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Mangiare al tempo di Dante

Dante mette i golosi all’inferno, e forse non le avrebbe mangiate ma noi assaggiamo le ricette del suo tempo con la guida di Guido Stecchi e Luca Lattarini

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Nel Trecento e soprattutto nel Duecento mangiavano cose più sane ma di gusto meno piacevole rispetto ad oggi. Questo è sicuro. Ma assaggiarle può essere comunque divertente e molto istruttivo rispetto alla conoscenza del medioevo italiano. Il settecentesimo anniversario dalla morte di Dante Alighieri – che mette i golosi all’inferno- è l’occasione giusta per un’esperienza gastronomica che può insegnare quanto un libro di storia.

LA SORPRENDENTE CUCINA ITALIANA DELL’EPOCA DI DANTE

Ed ecco il sistema per riuscirci. Luca Lattarini, poliziotto di mestiere e enogastronomo per vocazione, insieme a Guido Stecchi, giornalista e docente di cibo e vino oltre che strenuo difensore delle biodiversità, hanno raccolto in un piccolo libro le ricette che interpretano la cucina dell’epoca di Dante.

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Si intitola “Dante cosa ti sei perso” ( pp 127 € 18) ed è il secondo libro di una collana dedicata alle ricette storiche proposte da cuochi e pasticceri in modo il più possibile fedele all’epoca fra il 1265 e il 1321 in cui visse il sommo poeta. Ovviamente ci sono delle aggiustature per rendere le pietanze accettabili al gusto di oggi. Alle loro spalle c’è l’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) sodalizio che seleziona e valorizza le tradizioni gastronomiche italiane più autentiche.

L’AUSTERO SOMMO POETA DISDEGNAVA LE BUONE PIETANZE MA NOI ASSAGGIAMOLE

L’epoca di Dante non è un periodo di fame e freddo come i secoli precedenti. C’era cibo anche per i servi e i poveri mentre la tavola dei signori si riempiva per significare il potere economico e politico. Lattarini e Stecchi non si sono attenuti allo “stile alimentare di Dante” che era esageratamente austero tanto da farlo descrivere da Giovanni Boccaccio come uno che <<nel cibo e nel poto era modestissimo>>.

29 Dicembre 2021

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Il miglior vino del mondo 2021

Il miglior vino 2021 è il portoghese Cartuxa Pêra-Manca Alentejo Tinto 2005 scelto dalla comunità di 54 milioni di wine lovers di Vivino Community Awards

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Ecco i vincitori: 1.339 clienti Vivino hanno scelto il Cartuxa Pêra-Manca Alentejo Tinto 2005, che vende online al prezzo di $427 a bottiglia ed è un rosso portoghese.
Per i bianchi ha vinto il Castillo Ygay Gran Reserva Especial Blanco 1986 di Marqués de Murrieta, dalla Spagna. Il podio delle bollicine è per il Cristal Brut Champagne Millesimè 1999 di Louis Roederer e il vincitore rosato è Garrus Rosè 2019 Cotes de Provence di Chateau d’Esclans.

IL MIGLIOR VINO DEL MONDO PER VIVINO COMMUNITY AWARDS

I vini degli Stati Uniti sono i più presenti fra i 100 premiati, con 29 etichette. La Francia ne ha 26. Seguono Italia e Portogallo, con 15 vini ciascuno. La Spagna ne aveva 7, l’Argentina 4 e l’Australia e il Cile due ciascuno. Nove bottiglie provenivano dalla Valle del Douro. I vini rossi dominano la classifica con 85 etichette su 100. Sono solo otto gli spumanti, quattro Porto, due bianchi e un solitario da dessert rappresentati nella top 100.

LA DIFFERENZA FRA LE CLASSIFICHE DEI GRANDI CRITICI E QUELLA DEI CONSUMATORI

Miglior -vino-sparkling-del-mondo-per-la Vivino-Community-Awards-Cristal Brut Champagne Millesimè 1999 di Louis Roederer

Chi storce il naso preferendo le classifiche di Liv-Ex o Wine Spectator, cioè le classifiche redatte da super esperti, deve comunque accettare l’importanza del giudizio che arriva da 54 milioni di wine lovers che comprano, pagano e assaggiano. Ricordate il detto <<il cliente ha sempre ragione>>?
Magari i loro giudizi sono meno sofisticati ma hanno tre elementi che li rendono importanti rispetto al rating espressi dai critici dei grandi giornali: assaggiano i vini in commercio, assaggiano soprattutto ai pasti e sono sparsi in tutto il mondo.
Non si tratta di elementi marginali.

I CONSUMATORI GIUDICANO I VINI NORMALMENTE IN COMMERCIO

Partiamo dal primo elemento: alcune delle grandi cantine americane e australiane (anche le italiane?) hanno enologi dedicati esclusivamente alla scelta della barrique migliore e della serie di bottiglie migliore da mandare ai super critici. Forse la differenza è minima, rispetto al vino destinato ai consumatori, ma comunque c’è.

27 Dicembre 2021

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TOP 100 Wine Spectator, tante curiosità

Vince la classifica TOP 100 WS 2021 Dominus Estate, tenuta californiana di Christian Moueix, cioè “Monsier Petrus”; primo degli italiani il Brunello Le Chiuse

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Il vincitore 2021 della classifica del vino più ambita del mondo è Dominus Estate di Napa Valley al secondo posto Château Pichon Longueville Lalande – Pauillac 2018 e medaglia di bronzo per il Cabernet Sauvignon Oakville Martha’s Vineyard 2016 di Heitz.
Il primo degli italiani è il Brunello di Montalcino Le Chiuse 2016 di Simonetta Valiani, nipote di Tancredi Biondi Santi, al numero 5. Poco più giù nella lista dei TOP 100 troviamo il Brunello di Montalcino 2016 Poggio Landi del miliardario argentino Alejandro Bulgheroni, mio “vicino di casa” perché i suoi vigneti letteralmente confinano con quelli del Casato Prime Donne.

LISTA DEI PRIMI 15 VINI NELLA CLASSIFICA TOP 100 DEL WINE SPECTATOR

1. Dominus Estate Napa Valley 2018
2. Château Pichon Longueville Lalande Pauillac 2018
3. Heitz Cabernet Sauvignon Oakville Martha’s Vineyard 2016
4. Merum Priorati Priorat Destí 2018
5. Le Chiuse Brunello di Montalcino 2016
6. Louis Latour Corton-Charlemagne 2018
7. Château Léoville Poyferré St.-Julien 2018
8. Cavallotto Barolo Bricco Boschis 2016
9. Salvestrin Cabernet Sauvignon St. Helena Dr. Crane Vineyard 2018
10. Château de Nalys Châteauneuf-du-Pape 2018

22 Dicembre 2021

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Il vino fa male? O forse ce lo vogliono far credere?

Qualche riflessione sulla risoluzione della commissione europea sul cancro BECA che colpevolizza anche il consumo di un calice di vino ai pasti

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Quando ero giovane ho visto la diffusione dell’eternit sui tetti, la pubblicità che diceva di usare l’olio di semi perché era più salutare di quello d’oliva. Ho visto madri dare il latte in polvere e gli omogeneizzati ai propri neonati nella convinzione che fossero meglio del seno materno e delle pappe della nonna. Per non parlare della mucca pazza, le microplastiche e degli erbicidi la cui cancerosità è una specie di segreto internazionale.

LA SCIENZA E CERTE SCELTE INCAUTE

Nel corso degli anni la scienza ha fatto una serie di passi falsi. Non voglio pensare che dietro certe scelte ci sia sempre la sete di guadagno, forse ha agito in buona fede, basandosi sulle prime risultanze delle ricerche ma senza sapere cosa sarebbe successo a lungo termine con le “innovazioni”.
Dei disastri che hanno portato ad una fobia diffusa verso ciò che manipola la natura. Parlo della massaia cinquantenne ma anche del giovane laureato che usa il telefonino più tecnologico ma vuole mangiare BIO. Per questo l’interesse dei giovani per il vino e soprattutto per il vino sostenibile, è cresciuta: le scimmie capaci di alimentarsi con frutta fermentata sono un anello dell’evoluzione che ha dato origine all’uomo e l’umanità consuma vino da 8.000 anni …. Evidentemente è il vino è un prodotto naturale e non fa così male!

LA RISOLUZIONE UE BECA SUL CANCRO E IL CONSUMO DI ALCOL

Ecco perché la risoluzione della commissione europea sul cancro BECA ha lasciato tutti sconcertati, e non solo i produttori di vino, quando dice <<Non esiste un livello sicuro di consumo di alcol e se ne dovrebbe tenere conto nel progettare le politiche di prevenzione Ue contro i tumori>> quindi chiede all’UE di contrastare ogni consumo di alcol e non solo l’abuso.
Se il vino fosse realmente dannoso per la salute ogni altra considerazione di tipo economico e sociale andrebbe messa in second’ordine. Il punto è che non ci sono prove in tal senso.
Quello che dicono i dati epidemiologici è che bere ogni giorno più di un quarto di bottiglia per le donne, e mezza bottiglia per gli uomini, diviso fra i due pasti, fa male.

21 Dicembre 2021

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La ricerca del tartufo è un patrimonio Unesco

La ricerca del tartufo, come l’arte dei pizzaioli napoletani, diventa Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità tutelato dall’Unesco

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Le terre dei grandi vini rossi da invecchiamento – Langhe e Montalcino – possono ora fregiarsi di due riconoscimenti Unesco: uno per il paesaggio modellato dalla mano dei contadini e dei vignaioli nel corso dei secoli e l’altro per la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali”, cioè i “trifulau” e i loro cani. Parliamo di circa 150.000 cercatori di tartufi sparsi ovunque in Italia e custodi di una cultura tramandata oralmente generazione dopo generazione. Una tradizione millenaria, che affonda le sue radici fino ai Sumeri.

LA RICERCA DEL TARTUFO DIVENTA PATRIMONIO DELL’UMANITA’ NELL’ANNO CON I PREZZI ALLE STELLE

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L’iscrizione Unesco arriva in un anno particolarmente scarso per la produzione dei tartufi che, a causa della bassa produzione, hanno raggiunto quotazioni commerciali altissime che WineNews, usando come fonte Centro Nazionale Studi Tartufo, ha indicato in 4.800 Euro al chilo (per pezzature da 15-20 grammi) per il tartufo bianco di Alba, tra 2.100 e 4.000 Euro al chilo ad Acqualagna e tra i 3.500 ed i 5.500 Euro al chilo, a seconda della pezzatura, a San Giovanni d’Asso – Montalcino.

IN ITALIA 150.000 CERCATORI DI TARTUFI

Ovviamente l’iscrizione nella lista ufficiale dei patrimoni dell’umanità da parte dell’ Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura, riguarda tutti i territori tartufigeni italiani da Acqualagna a San Miniato, fino a Norcia con il suo tartufo nero.

17 Dicembre 2021

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Donatella Cinelli Colombini

Come raffreddare il vino in 5 minuti

4 modi per raffreddare una bottiglia calda in 5 minuti quando arrivano ospiti imprevisti. E ancora come togliere la macchia di vino rosso dal tappeto

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Christian Smith ci presenta i 4 metodi in un divertente video pubblicato su The Drinks Business ed il risultato è sorprendente.
Le bottiglie sono ad una temperatura di circa 24°C e Christian Smith effettua la dimostrazione pratica dei 4 metodi davanti alla telecamera, controllando il risultato con un termometro digitale. Il tutto risulta spassoso anche per la bravura del conduttore.

ECCO I 4 METODI PER RAFFREDDARE IL VINO VELOCEMENTE

I metodi sono: immergere orizzontalmente la bottiglia chiusa in una vaschetta di acqua salata e ghiaccio. In alternativa è possibile versare il liquido in una busta di plastica e immergere quella in un bagno freddo. Poi abbiamo la tradizionale glacette piena di molto ghiaccio e poca acqua in cui mettere la bottiglia verticalmente. Questo sistema ha l’inconveniente noioso di obbligare a ruotare continuamente la bottiglia. Ultimo metodo, più sexy, riguarda l’aggiunta di frutti di bosco congelati nel bicchiere dello spumante o dello Champagne. Lamponi e mirtilli non annacquano il vino ma modificano aromi e sapori.
Il controllo finale rivela che l’ultimo è il solo sistema veramente efficace per far scendere la temperatura del vino a 10°C in pochissimo tempo. Il video è divertente e istruttivo anche perché insegna ad abbassare la temperatura dell’acqua salata con il ghiaccio.

16 Dicembre 2021

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WINE DOGS L’IMPORTANZA DEGLI ANIMALI NELLA WINE HOSPITALITY

Avere un winery dog aumenta l’attrattività delle cantine turistiche e crescono gli enoturisti con il guinzaglio. In metà delle case italiane c’è un animale, spesso un wine dog

Fattoria del Colle Violante Gardini davanti al vigneto Cancello Nero

Wine dog Felix con Violante Gardini Fattoria del Colle

Qualche anno fa iniziarono ad uscire libri sui wine dogs e poi quelli sui wine cats crescendo fino a diventare una vera tendenza. Il pioniere è stato il fotografo australiano Craig McGill a cui si deve una sorta di enciclopedia dei cani delle cantine di tutto il mondo. Insieme alla moglie Susan Elliott, ha pubblicato libri e post sui cani e sui gatti del vino. La seconda edizione del libro sui cani delle cantine californiane contiene oltre 120 ritratti dei fedeli pelosi – dai purosangue ai bastardini – insieme a dei brevi saggi di Robert Parker Jr, Nick Ryan, Eve Bushman, Sam Neill e Max Allen. Una vera celebrazione del ruolo dei cani nella produzione enologica.

PUBBLICAZIONI E REPERTORI SUI WINE DOGS

Oltre ai libri e ai calendari, esistono account Instagram, pagine Facebook sui wine dogs. In California ci sono classifiche delle cantine più dog friendly. Un bestiario così numeroso da far pensare che tutte le cantine USA abbiano un cane e che sia quasi più famoso del wine maker.
Ha consacrato liaison fra i pelosi a quattro zampe e gli appassionati del vino la rubrica del Wine Spectator. Nel 2021 gli abbonati alla celebre rivista del vino americana hanno ricevuto questo annuncio: <<Nel numero del 31 marzo, in vendita la prossima settimana, metteremo in evidenza una delle parti migliori delle cantine visitabili: i loro cani>>. Ebbene nel novembre 2021 la sezione dogs del Wine Spectator conteneva già le foto di 1.570 cani di lettori.

15 Dicembre 2021

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Storytelling in video dello Spumante di Donatella

Tre anni in poco più di 2 minuti per raccontare, dalla vigna alla tavola, lo Spumante Metodo Classico Brut Rosè a base di Sangiovese

Silvia Argilli, la creativa della Fattoria del Colle che si occupa di wine hospitatlity, ha cercato le immagini della storia dello spumante nei telefonini di tutti i colleghi compresa Donatella Cinelli Colombini. Dalla vendemmia 2018 all’ampliamento della cantina, fino alle visite del consulente Josef Reiterer … foto e piccoli video di qualità molto diversa perché quasi tutti girati amatorialmente in modo veloce.

IL RACCONTO DELLO SPUMANTE COSTRUITO COME UN DOCUMENTARIO

Silvia li ha uniti come in un puzzle per formare una narrazione che ovviamente non ha l’effetto patinato e armonico dei video professionali, ma forse proprio per questo appare più vera e ha la freschezza del racconto diretto dei protagonisti.

Spumante-Brut-rosè-metodo-classico-Donatella-Cinelli-Colombini

Compresa qualche sequenza buffa come Donatella che balla nella cantina appena costruita dopo i lunghi mesi covid che avevano bloccato il cantiere, oppure il Vescovo che la guarda accigliato quando lei, dopo la Messa per la benedizione della cantina, racconta la favola del Gatto con gli stivali.

TANTE IMMAGINI CHE FORMANO IL RACCONTO DIRETTO DEI PROTAGONISTI

E questa è una favola che si avvera. Una storia che inizia nel 1998 con il sogno delle cantine e arriva nel 2021, come il castello del Gatto con gli stivali. Le cantine ci sono, esportano in 41 mercati esteri, 10 dei vini hanno oltre i 90/100 nei giudizi della stampa internazionale.

14 Dicembre 2021

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Tovaglia bianca se inviti a cena un wine lover

Le tovaglie e le tavole eleganti tornano di moda con la rinata abitudine di invitare a mangiare a casa. Ma come sceglierle e perché comprare la tovaglia bianca

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La nuova moda di mangiare a casa sostenuta dal delivery e dalla possibilità di farsi recapitare piatti stellati appena cotti, persino da ristoranti stellati, ha riportato d’attualità la cura della tavola e quindi l’uso della tovaglia.

COME E PERCHE’ LA TOVAGLIA E’ TORNATA DI MODA

Da anni, anche nelle ville milionarie, dove il prezzo delle cucine è spasso a cinque zeri, difficilmente c’è qualcuno capace di cucinare. Per questo, prima del Covid, anche se l’aperitivo veniva servito in casa il pranzo o la cena era quasi sempre al ristorante. Ora invece è il ristorante che manda a casa del cliente il pasto completo. Magari, quando la paura dei contagi sarà finita, i clienti torneranno a preferire i locali anche per farsi vedere e incontrare nuovi amici. Ma per ora, l’abitudine al delivery, acquisita durante il lockdown resiste. I motivi sono più di uno: invitare gli amici a casa costa molto meno e forse si è anche più liberi di dire cose che nessun estraneo dovrebbe sentire.

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COME DECIDERE LE DIMENSIONI DELLA TOVAGLIA

Non in tutti i Paesi viene usata la tovaglia. Spesso nelle case inglesi il piatto viene appoggiato direttamente sulla tavola oppure su una piccola tovaglietta. In Italia ricevere gli amici apparecchiando senza tovaglia potrebbe essere giudicato molto scortese ma non c’è da stupirsi se questo capita in UK persino nei castelli della grande aristocrazia.

La tovaglia elegante andrebbe essere tagliata su misura per la tavola. Le dimensioni della tovaglia vanno misurate in due modi: quelle del tavolo più 25-30 cm per ogni lato in modo da toccare le ginocchia dei commensali. Oppure le misure della tavola aggiunte circa 70 cm su ogni lato in modo da far scendere il tessuto molto in basso senza che gli angoli arrivino a terra. Il primo sistema è il più comodo e il più moderno ma la tradizione vorrebbe il secondo.

I COLORI VANNO ABBINATI AI PIATTI MA LA TOVAGLA BIANCA RESTA LA PIU’ ELEGANTE

Il colore della tovaglia dovrebbe abbinarsi ai piatti. Usare tovaglie colorate è divertente ma quella bianca è sempre la più raffinata. Inoltre è l’unica capace di far apprezzare il vino perché permette di giudicare il liquido nel bicchiere.

Piccola nota sulle decorazioni. I ricami e i pizzi sono belli da vedere ma difficili da smacchiare e lavare. Meglio un tessuto da mettere in lavatrice e un runner da appoggiare al centro della tavola per arricchire il colpo d’occhio. Anche sotto il profilo della “lavabilità” la tovaglia bianca è sicuramente la migliore.

13 Dicembre 2021

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W il tappo in sughero

Negli ultimi 4 anni i vini chiusi con tappo in sughero hanno aumentato il loro valore due volte di più rispetto a quelli confezionati con il tappo a vite

tappi di sughero da vino

Qualche anno fa Vincenzo Russo aveva dimostrato che persino il suono della stappatura del sughero accresceva la percezione del valore del vino.

IL RUMORE DELLA STAPPATURA FA SEMBRARE IL VINO PIU’ BUONO

In pratica l’associazione fra buon vino e tappo di sughero naturale creava l’attesa di qualcosa di buono e questo causava la produzione di ossitocina da parte del cervello. L’ossitocina è il così detto “ormone della felicità” che predispone al piacere e che influenza le percezioni per questo il vino veniva percepito effettivamente come più buono.

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LO SBALORDITIVO AUMENTO DI VALORE DELLE BOTTIGLIE CON TAPPO IN SUGHERO

Un meccanismo inconscio che evidentemente funziona oltre l’assaggio e influenza le vendite, perché la ricerca commissionata da APCOR – Associazione portoghese del sughero, su 1.500 campioni presenti in Gran Bretagna hanno rivelato che i prezzi delle bottiglie di vino tappate con sughero naturale sono aumentai il doppio dispetto a quelli con stelvin. I vini tappati con sughero costano, in media, 3, 04 Sterline in più rispetto agli altri. Sono aumentati del 29% in 4 anni passando da 7,05£ a 9,13£. Un incremento più visibile sui vini bianchi cresciuti di prezzo del 36% cioè quasi tre volte di più rispetto alle bottiglie con stelvin.
Contemporaneamente i vini sigillati con tappo a vite hanno avuto un incremento medio totale del 10% cioè sono passate dalle 5,53£ del 2017 alle 6,09£ di oggi.

GLI INCREMENTI DI PREZZO PIU’ VISTOSI NEI BIANCHI E NEI VINI DEI PAESI NUOVI PRODUTTORI COME L’AUTRALIA

La cosa che colpisce di più è la geografia di questi aumenti che hanno riguardato soprattutto l’Argentina e l’Australia cioè la roccaforte del tappo a vite. Ebbene è proprio nei “Paesi nuovi produttori” che il monopezzo in sughero ha avuto un ruolo trainante: i vini con tappo sono aumentati di prezzo del 105% dal 2020.
Un successo che sembra rimettere le chiusure tradizionali al centro della tendenza e del successo. I motivi sono principalmente due. La correlazione finewine-cork radicata nel cervello dei consumatori che produce di per sé, un effetto positivo, come abbiamo visto prima.

10 Dicembre 2021

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Di Donatella Cinelli Colombini

Il cibo e le fake news

Il 92% degli italiani non è in grado di riconoscere le fake news sul cibo e spesso le diffonde attraverso reti fra gli amici, che il 57% ritiene le più sicure

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La corretta informazione alimentare è necessaria per mantenere i cittadini in buona salute ed ha un enorme impatto sociale ma trova un grande ostacolo dalla diffusione di notizie false online. Infatti il 92% dei consumatori non riesce a identificare un website di bufale, l’86% non riconosce un profilo fake di Twitter e il 64% una pagina Facebook inattendibile.

ELENCO DELLE FAKE NEWS DEL CIBO PIU’ DIFFUSAMENTE RITENUTE VERE

Ecco le più diffuse Food fake news in ordine decrescente in base alla quota di popolazione che le ritiene vere: dall’88% che teme di ricongelare il cibo fino al 23% che attribuisce all’ananas la virtù di far dimagrire. “Ricongelare prodotti decongelati fa male”, “la frutta va mangiata lontano dai pasti”, “la carne rossa fa venire il cancro”, “il caffè fa male”, “scaldare o cuocere il cibo nel forno a microonde è pericoloso”, “più vitamine prendo e meglio sto”, “il cibo senza lattosio è più salutare”. Poi, “sulle ustioni bisogna mettere il burro”, “chi ha il diabete più mangiare tanta frutta”, “se si beve moltissima acqua si perde l’appetito e si dimagrisce”. Ma anche “bisogna bere solo quando si ha sete”, “bere acqua minerale naturale è più sicuro che bere acqua del rubinetto”, “l’ananas brucia i grassi”.

Sicuramente anche noi siamo caduti in qualcuno di questi inganni. Magari abbiamo frainteso una notizia vera perché, ad esempio, mangiare molta carne rossa è sicuramente poco salutare.

8 Dicembre 2021

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Il sorpasso: i maggiori consumatori di vino sono donne

Nel 2021, per la prima volta in Italia, il numero delle donne consumatrici abituali di vino ha superato quello degli uomini con il 55%

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Questa è la notizia comunicata da Pierpaolo Penco, Italy Country Manager di Wine Intelligence in occasione di Vinitaly Special Edition come dato più rilevante dell’Osservatorio UIV.
Una pink revolution che trasforma il mercato enologico italiano tradizionalmente dominato dagli uomini e pone al centro un nuovo protagonista con esigenze e predilezioni completamente diverse.
Spesso mi chiedono <<c’è differenze fra assaggiatori maschi e femmine? Le donne sono veramente più brave?>> Rispondo sempre che il giudizio tecnico sul vino non dipende dal sesso ma dalla capacità di analisi sensoriale della persona che assaggia.

LE DONNE HANNO MAGGIORE CAPACITA’ DI ANALISI SENSORIALE

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Ma in realtà la percentuale di donne con queste caratteristiche è maggiore dei maschi. A dirlo è Deborah Parker direttore associato del UK Sensory Science Tasting and Research Centre di Westerham nel Kent. Si tratta di un laboratorio sensoriale che studia approfonditamente le caratteristiche dei prodotti di consumo, li “profila” e propone come modificarli in base al gusto dei consumatori. Per scegliere le persone ammesse al corso per analisti sensoriali c’è un test iniziale sui sapori fondamentali: salato, dolce, amaro, acido e saporito (umami), <<solo il 10-15% della popolazione ha le caratteristiche per far parte di panel di assaggiatori>> ha detto la Parker a The Drinks Business <<e le donne risultano sempre le più dotate>>.
Ovviamente non sarà la maggiore percentuale di donne con grande talento degustativo a cambiare il mercato del vino italiano – i vini buoni rimarranno buoni sia che vengano assaggiati da donne che da uomini – bensì la diversità nello stile di acquisto e di consumo al femminile.
Cominciamo dal look. Le donne pongono più attenzione all’estetica delle bottiglie, prediligono colori come rosso-viola e pastello mentre la preferenza maschile va verso i colori blu e verde ed intensi, come ci ha insegnato l’esperto di neuromarketing Vincenzo Russo.

7 Dicembre 2021

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I BICCHIERI DA BRUNELLO SBAGLIATI E GIUSTI

I bicchieri da vino sicuramente sbagliati sono incisi, colorati o senza stelo. Quelli giusti sono calici in cristallo ma sulla loro forma le opinioni divergono

Ci sono degli elementi certi: il bicchiere da vino non deve essere colorato o avere dei disegni sulla coppa. Trovo sbagliata l’abitudine a incidere stemmi, loghi o scritte celebrative su quella parte del bicchiere sia perché impedisce il corretto apprezzamento del vino, sia perché rende imbarazzante l’uso in tavola di quei calici da parte dei clienti che li hanno ricevuti in dono.

I BICCHIERI DA VINO SICURAMENTE SBAGLIATI

Quindi sconsiglio, agli organizzatori di eventi o alle cantine, di puntare su questo genere di oggetti per scopi promozionali a meno che non ci sia una strategia precisa. Per esempio il consorzio Doc Orcia ha finanziato dei bicchieri da vino distribuendoli nei ristoranti e nei wine bar del suo territorio di produzione.

Bicchiere-da-vino-una-tipologia-oppure tate

Su ogni calice c’è la scritta <<sei nel territorio dell’Orcia, il vino più bello del mondo, bevilo>>. Un esplicito invito a completare la propria esperienza turistica con l’assaggio dei rossi nati nello stesso luogo.
Altro elemento sicuramente sbagliato è l’incisione. I bicchieri di cristallo finemente intagliati sono belli da vedere ma intralciano l’apprezzamento del vino. Purtroppo le cristalliere sono piene di preziosi bicchieri del genere. Anch’io ho ancora quelli che mi furono regalati per il matrimonio e che non ho mai usato. Nessuno li mette in tavola e quindi non si rompono e ingombreranno in eterno gli armadi di casa. C’è da sperare che vengano inventate creme, cocktail o altri sistemi adatti per loro.

I CARATTERI FONDAMENTALI DEL BICCHIERE DA VINO

Il cristallo da vino deve essere un calice bianco trasparente, liscio, sottile e abbastanza elastico. I cristalli di 40 anni fa erano talmente rigidi da diventare rasoi quando si rompevano durante l’asciugatura, cosa che succedeva spesso. Anche mio marito ha i segni di un bicchiere e dei punti per ricucire il taglio sulla mano sinistra. A quel tempo il numero dei bicchieri che si rompevano, nello stelo oppure sui bordi della coppa, era altissimo. Solo più recentemente le cristallerie hanno inventato degli impasti capaci di combinare elasticità e brillantezza dei materiali. Inoltre la forma delle coppe si è modificata. Era tondeggiante oppure somigliava al bicchiere da Cognac con i bordi superiori in fuori. Oggi la stragrande maggioranza dei calici ha la silhouette di un grande boccio di tulipano con i lati dritti o leggermente curvi che fanno scivolare dolcemente il vino in bocca invitando a bere a piccoli sorsi.

6 Dicembre 2021

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L’enologia leggera di Luigi Moio

L’enologo deve fare un passo indietro: il Presidente OIV Luigi Moio spiega che per produrre grandi vini longevi non bisogna correggerli in cantina

Luigi-Moio lieviti indigeni o industrali ?

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