazione turistica in business e salvaguardia delle tradizioni

2018 anno del cibo. come renderlo profittevole Ravioli con ripieno di pecorino Leone Rosso (9)

I turisti stranieri che vengono in Italia hanno come principale motivazione di viaggio l’arte e come seconda la buona tavola ma quando tornano hanno apprezzato di più il cibo e il vino piuttosto che i musei. Siamo un Paese pieno di prodotti tipici e di ottimi cuochi, di grandi vini e luoghi suggestivi per sorseggiarli eppure non tutto il potenziale attrattivo del nostro agroalimentare è ben utilizzato. Anzi all’apparenza tutto avviene in modo spontaneo, caotico e a gran vantaggio dell’italian sounding. Ovviamente ci sono dei risultati positivi grazie all’eccellenza dei prodotti e alla buona volontà di tanti ma senza una strategia per cui i risultati hanno un prezzo altissimo per le imprese .
Esiste dunque un notevole margine di miglioramento con un gioco di squadra e soprattutto esiste la possibilità di spalmare meglio i vantaggi del turismo decongestionando i luoghi dove i visitatori sono troppi e portandoli dove o quando sono troppo pochi.

Restaurant-Australia-esempio-di-marketing-turistico-sul-food-and-wine

2018 anno italiano del cibo, come renderlo fruttuoso?
C’è chi ci riesce e senza avere i “giacimenti gastronomici” dell’Italia ma solo con una regia che coordina l’offerta e una buona comunicazione.
Ecco due esempi virtuosi che andrebbero copiati. Vengono proposti da Roberta Garibaldi in un articolo di Italia a Tavola e riguardano l’Australia e la Scozia. Paesi dove pochi turisti vanno attratti dai piaceri golosi eppure le azioni per potenziare il turismo gastronomico hanno incrementato il business in modo importante.

1 Ottobre 2017

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Vita da produttore: perché assaggiare i vini altrui

Assaggiare i vini altrui è raro fra i produttori invece è utile. Io assaggio più che posso, apro il mio orizzonte e a volte scopro dei gioielli

di Donatella Cinelli Colombini

assaggiare i vini altrui-
Villa Bucci Verdicchio riserva

Assaggiare i vini degli altri aiuta a produrre meglio i propri perché apre la mente e affina la capacità di giudizio soprattutto se la degustazione riguarda altre zone e altri vitigni.

Io assaggio tanto e sono un giudice severo.
Invecchiando la mia predilezione per i vini eleganti cresce e la mia insofferenza per i vini tutto polpa e legno diventa sempre più forte. Mi piace la sorpresa, non solo la qualità ma anche la capacità di un vino di uscire dal coro e di distinguersi. Mi piace chi sfida i luoghi comuni e cerca l’eccellenza attraverso strade mai percorse prima.
Credo nell’agricoltura biologica e anzi ritengo che sia solo un primo passo verso la sostenibilità nel vigneto ma la stragrande maggioranza dei vini bio hanno odori che mi disgustano.

Assaggiare-vini-altrui-vernaccia-di-san-gimignano-montenidoli-fiore-2015

Assaggiare-vini-altrui-vernaccia-di-san-gimignano-montenidoli-fiore-2014

Insomma ho le mie idee e dopo aver fatto il giurato in un concorso enologico internazionale sono convinta della necessità di assaggiare con calma avendo ben chiaro il vitigno, il territorio e le scelte produttive. La degustazione bendata appiattisce il giudizio su un parametro qualitativo uguale per tutti i vini mentre il nettare di bacco ha nella diversità la sua arma vincente. E’ lo stesso per la pittura, per la musica, per la poesia …. Contestualizzare aiuta a capire e a giudicare qualunque espressione dell’ingegno umano.
Vi presento 6 vini italiani che mi hanno colpito negli ultimi mesi. Sono stati assaggiati a tavola con l’etichetta davanti. Alcuni sono di amici produttori e altri no. Ne ho bevuti tanti altri squisiti ma questi mi hanno colpito perchè escono dal coro.

29 Settembre 2017

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Lieviti indigeni o industriali ? Luigi Moio scatena un putiferio

Io preferisco i lieviti indigeni ma il grande Luigi Moio tuona: è un passaparola medioevale neopauperista antiscientifico

Luigi-Moio lieviti indigeni o industrali ?

Lieviti indigeni o industrali ? Le affermazioni del Professore di Enologia all’Università di Napoli Luigi Moio pubblicate nel sito di Luigi Pignataro hanno scatenato un autentico putiferio anche per il suo attacco frontale ai sostenitori dell’uso dei lieviti indigeni come strumento di salvaguardia della tipicità. Se infatti Moio è unanimamente riconosciuto come una delle menti più lucide e feconde del panorama universitario e enologico italiano è anche conosciuto per l’assoluta mancanza di diplomazia.

lieviti indigeni o industrali opinione di Luigi Moio

Le reazioni sono dello stesso tenore. Molto duro, come sempre, Intravino punta verso Moio l’indice accusandolo apertamente di conflitto di interessi << da diversi anni il suo dipartimento collabora strettamente con la Laffort, uno dei più grossi produttori al mondo di lieviti selezionati e chimica per il vino>>.
In effetti le opinioni diverse da quelle del professore campano sono diffuse anche nel mondo scientifico e trattare da ignorantoni quelli che non la pensano allo stesso modo ha acceso la miccia facendo diventare esplosiva una discussione altrimenti molto stimolante.

27 Settembre 2017

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Champagne più cari in vendita

Devi fare un regalone a un wine lover e cerchi una bottiglia importante? Ecco i 10 Champagne più cari fra cui scegliere quello per un dono super

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Di Donatella Cinelli Colombini, Montalcino, Brunello, Casato Prime Donne

Via dall’elenco le bottiglie tempestate di diamanti oppure di una serie talmente limitata da essere in un solo punto vendita. L’elenco pubblicato da Wine Searcher comprende solo gli Champagne più cari effettivamente in vendita in molti Paesi e con diverse annate, insomma quelle alla portata dei molto ricchi o di chi deve fare un regalo memorabile.
La classifica viene pubblicata ogni anno e nel 2016 era monopolizzata dagli Champagne LVMH cioè da quelli distribuiti dalla multinazionale del lusso guidata da Bernard Arnault che anche quest’anno hanno un ruolo dominante ma non esclusivo.

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Infatti per trasformare le bollicine dorate in una pioggia d’oro ci vuole l’associazione di strutture produttive perfette con eventi di lusso, pr, pubblicità con budget milionari nel marketing…. tutte cose che LVMH realizza ai livelli inarrivabili in tutto il mondo.
1) Boërl & Kroff Brut costa 2.809 Dollari a bottiglia e nasce dalla collaborazione fra un produttore di tappi e un esperto di marketing web e la maison di Champagne di Michel Drappier. L’uva viene da una sola vigna di un ettaro circa e viene confezionato solo in grandi formati.
Si tratta dunque di un’operazione di comunicazione fatta su un ottimo vino.
2) Krug Clos d’Ambonnay costa di meno (2.383$) ma ha un nome di tutt’altro livello. Pinot noir. Ed eccoci nella galassia LVMH dove Krug ricopre un ruolo di grande prestigio
3) Boërl & Kroff Rosé un blend di Pinot Meunier e Pinot Noir prodotto solo in grandi formati al prezzo di 2.067$. Per chi vuole risparmiare c’è la normale bottiglia che costa solo (si fa per dire) 296$.

26 Settembre 2017

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Ubriachi in aereo e non solo i passeggeri

I voli da Ibiza quelli peggiori ma gli ubriachi in aereo sono tanti e pericolosi. Fra le misure allo studio quella di vietare gli alcolici nel duty free

ubriachi-in-aereo

Ubriachi in aereo: un problema serio con possibili soluzioni problematiche.

C’è da chiedersi come mai i piloti d’aereo non debbano fare l’alcol est prima di entrare in cabina. Guardate su Internet per vedrete le scene di un copilota indonesiano (dicembre 2016) che non si regge in piedi mentre passa al controllo di polizia nell’aeroporto suscitando l’indignazione dei passeggeri che lo hanno filmato con i loro telefonini. Non è il solo caso, 2 piloti canadesi ( 18 luglio 2016) sono stati arrestati nell’aeroporto di Glasgow per essersi messi ai comandi ubriachi.

ubriachi-in-aereo

Ma il problema riguarda soprattutto i passeggeri con un aumento esponenziale del numero delle persone che molestano o danneggiano perché entrano in aereo completamente sbronze. Se fino a ieri le intemperanze di Gerard Depardieu – che è arrivato persino a fare i suoi bisogni nel corridoio fra i passeggeri- avevano fatto il giro del mondo come manifestazioni esagerate di un personaggio fuori dalle righe, oggi il problema dilaga: solo nel Regno Unito 387 arresti lo scorso anno con un aumento del 50% sull’anno precedente. Infatti se l’ubriaco a terra può far paura figuriamoci in volo!!!!
Ancora da YouTube arrivano scene di un passeggero che viene atterrato dal pilota dopo che aveva aggredito una hostess. 30 casi al giorno di passeggeri sbronzi, 50.000 denunce dal 2007 con il 2015 come anno record. C’è chi si spoglia completamente nudo, chi tenta di fare yoga e chi, come sempre più spesso avviene in Cina, cerca di aprire il portellone della cabina.

22 Settembre 2017

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Robert Parker – Wine Advocate cambia look e proprietà

Addio formato dispensa in fogli giallini, Wine Advocate prende la forma di una rivista in quadricromia e la Guida Michelin compra il 40% della proprietà

Robert-Parker-Wine-Advocate-cambia-grafica-e-proprietà

Sarà l’abitudine ma il nuovo stile grafico mi piace meno. Anzi direi proprio che mi dispiace non avere più tra le mani quei fascicoli spartani di fogli giallo chiaro che ispiravano autorevolezza al primo colpo d’occhio. Sembravano incartamenti ufficiali tipo quelli dei funzionari pubblici o dei politici americani che si vedono nei film. Il rimando all’attività forense del fondatore era più che evidente, infatti Robert Parker era un avvocato appassionato di vini che nell’agosto 1978 decise di pubblicare i suoi giudizi sulle bottiglie scrivendoli nella forma che era propria della sua professione. Ogni numero aveva i buchi per consentirne l’archiviazione, senza foto e con righe orizzontali a dividere un vino dall’altro dando all’insieme un carattere ordinato e molto autorevole. Grazie all’assoluta indipendenza delle sue valutazioni e al punteggio in centesimi che rendeva semplice la comprensione del giudizio, il notiziario di Robert Parker ebbe rapidamente un successo mondiale diventando il più influente organo di informazione enologica del mondo. Con l’aumento dei vini da giudicare Robert Parker si è affiancato un ristretto gruppo di collaboratori fra cui, per l’Italia, la bravissima Monica Larner. Nel 2012 Parker

Wine Advocate Brunello Prime Donne 2012

ha venduto la maggioranza di Wine Advocate a un gruppo cinese e il capo redattore è diventata ma Master of Wine Lisa Perrotti Brown Una decisione che suscitò molte polemiche soprattutto fra i giornalisti del vino inglesi da sempre critici verso Parker e la sua influenza sul mercato. Il potere del celebre avvocato sui buyer aveva finito per orientare verso il suo gusto – potenza, estratti, legno- tutti i vini del mondo. L’ultima notizia è di pochi giorni fa e indica un nuovo cambiamento. Il 40% del Wine Advocate è stato acquistato dalla Guida Michelin.

21 Settembre 2017

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Chianti Classico e Champagne una differenza di immagine

La mostra fotografica su Chianti Classico e Champagne, a un anno dall’inizio del gemellaggio, è fatta per i turisti e invece insegna il marketing del vino

Chianti-Classico-Champagne-

Due dei territori di eccellenza del vino –Chianti Classico e Champagne– si sono gemellati nel 2016 in occasione del trecentesimo anniversario della prima definizione del territorio di produzione del Chianti Classico. A un anno di distanza l’alleanza è celebrata da una mostra fotografica esposta nel cortile della dogana di Palazzo Vecchio a Firenze 18-25 settembre. Il sindaco della città del fiore, Dario Nardella, è stato il vero artefice del gemellaggio che è stato firmato, con tutti gli onori, proprio nel palazzo del potere mediceo.

Chianti-Classico-Champagne-Nora-kravis

Una mostra piccola ma spettacolare e accompagnata dalla degustazione dei vini. In mostra mestieri e tradizioni, stile di vita e paesaggio, vocazione produttiva nel vino attraverso le immagini di Dario Garofalo e Paolo Verzone.
Immagini che raccontano molto, in modo esplicito o simbolico, evocativo e descrittivo. Infatti Garofalo è un sociologo prestato alla fotografia d’arte e Verzone è un giornalista che ha ottenuto i più importanti premi internazionali (World Press Photo, American Photography, International Photography Awards) con immagini che aprono vere finestre sulla realtà del nostro tempo.

20 Settembre 2017

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Strade del vino: favorevoli e contrari

La futura legge sul turismo del vino dovrebbe intervenire anche sulle Strade del vino ma Pietrasanta e Zambon hanno opinioni diverse e anch’io ho la mia

Strade del vino- Strada del vino Orcia

Il Presidente del Movimento turismo del vino Carlo Pietrasanta le vorrebbe rottamare <<Le Strade del Vino sono un fallimento. A parte le poche davvero attive, come quella del Prosecco o quella della Franciacorta, le altre andrebbero chiuse>>.

Il Presidente delle Città del Vino Floriano Zambon chiede loro un serio esame di coscienza e giudica troppo dure le parole del collega << le posizioni di forte rottura, espresse recentemente sulla stampa dal presidente Pietrasanta, non danno certamente un contributo costruttivo, ma intaccano rapporti di collaborazione consolidati e virtuosi in molte Regioni>>

Strade del vino – Costa degli Etruschi

Sta di fatto che dal XIII Rapporto sull’enoturismo redatto da Professor Giuseppe Festa dell’Università di Salerno a capo dell’Osservatorio sul turismo del vino, esce fuori una fotografia tutt’altro che confortante sulla situazione delle Strade del Vino. Delle 133 Strade che fanno capo a Città del vino solo 25 hanno risposto ai questionari e moltissime hanno siti dove persino i telefoni e le e-mail non risultano aggiornati e attivi.
In un simile contesto la difesa di Zambon appare più politica che basata su una realistica valutazione della situazione.

19 Settembre 2017

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La guerra del tiramisù fra Veneto e Friuli

Il tiramisù è il dolce italiano di maggior successo ma ha un’origine dubbia. Il Ministero lo mette in Friuli Venezia Giulia e il Veneto insorge

Tiramisù Alle Beccherie di Treviso

Per capire quanto è famoso basta dire che il tiramisù è presente nel vocabolario di 23 lingue diverse e che in Europa è la quinta parola italiana più conosciuta. Un dolce dal successo folgorante ma con origini misteriose. La prima radice pare la Zuppa del Duca di Siena creata all’inizio del Settecento per Cosimo III Granduca di Toscana in vista nella città del Palio. Le somiglianze ci sono ma gli ingredienti sono diversi. Altro punto di partenza è il Dolce di Torino descritto da Pellegrino Artusi nel 1891 nel suo

ricetta del tiramisù di Tolmezzo

monumentale volume “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e le tradizioni dei pasticceri torinesi dell’Ottocento dove tuttavia il mascarpone non compariva fra gli ingredienti.
E’ proprio l’introduzione del formaggio molle al posto del burro a creare la cremosità che ha fatto la fortuna del tiramisù e si tratta di un’invenzione recente su cui c’è un’autentica guerra.
Le ipotesi sono due: una friulana e una veneta ma ora che si discute del riconoscimento ufficiale la cosa perde i caratteri della disquisizione da gastronomi e diventa una guerra commerciale.

15 Settembre 2017

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Di Donatella Cinelli Colombini

Enologo del futuro: ecco il profilo professionale

Riccardo Cotarella a WineMeridian sull’enologo del futuro: esperto di cantina e di consumi, umile, capace di fare squadra

Riccardo e Renzo Cotarella – enologi del futuro

Devo premettere che ho per Riccardo Cotarella un’ammirazione sconfinata. Non è il consulente enologo della mia azienda e mai lo diventerà (anche perché è un maschietto e nella mia cantina ci sono solo donne), ma ha il coraggio di camminare su strade di tutto il mondo, verso il futuro, pur continuando ad abitare insieme a suo fratello Renzo, in un paese di vignaioli della campagna umbra. E’ insomma la fotografia vivente di un’enologia moderna ma radicata nei territori e negli affetti.

Riccardo Cotarella presiede l’Assoenologi italiana e l’Union Intrenationale des Oenologues, docente universitario, consulente di una sessantina di cantine in tutto il mondo.

Michel Rolland, enologo

Il suo è un punto di osservazione imbattibile sulla figura dell’enologo del futuro perché ne conosce un numero sterminato e ha chiarissime le esigenze delle cantine.

Nell’intervista a Wine Meridian, Riccardo Cotarella traccia un profilo lucido ma duro dell’enologo del futuro: tecnicamente competente, perfettamente consapevole delle produzioni altrui (e con questo termine voglio indicare California, Nuova Zelanda, Francia ….) e del modo, con cui i consumatori dei diversi target scelgono e bevono il vino.

13 Settembre 2017

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